Les Useres: Un sat cu tradiții și vinuri

Les Useres este o localitate mică — are mai puțin de o mie de locuitori — situată în regiunea L’Alcalatén din Castellón. Se află la 41 de kilometri de orașul Castellón de la Plana și la 110 de Valencia. Ar putea trece perfect neobservată, departe de orice rută convențională, dar Les Useres ocupă un loc important pe hartă din diferite motive.

Pelerinajul Els peregrins de Les Useres

În primul rând, este sediul unei sărbători de origine păgână — ulterior creștinată — cunoscută prin protagoniștii săi: Els peregrins de Les Useres. Acești pelerini efectuează, în ultima vineri a lunii aprilie, un pelerinaj de 35 de kilometri între satul lor și sanctuarul Sant Joan de Penyagolosa, o mică ermită situată în mijlocul parcului natural Penyagolosa, muntele culminant al interiorului Castellón.

Pelerinajul are loc traversând un peisaj foarte frumos și depășind o diferență de nivel de o mie de metri. Elementele sale cele mai caracteristice au rămas practic invariabile încă din secolul al XIV-lea. Pelerinii sunt doar 13, incluzând ghidul (ca apostolii și Iisus Hristos), dar sunt însoțiți de trei cântăreți, un preot și 19 monturi cu intendența în grija clavariilor.

La origine, pelerinajul clama în favoarea ploii și a recoltelor bune și împotriva ciumei. Nu există niciun locuitor din Useres care să nu fi participat la ea, urmând întocmai tradiția: descălțându-se la ieșirea din sat și la sosirea la Sant Joan, petrecând noaptea în sanctuar, rostind litanii vechi în latină pe parcursul drumului. Toată ceremonia provoacă momente de o plasticitate subtilă și delicioasă, așa cum au imortalizat mari fotografi.

Vinurile din Les Useres

În ultimii ani, însă, Les Useres a exportat, pe lângă faimosul pelerinaj, o nouă circumstanță: calitatea vinurilor sale. Este puțin cunoscut faptul că întreaga zonă Castellón, la începutul secolului al XX-lea, reunea mai multă suprafață viticolă decât La Rioja.

Dar filoxera, mai întâi, și mai târziu criza anilor șaptezeci au ruinat majoritatea podgoriilor. La sfârșitul acelui deceniu, într-adevăr, forța industriei ceramice i-a expulzat pe lucrătorii de la vița de vie și i-a propulsat spre fabrici. Sectorul s-a prăbușit. Abia în ultimii ani au început să se recupereze vechile podgorii centenare, precum cele ale cramei lui Vicent Flors.

El (care, ca un bun locuitor din Useres, a fost de două ori pelerin și de două ori clavario) este a șasea generație de vinificatori din familia sa, dar acum toată producția pe care o gestionează este de cultură ecologică.

Un teritoriu privilegiat pentru vița de vie

Flors cultivă tempranillo și alte soiuri (garnacha, monastrell, embolicaire) în câmpia extinsă situată între Les Useres, Vilafamés și La Vall d’Alba. Este un teritoriu privilegiat, la 350 de metri deasupra nivelului mării, a cărui caracteristică climatică principală este așa-numita inversiune termică.

Constă în ierni reci și veri nu prea calde, adică temperatura ideală pentru creșterea strugurilor. Nu au același noroc migdalii sau măslinii: între ianuarie și februarie, când primii înfloresc și înveselesc valea într-o imagine delicat japoneză, localnicii știu deja că frigul va împiedica transformarea florii în fruct.

Doar vița de vie și unele cereale supraviețuiesc rigorilor climatului local.

Vinuri de Castelló și restaurantul Cal Paradís

Se întâmplă ca vinurile din Castellón să revendice de ani de zile o Denumire de Origine privativă. Deocamdată, au trebuit să se mulțumească cu o Indicație Geografică Protejată, un umbrelă legală care se numește Vins de Castelló. Din duzina de crame care o integrează, patru sunt din Les Useres (Flors, Barón d’Alba, Les Useres SAT și Roques Negres).

Trebuie, așadar, să ne apropiem de una dintre aceste exploatații tradiționale și să gustăm niște musturi de o calitate excepțională.

În secțiunea gastronomică, teritoriul are norocul să aibă un restaurant de top. În La Vall d’Alba se află Cal Paradís, unitate fondată în 2005 de bucătarul Miguel Barrera și soția sa, Ángela Ribes.

Barrera este unul dintre acele personaje „predestinate gastronomiei”, așa cum ar fi spus Jean-Anthelme Brillat-Savarin, părintele fondator al literaturii gastronomice. Cal Paradís a fost aureolat cu o stea Michelin în 2013 (prima din regiunile Castellón), la care a adăugat apoi două soare Repsol.

În noiembrie anul trecut, în plus, i s-a acordat o stea verde Michelin, pentru angajamentul său față de durabilitate și teritoriu. Doar Ricard Camarena, în Comunitatea Valenciană, se bucură de un altul dintre aceste distinctive de mediu.

Filosofia gastronomică a lui Cal Paradís

Barrera, într-adevăr, se laudă cu faptul că pune în farfurie materie primă de la un strict kilometru zero. Legumele le cultivă în propriile grădini, ciupercile și ierburile sunt din pădurile din apropiere, peștele și fructele de mare le obține de la piața de pește din apropiere din Castellón…

Dacă există un fel de mâncare care definește filozofia Cal Paradís, acesta este, probabil, roșia „de agățat” umplută cu sardină de butoi.

Roșia „de agățat” și sardina de butoi

Este o rețetă care s-a menținut neschimbată în meniul său în ultimii 16 ani. Și, dacă așa stau lucrurile, este pentru că, în cazul în care ar fi retrasă, clientela ar solicita-o iar și iar.

Roșia de agățat (tomata de penjar) este o varietate specială a acestei solanacee, deosebit de suculentă. Se montează în fâșii și se atârnă pentru a fi bine aerisită, iar acest lucru asigură supraviețuirea sa dincolo de recoltă. Sunt renumite roșiile din această varietate din Alcalà de Xivert, deși Barrera preferă propria sa producție.

În ceea ce privește sardina de butoi, este numit astfel peștele neeviscerat și fără cap, presat și conservat în saramură (distribuit în cutii rotunde, foarte tipice până de curând în magazinele valenciene). Ca umplutură a roșiei provoacă în consumator o lovitură de sare extraordinară, în contrast cu dulceața ambalajului. În ansamblu, o îmbucătură sublimă.

Nimic mai bun, așadar, după ce ați vizitat cramele locului și v-ați bucurat de un peisaj relaxant și liniștit, decât să vă așezi la masa lui Miguel Barrera și să mâncați esența tuturor acestora.