În câteva cuvinte
Un bar numit "La Capa" s-a deschis în cartierul Carabanchel din Madrid, remarcându-se prin politica de prețuri corecte, în special pentru vin, unde adaugă doar 25 de euro peste costul de achiziție. Cei trei proprietari își propun să combine atmosfera tradițională cu inovația, oferind mâncare de calitate și susținând producătorii locali de vin.
Pe o stradă aparent banală din zona Marqués de Vadillo, în cartierul muncitoresc madrilen Carabanchel, se află restaurantul-bar "La Capa". La prima vedere, pare un bar de modă veche, cu podea de mozaic și pereți cu lambriuri din anii '70, dar scaunele amintesc de cele ale oricărui bistro parizian. Se simte trecerea timpului, magia și farmecul cafenelelor și caselor de masă de cartier de acum o jumătate de secol. Dacă ar fi fost în New York, nu ar fi fost greu ca Scorsese să-l fi remarcat pentru a localiza o scenă cu mafia protagonistă. Dar iată-l aici, într-un cartier muncitoresc, departe de centru și de luminile gastronomice ale acelui Madrid care fascinează pe toată lumea.
"Carabanchel este în plină tranziție, așa că există destul de mult conflict social", explică Arturo Romera, unul dintre cei trei proprietari, alături de Antonio Tapia și Martin Philippe See. "Sunt vecini noi și oameni care erau deja aici și acum vin mult la cină. Sunt și cei care cred că districtul ar trebui să fie altceva. Dar, în fine, majoritatea ne înțelegem bine și avem o relație bună între toți". See este șeful bucătar, responsabil cu toată producția și serviciul, și, împreună cu Romera, elaborează conceptul preparatelor, pe care le decid întotdeauna împreună. Tapia se ocupă de sală și de gestionarea generală: atenția la client, rezervări, chestiuni administrative... Deși, în timpul serviciului, toți fac câte puțin din toate. "Stau la bar servind ensaladillas, făcând un steak tartar sau recomandând vinuri. Aceasta este o casă de masă și aici muncim cu toții din greu", explică Romera.
Este paradoxal că, într-un moment în care se închid o mulțime de baruri – conform INE, anul trecut s-au închis 2.165 de localuri în Madrid, o medie de șase pe zi – cele care se deschid în locul lor distrug un interior cu atmosferă, istorie, amintiri și materiale care astăzi sunt mai valoroase decât atunci când s-au deschis. Poate și din acest motiv, acești trei tineri formați în lumea ospitalității și cărora le place munca de ospătar, s-au lansat în antreprenoriat. Oportunitatea le-a permis să facă lucrurile în felul lor, mizând pe apropiere și pe formele de odinioară, acelea unde se savurează timpul petrecut la masă după masă și prețurile nu explodează.
O privire spre trecut, dar care nu neglijează tot ce se întâmplă acum. Fiind respectuoși cu orarele, salariile și diversele cerințe alimentare ale comensalilor. Arturo Romera detaliază: "Ensaladilla o facem vegetariană, de exemplu, gândindu-ne la noua generație care este puțin mai conștientă cu privire la consumul de carne". Ceea ce o face specială, pe lângă textura sa cremoasă, este că are întotdeauna coajă rasă de citrice. "Variază în funcție de sezon. Totul lucrăm cu Todolí, un producător din Valencia care este o adevărată bijuterie", povestește el.
În meniu – schimbător, scurt și care se joacă cu sezoanele – există trei preparate care nu se ating niciodată: menționata ensaladilla, ouăle prăjite cu kokotxas al pilpil și șnițelul de pui. Trei moduri diferite de a da vizibilitate unei aceleași idei: simplitatea, bine tratată, nu este un obstacol. "Ideea era să avem câteva preparate iconice ale casei, ceva democratic, și care să poată plăcea tuturor", descrie el niște preparate care funcționează foarte plăcut. Comfort food de întotdeauna. "De exemplu, puiul este ca un hamburger sau o pizza, intră mereu bine. În plus, este o proteină universală. Toată lumea o înțelege".
Și apoi este vinul. Una dintre slăbiciunile celor trei. Iubitori de vinuri artizanale (nu naturale), aici se deschid sticle care în altă parte ar fi sub cheie. "De la început am stabilit un criteriu: preț de cost plus 25 de euro", spune Arturo. "Normal ar fi să cumperi o sticlă cu 100 și să o vinzi cu 200. Noi o vindem cu 125". În acest fel, o bijuterie enologică precum un Richard Leroy – producător mitic din Loara – poate ajunge pe o masă din Marqués de Vadillo, servită într-un pahar Riedel atent ales, alături de un șnițel. Lista de vinuri navighează între rar și necesar, exclusiv și popular. Sunt producători curajoși, precum Bárbara Requejo, în Gredos, cu Las Pedreras, sau Manuel Cantalapiedra, în La Seca, care salvează vițe vechi și soiuri uitate. "Sunt tineri care dau un viitor ruralului spaniol. Și asta trebuie apărat și dintr-un bar", povestește Romera. "Sunt unii care vin căutând o sticlă unică, și sunt unii care vor un porrón (recipient tradițional) cu 15 euro și să mănânce gustos. Aici este loc pentru amândoi".
