Tehnica de clarificare, care permite crearea de cocktailuri vizual curate, a devenit o tendință indispensabilă în acest sezon în industria barurilor. Aceste băuturi se disting prin transparență absolută, un aspect aproape diafan și o aromă care se intensifică de multiple ori la primul contact. Acum câțiva ani, această tehnică era un privilegiu al barurilor experimentale, iar astăzi a devenit un simbol al modernității, fiind considerată o parte integrantă a muncii de către noile generații de barmani.

Inspirat de katsuobushi-ul japonez, barul Red Frog din Lisabona înlocuiește peștele uscat cu roșii afumate. Cu vodcă Ketel One, Madeira și vermut Mancino, băutura rezultată este eterică și sărată.

În Madrid, Néstor Matos, managerul de bar al unui local renumit din cartierul Las Letras, confirmă: „Oriunde mergi, tinerii sunt atrași de cocktailurile clare”. Experiența sa din Londra i-a permis să transpună tehnici specifice bucătăriei în bar, lucrând cu agar-agar, enzime sau chiar hârtie de filtru. Barul său propune un rom cu roșii, curățat până la o stare translucidă, și un Old Fashioned cu jamón iberic.

La câțiva metri distanță, în cartierul Chueca, echipa condusă de Alberto Fernández a transformat clarificarea într-o resursă, unde un piña colada este servit ca o apă minerală cristalină, uimind prin puritatea sa vizuală și intensitatea gustului. Mai la nord, în Asturias, Alberto Díaz susține aceeași linie, urmărind lejeritatea și stabilitatea. Pentru aceasta, el folosește o centrifugă, cu ajutorul căreia creează, de exemplu, un cordial transparent de smochine cu o intensitate enormă.

O idee similară se repetă în Valladolid. Acolo, Juan Valls a dus tehnica la un nou nivel. Depășind obsesia inițială pentru băuturile complet incolore, el mizează astăzi pe cocktailuri clare care păstrează nuanțe cromatice. „Verde pentru prospețime, roșu pentru fructe, galben pentru note tropicale”, rezumă el. Paleta de culori devine astfel un mijloc expresiv, o modalitate de a conecta vederea cu gustul.