Un număr tot mai mare de tinere patisere promițătoare deschid noi orizonturi în peisajul dulce al Spaniei. Această tendință a fost confirmată de recentele premii internaționale și liste de talente, care subliniază predominanța feminină în inovația culinară.

La Liste, o clasificare franceză dedicată gurmanzilor și călătorilor exigenți, a premiat recent la Paris 36 de patiseri-șefi din 18 țări, lideri ai bucătăriei dulci. Remarcabil, 60% dintre aceștia au fost femei. Hélène Pietrini, directoarea interimară, a declarat că "noile generații propun forme și experiențe cu o capacitate de transformare necunoscută". Din partea spaniolă, Fátima Gismero și patiseria sa din Pioz (Guadalajara) au fost recunoscute, premiu ce fusese acordat anul precedent unei tinere spaniole de origine japoneză din Madrid.

În 2024, când Basque Culinary Center a lansat a treia ediție a listei sale "100 Tinere Talente ale Gastronomiei", un segment special a evidențiat mai multe patisere decât bărbați: Ingrid Serra (I+Desserts), Mónica Rebollo (Restaurant Desde 1911, Madrid), Nini Rivera (Restaurant Bardal, Ronda), Dana Joher (Ave Pastelería Artesanal, Las Palmas de Gran Canaria) și Paula Arrate (Somos Bakery, Gipuzkoa). Cu un an înainte, în 2023, tânăra Mar Ibáñez a câștigat o competiție acerbă, Concursul Internațional de Patiserie The Best Dessert.

"În cursurile noastre, elementul feminin câștigă detașat", afirmă Rosario Barrios, directoarea Le Cordon Bleu din Spania. "Este o știință de precizie care necesită tehnică și delicatețe. Valul de noi patisere avansează imparabil. Este probabil ca în anii următori prezența lor în patiseria de înaltă clasă să fie dominantă."

Deși universul dulce este încă dominat de nume masculine precum Paco Torreblanca, Jordi Roca și Oriol Balaguer, ascensiunea feminină este evidentă. Ricardo Vélez, proprietarul Moulin Chocolat din Madrid, menționează că "motorul laboratorului nostru este activat de Daniela Guijarro, formată cu Alain Ducasse, și Isabel Agüero, patiser cu Albert Adrià", și o consideră pe Malena Sánchez (Escuela Hofmann) drept "cea mai bună patiseră din această țară, impecabilă din punct de vedere tehnic".

Orizontul dulce este desenat de patisere cunoscute și de altele care încep să se facă remarcate. Specialitățile Noelia Tomoshige, de exemplu, sunt o sinteză de tehnici franceze cu ingrediente japoneze și spaniole. Tarta sa delicată Hafu, care încorporează un crocant de nuga Jijona cu cremă și spumă de yuzu, este un exemplu de contrast de texturi și nuanțe sărate, acide și dulci.

Lucila Canero, la La Luciérnaga din Barcelona, abordează patiseria de înaltă clasă fără gluten, fără ouă și fără lactate, folosind ingrediente neobișnuite. Nini Rivera, la restaurantul Bardal din Ronda, integrează ingrediente din bucătăria sărată în deserturi, folosind frunze de legume, citrice, oțeturi și ciuperci, cum ar fi în creația sa "Muguri de pin, ciuperci și cafea". Posturile Clarei Campoamor la Sol Post din Formentera se inspiră din aromele mediteraneene, incluzând note ierboase și evocând peisajul costier cu accente de sulf, ienupăr și piper roz.