Scriitoarea și bucătăreasa Rosa Tovar invită la o reflecție profundă asupra bucătăriei printr-un eseu care apără masa ca scenă de dialog și învățare, oferind o formulă pentru a citi corect cărțile de rețete.

Există cărți care te îndeamnă să tragi de firul narațiunii, aventurându-te în căutarea unor noi referințe. Aceste cărți nu se mulțumesc cu ceea ce este scris, lăsând capitolele deschise pentru ca cititorul să încerce să găsească un răspuns. În biblioteca unui gastronom, nu doar cărțile de rețete își găsesc locul, ci și acele manuale în care rețeta este ultimul pas într-un proces lung și plăcut de lectură, care te poartă într-o călătorie istorică, socială și economică a unor vieți trăite.

Așa este și cea mai recentă carte a Rosei Tovar, un eseu despre gastronomia de ieri și de azi, despre gândirea culinară. O reflecție senină și înțeleaptă asupra evoluției tehnicilor de gătit și a ustensilelor care au modelat cărțile de rețete din întreaga lume. Este o apărare a tradiției și inovației, a cuvântului scris, a transmiterii orale și a rețetarelor vechi. Este o carte nonconformistă, inteligentă și plină de viață, destinată unei lecturi liniștite, un aperitiv pentru un dialog postprandial. Se adresează studenților la gastronomie, dar și celor care, zi de zi, intră în bucătărie pentru a pregăti un meniu.

„Vreau ca bucătarii să-mi citească cartea”, spune Rosa Tovar. „Noi, bucătarii, toți, inclusiv eu, avem o responsabilitate: să transmitem cultură.”

Autoarea, scriitoare, bucătăreasă și istoric, a dorit să deschidă dezbaterea despre originea tehnicilor de gătit sau despre evoluția și revoluția anumitor ustensile, demontând mai multe clișee ale bucătăriei actuale, cum ar fi faptul că "fuziunea" nu este o invenție recentă sau că "spumele" nu aparțin modernității – „există rețete foarte vechi care ne arată primele spume din istorie” – sau că bucătăria și tehnicile sale nu sunt o invenție de acum, ci rezultatul evoluției.

„Dacă există un domeniu în care logica domină de la început până la sfârșit orice proces, acesta este cel al bucătăriei [...] Bucătăria poate fi împărțită în bună sau rea. Nu este înaltă sau joasă [...] Tehnicile considerate moderne constau, de fapt, în aplicarea, cu o simplitate mai mare, dar cu cunoștințe tehnice și mai profunde, a celor practicate dintotdeauna grație noilor aparate sau materiale furnizate de cercetare și industrie.”

Cartea este împărțită în capitole de reflecție, susținute de surse bine documentate, și conduc la o rețetă ilustrativă: limbile și limbajele explicate într-un aluat cu ulei pentru empanadas; obiceiurile maure în consumul de carne transformate într-o tocăniță în rețeta de carne mărunțită cu banane prăjite; teoria ei despre aluatul foietaj și formula pentru o panchineta rafinată; reflecția despre oală și supa paleolitică de fasole, de exemplu. „În această carte scriu rețeta supei chinezești cu biluțe de pește, pe care, de când am gustat-o prima dată, nu am încetat să-i caut rețeta până într-o zi am descoperit-o într-o carte veche de bucate chinezești”, explică Rosa Tovar.

Cartea te îndeamnă să adaugi pe raft și alte manuale indispensabile nu doar pentru cei care vor să se dedice bucătăriei, ci și pentru cei care vor să aprofundeze gastronomia: „Libro de guisados, manjares y potajes” de Ruperto de Nola, „La guía culinaria” de Escoffier, „La cocina completa” de María Mestayer, marquesa de Parabere, „Todas las recetas” de Robuchon sau „Instituto” de Paul Bocuse, printre altele.

Autoarea subliniază că bucătăria și poporul, bucătăria ca act politic, cultural și social, sunt interconectate. „Din tinerețe știu că bucătăria – întotdeauna cea bună, desigur – nu poate fi separată de cultura poporului sau societății în care se produce [...] Toate bucătăriile au mai multe asemănări între ele decât discrepanțe.”