Vicente Rioja, un bucătar renumit din Benissanó, Valencia, considerat de mulți drept „Paco de Lucía al paella” datorită măiestriei sale, a publicat o carte amplă în care detaliază ani de experiență și cercetare dedicate acestui preparat universal. Noul său tratat, „Marea (secretă) carte a Paella”, este o mărturie a dedicării sale pentru perfecțiune.

Spre deosebire de versiunile obișnuite, care sunt adesea puternice sau excesiv de sărate, paella lui Vicente Rioja este descrisă ca fiind elegantă, fină și echilibrată. Obiectivul său este acela de a crea un ansamblu de arome curate, în care fiecare ingredient își păstrează identitatea, fără a domina. Bucătarul explică faptul că paella sa nu trebuie să impresioneze de la prima îmbucătură, ci să te facă să ceri mai mult pe măsură ce mănânci. Chiar și tatăl său, Nadal, recunoaște diferența: „A lui este mai fină, mai elegantă. El o face pentru plăcere, eu o făceam pentru bani”.

În volumul său complet, Rioja, în vârstă de 52 de ani, prezintă paella valenciană autentică, preparată cu pui, iepure, două tipuri de fasole (bajoqueta și garrofó), cu opțiunea de a adăuga anghinare iarna și melci de munte (vaquetes). Dorind să depășească simpla rețetă, el a colaborat cu experți, inclusiv cu Lola Raigón, profesoară de chimie agrară, pentru a înțelege științific procesele care au loc în vasul de paella în timpul gătirii.

De asemenea, Rioja acordă o importanță crucială lemnului. A apelat chiar și la un pompier pentru a învăța despre arderea perfectă a lemnului de portocal, pe care îl usucă timp de doi ani înainte de utilizare. El subliniază că fumul trebuie să fie blând: „Nu trebuie să afumi paella, ci să o parfumezi”, explică bucătarul. Această abordare meticuloasă i-a adus recunoașterea internațională, chiar dacă restaurantul său a redus numărul de locuri de la 400 la doar 60, concentrându-se pe excelența gastronomică.

În ceea ce privește ingredientele, Rioja folosește rase vechi de iepuri hrăniți cu iarbă și pui crescuți în aer liber. Orezul este un capitol distinct: el folosește soiul „sequial” din Denumirea de Origine a Parcului Natural L’Albufera. Datorită conținutului său ridicat de amilopectină, acest orez absoarbe aromele cel mai bine, oferind o textură cremoasă, dar fiind, în același timp, foarte sensibil la supra-gătire.

Paella valenciană din restaurantul lui Rioja costă 28 de euro de persoană. Criticul culinar Santos Ruiz argumentează că acest preț este necesar pentru a ridica o mâncare populară la statutul de haute cuisine. Vicente Rioja, deși se autodefinește modest ca „paellero” (specialist în paella), demonstrează că excelența poate fi atinsă și prin păstrarea și perfecționarea gastronomiei tradiționale.