Salata Xató, un preparat emblematic al bucătăriei catalane, este o adevărată odă adusă escarolei, transformând această legumă adesea subestimată într-o experiență culinară excepțională. Deși mai multe localități din provinciile Barcelona și Tarragona își revendică paternitatea, inclusiv Sitges, Vilanova i la Geltrú, Vilafranca del Penedès și El Vendrell, toți sunt de acord că este o invenție culinară de geniu.

Secretul acestei salate constă într-un echilibru perfect de ingrediente și, mai ales, în sosul său distinctiv. Ingredientele cheie includ:

• Escarolă proaspătă
• Bacalao desărat
• Ton în ulei
• Anșoa
• Măsline negre fără sâmburi
• Măsline Arbequina (sau alte măsline verzi)

Sosul, o rudă a romesco-ului, este o cremă roșie groasă, preparată din migdale și alune prăjite, anșoa, usturoi, pâine înmuiată în oțet și ñora (un tip de ardei uscat spaniol), totul emulsificat cu ulei de măsline extravirgin. Acest sos bogat și aromat este cel care îmblânzește amărăciunea escarolei, ridicând-o la rang de delicatesă.

Prepararea salatei Xató este surprinzător de simplă, necesitând aproximativ 20 de minute:

1. Dacă folosiți ñoras uscate, opăriți-le în apă clocotită până devin moi.
2. Prăjiți pâinea și înmuiați-o în oțet.
3. Pentru sos, blenduiți migdalele, alunele, ñoras (fără semințe sau pulpa de ñora), anșoa, usturoiul și sarea.
4. Adăugați pâinea scursă și blenduiți din nou. Încorporați treptat uleiul de măsline (aproximativ 100 ml) până obțineți un sos cremos. Ajustați gustul cu sare și oțet.
5. Eliminați frunzele exterioare mai dure ale escarolei și tăiați restul. Amestecați cu bacalao și ton mărunțit și asezonați cu sos.
6. Finalizați cu anșoa și măsline.

Această rețetă subliniază importanța legumelor și a sosului, oferind o variantă care pune accentul pe prospețimea ingredientelor și pe armonia aromelor, demonstrând de ce Salata Xató este considerată un inventar culinar de top în Catalonia.