În Spania, tendința de alimentație sănătoasă și consum conștient devine din ce în ce mai populară. Tot mai mulți oameni acordă atenție beneficiilor alimentelor fermentate, cum ar fi kimchi, miso și kombucha. Acest lucru a dus la apariția unei noi generații de antreprenori care și-au părăsit profesiile anterioare și și-au deschis propriile afaceri pentru a oferi consumatorilor produse fermentate sănătoase și gustoase.

Shun – este un termen japonez care denotă punctul culminant al sezonului, când un ingredient atinge prospețimea și aroma maximă. Fermentația permite prelungirea acestui punct culminant, dezvăluind noi fațete ale gustului și crescând profunzimea acestuia. Diferite tipuri de fermentație, cum ar fi fermentația alcoolică, lactactică și acetică, au fost folosite de diferite culturi de-a lungul secolelor. Kimchi în Coreea, natto și miso în Japonia, cidru în Spania, cacao în Peru – acestea sunt exemple de alimente fermentate care au devenit parte a bucătăriei naționale.

Fermentarea la domiciliu era larg răspândită până la începutul secolului al XX-lea, dar odată cu apariția frigiderelor, popularitatea sa a scăzut. Cu toate acestea, studiile arată că alimentele fermentate sunt bune pentru sănătate, deoarece contribuie la creșterea diversității microbiotei intestinale. În Europa, interesul pentru fermentație a revenit în urmă cu mai bine de zece ani, iar odată cu lansarea cărții „The Noma Guide to Fermentation” în 2018, interesul pentru această tehnică a crescut și în bucătăriile profesionale.

Patru antreprenori spanioli au decis să-și schimbe viața și să se dedice fermentației, deschizând propria afacere și creând un stil de viață în jurul acestei tehnici.

Satori (Gijón, Asturias)

David Feito, un entuziast pasionat, stă în spatele borcanelor cu diverse legume fermentate. El crede că fermentația este un proces magic care permite dezvoltarea constantă și crearea de gusturi unice. Inițial, Feito a lucrat în domeniul artei, dar mai târziu s-a mutat în domeniul culinar. În 2020, a început să facă fermenturi acasă și să le vândă prin Instagram. În 2021, a apărut Satori – nu doar un magazin, ci un atelier unde sunt oferite produse fermentate și mâncăruri la pachet. Printre preparatele semnătură se numără somonul marinat cu sos unagi, soia și varză murată mov.

Printre clienții Satori, mulți caută alimente sănătoase și descoperă lumea fermentației. În sortiment: miso, varză murată, kimchi de arahide și kefir. Paula Vicario, expertă în kombucha, este responsabilă pentru această băutură la Satori.

Almalena Fermentos Gourmet (La Marina, Alicante)

Helena Orihuela, nutriționistă și bucătar pasionat, își face fermentii în La Marina (Elche). Ea a învățat tehnica de fermentație în Elveția, unde a locuit opt ani. În 2020, a început să-și vândă fermentii. Printre cele mai populare produse ale sale se numără varza murată cu alge și „sosuri vii”, care sunt fermentate fără pasteurizare. Ea a vrut să ofere „mâncare vie și autentică”, deși obținerea autorizației sanitare s-a dovedit a fi o sarcină dificilă. Catalogul include și cvas de sfeclă, o versiune a băuturii tradiționale rusești. Pe lângă vânzarea de produse, Helena Orihuela organizează cursuri de gătit, unde învață cum să pregătească băuturi carbogazoase din legume, oțeturi și diferite tipuri de varză murată.

Ferment Art (Lodos, Navarra)

Nerea Zorokiain, fondatoarea Ferment Art, și-a început proiectul în Arizkun, în nordul Navarrei, dar acum doi ani s-a mutat în Lodosa din cauza logisticii și a disponibilității materiilor prime organice. Majoritatea clienților Nereei sunt din Portugalia, alte părți ale Spaniei și Franței. Ea își vinde produsele prin internet și magazine specializate. În 2018, ea a publicat o carte, unde a împărtășit cei 15 ani de cercetare în domeniul fermentației. După lansarea cărții, a început să susțină cursuri de master și să consulte restaurantele. Ferment Art a apărut în 2020 ca o continuare firească a pasiunii sale pentru fermentație, pe care a moștenit-o de la bunica ei.

Pentru Zorokiain, fermentii reprezintă simbiosul perfect al iubirii sale pentru gătit și al studiului biologiei. Astăzi, linia sa se concentrează pe legume fermentate, cum ar fi varza murată de varză roșie sau kimchi de daikon. În viitorul apropiat, ea intenționează să lanseze o linie de băuturi.

La Fermentería de l’Horta (El Puig de Santa Maria, Valencia)

Esther Bravo, născută în Madrid, educată în arte spectacolului, și-a găsit chemarea în Valencia, unde s-a pasionat de ideea producției durabile. Ea a colaborat cu asociația Colectiu Trellat pentru a restaura și revitaliza grădina valenciană, ceea ce i-a permis să se familiarizeze cu culturile locale, producătorii și anotimpurile legumelor. În 2017, a vizitat Indonezia, unde a învățat cum să facă tempeh - un produs fermentat din soia. Revenind la Valencia, a început să experimenteze și să o producă la comandă. În timpul pandemiei, a început să vândă alte fermenti, cum ar fi kimchi, kombucha, pateuri de migdale fermentate și chorizo ​​vegan. În 2024, ea și-a înființat în cele din urmă propria companie.

Cu La Fermentería de l’Horta, Bravo urmărește să creeze o comunitate care transformă această zonă. Ea vrea să colaboreze cu fermieri locali, conservând peisajul, creând rețele în care alimentele fermentate sunt baza unui produs care depășește bariera fizică și nutrițională.

Esther își vinde produsele într-un mic magazin lângă atelierul ei și pe site-ul său web, unde sunt prezentate creme din migdale fermentate de diferite gusturi, tempeh de năut, miere de usturoi, varză murată de morcovi și diverse kombuchas.