Societățile gastronomice din Țara Bascilor reprezintă o simbioză unică între un club privat și o tavernă, jucând un rol esențial în conservarea și transmiterea moștenirii culinare tradiționale a regiunii. Aceste „temple ale hedonismului”, cu o istorie de peste un secol și jumătate, cunosc o nouă etapă odată cu integrarea femeilor în rândul membrilor lor.

Plăcerea, prietenia, încrederea și dorința autentică de socializare „analogică” în timpurile virtualității sunt pilonii acestor societăți. În San Sebastián, unde hedonismul gastronomic este practicat cu pasiune, aceste cluburi sunt locuri de conversații libere, dezbateri, cântece, jocuri de cărți și, mai presus de toate, de mese excelente. Membrii gătesc ei înșiși, folosind produse locale proaspete, cum ar fi merluciul în sos verde cu scoici, creme de legume sau deserturi tradiționale, acompaniate de cidru, txakoli și vin roșu.

Cu toate acestea, nici chiar în acest paradis culinar nu lipsesc provocările. Recent, știrea despre penuria de cod și creșterea prețurilor a stârnit îngrijorare. Codul, alături de merluciu, este unul dintre peștii cel mai consumați în bucătăria bască, în special în orașele de coastă, în timp ce în zonele interioare, cotletul de vită (chuletón) este preferatul.

Societățile gastronomice sunt frecventate de bucătari celebri, inclusiv deținători de stele Michelin precum Martín Berasategui și Elena Arzak, dar și de amatori pasionați. Aici, oricine poate găti, inclusiv invitații (însoțiți de un membru), promovând spiritul de comunitate și învățarea culinară.

Viața în aceste societăți se bazează pe încredere: membrii decid ce vor găti, fac cumpărăturile și apoi împart costurile în mod egal, creând o atmosferă relaxată și autentică.

Istoria lor datează de la sfârșitul secolului XIX – începutul secolului XX, când serveau drept refugii pentru pescari în timpul furtunilor. Astăzi, ele se adaptează, precum societatea „Gaztelubide”, care și-a modificat recent statutul pentru a permite accesul femeilor ca membri cu drepturi depline. Belén Alzuaran a devenit prima femeie membră în „Gaztelubide”, moștenind locul tatălui său.

Însă nu toate societățile sunt la fel de deschise. Unele, precum „Gaztelupe”, încă interzic accesul femeilor, chiar și ca invitate, generând controverse și nemulțumiri. Această situație evidențiază dificultățile de a echilibra tradiția cu normele sociale moderne.

Pe lângă bucuriile culinare, istoria societăților include și amintiri tragice: „Gaztelupe” și „La Unión Artesana” au fost locuri de atacuri ETA în anii ’90, o parte dureroasă a trecutului regiunii.

Cea mai veche societate din San Sebastián, „La Unión Artesana”, fondată în 1870, continuă să prospere, atrăgând noi membri. Președintele său, Félix Martínez, atribuie succesul popular „capacității bascilor de a găsi pretexte pentru întâlniri și sărbători”. Societățile sunt, de asemenea, un teren fertil pentru tinerii care învață rețete tradiționale care altfel s-ar putea pierde.

La „La Gastronómica”, sediul Frăției Basce de Gastronomie, se organizează cine tematice bazate pe rețete vechi și evenimente majore, precum festivalul de jazz. Această societate are și propria echipă de bucătari, care servește membrii, dar nu funcționează ca un restaurant.

O altă societate veche, „Kañoyetan”, renumită pentru istoria sa bogată și rolul în dezvoltarea bucătăriei basce (se spune că aici a luat naștere celebra rețetă de kokotxas în sos verde), și-a deschis, de asemenea, porțile pentru femei. Elena Arzak, bucătar de renume mondial, a devenit prima femeie membră a „Kañoyetan” și susține activ rolul societăților în conservarea patrimoniului culinar.

Aceste societăți sunt o dovadă vie că bucătăria tradițională și socializarea „analogică” rămân elemente vitale ale vieții moderne, în ciuda provocărilor globalizării și comercializării.