Miquel Pardo, renumitul bucătar din Castellón, și-a ridicat nivelul gastronomic odată cu deschiderea Melós, un restaurant unde strălucește bucătăria sa mediteraneană cu rădăcini valenciene profunde. Situat în Barcelona, noul său local este deja considerat o destinație de top pentru gurmanzi.

Acum nouă ani, Miquel Pardo a ajuns în Barcelona cu ambiția de a deschide primul său restaurant, Cruix, pentru a oferi paella autentică, pe care nu o găsea în oraș. Dincolo de acest fel de mâncare emblematic al regiunii sale natale, Onda din Castellón, Miquel a dorit să experimenteze și să învețe, așa cum făcuse alături de alți chefi renumiți. Cruix a devenit rapid un succes, îmbunătățindu-și constant atât oferta culinară, cât și experiența de dining.

Opt ani mai târziu, bucătarul valencian țintește și mai sus cu Melós, o propunere culinară ce se alătură direct grupului restaurantelor gastronomice, situată pe strada Mallorca, 303. După doar patru săptămâni de la deschidere, Melós este deja cotat drept un restaurant de "categorie", așa cum spun valencienii.

În ciuda unui eșec recent cu un alt proiect de orezărie, Miquel Pardo nu s-a descurajat, ci s-a simțit încurajat să-și materializeze o altă idee pe care o purta de mult timp. "Am vrut să ofer o bucătărie profund gândită și studiată din inimă", povestește el despre noul său restaurant, un parter elegant și primitor din cartierul Dreta de l’Eixample.

La intrare, un mic hol vopsit în culoarea burgundy, dominat de un bar din lemn închis la culoare, invită la o primă băutură. Este un spațiu cald, cu un covor în stil persan ce amintește de casele vechi și cu jocuri de societate, una dintre pasiunile sale, care accentuează senzația de acasă.

Localul continuă cu o sală de mese mică, minimalistă, dar plină de detalii, cum ar fi tablourile artistului din Castellón care ocupă un perete și fotoliile, tot în aceeași nuanță roșiatică, ce oferă continuitate spațiului. În spate, după bucătărie, se află o curte plină de liniște, ideală pentru a savura o cafea sau o băutură, unde portocalele și mandarinele aduse de tatăl său din sat așteaptă să fie folosite în bucătărie.

Deși abia s-a deschis, multe lucruri sunt încă în curs de implementare, cum ar fi meniul a la carte sau meniul de prânz. Momentan, Melós oferă două meniuri de degustare: unul mai scurt (90 de euro) și unul mai lung (120 de euro), "pentru a așeza bazele a ceea ce trebuie să fie Melós", argumentează Miquel Pardo, entuziasmat de noul său proiect.

Experiența culinară începe perfect pentru zilele reci, cu o supă de mușețel și iepure, acompaniată de un preparat din carne de iepure, făcut în casă, care este extrem de "melos" (catifelat, onctuos). Pe fețe de masă albe și șervețele brodate cu numele restaurantului în culoarea vinului, sunt servite feluri de mâncare artizanale, realizate din piatră masivă, care reinterpretează bucătăria catalană, o odă adusă pământului său adoptiv. Secvența include și un omagiu adus pâinii cu ulei de măsline, punând în valoare uleiul Lágrima de la cooperativa Viver, produs din soiul autohton Serrana, și pâinea de la o brutărie din apropiere, una dintre cele mai bune din Barcelona, care coace din 1913. "Vrem ca clientul să se simtă iubit de la prima sosire, să simtă că îl îngrijim", spune Miquel Pardo.

Masa se umple încet cu alte degustări, precum prepelița, ciuperca de castan cu anghilă, tăițeii de cartofi în mare, raia la tigaie sau chifteluțele de coadă de vită. Paella nu lipsește, prezentată într-o formulă sublimată, finalizată chiar în fața comeseanului. Aici, orezul nu este produsul principal, ci homarul și urzicile preiau rolul principal. Odată ajunsă la masă, chef-ul udă preparatul cu un sos cremos, emulsionat cu capul crustaceului. O paella cu un strat subțire, care deschide calea către deserturi. Aici, Miquel Pardo își evidențiază din nou originile. Mandarina, prezentată cu delicatețe și texturi diferite, arată cum tehnica elevează orice aliment cotidian și permite utilizarea integrală a acestuia, chiar și coaja fiind comestibilă. Finalul este un omagiu adus artei culinare, demonstrând imaginația prolifică a chef-ului.

Numele Melós (catifelat în catalană) și Cruix (crocant în catalană) reflectă pasiunea lui Miquel Pardo pentru bucătărie. Cruix, deschis în 2017, a fost conceput ca un loc unde paella are acel "socarrat" crocant esențial. Atunci, el nu voia etichete, dar trebuia să se prezinte cumva. Cu produse locale și de sezon, pentru că "sunt în cel mai bun moment al lor", dar cu libertatea de a adăuga note internaționale, mai ales în sosuri și garnituri, care îi conferă o anumită multiculturalitate, deoarece "nu concepea altfel lucrurile fiind în Barcelona". Odată cu deschiderea Melós, Cruix a revenit la începuturile sale, oferind mai multe preparate de împărțit, dar păstrând un meniu de degustare (89 de euro cu vin). Chiar dacă nivelul este ridicat, el vorbește mereu despre bucătăria sa într-un mod relaxat, dorind ca oamenii să o perceapă la fel. Nu este nevoie de ținută elegantă pentru a mânca bine.

La o primă vizită la Cruix, Miquel Pardo recomandă să încercați unele dintre clasicele sale, cum ar fi cheeseball-ul de parmezan, crocheta de rață Pekin, churro-ul de cod cu spumă de aioli sau chifteluțele de coadă de vită cu piure de wasabi și alge. Acum, în sezonul anghinarei, o servește cu un sos Caesar care, în loc de anșoa, conține măsline. Trebuie să încercați paella de vită maturată, dacă preferați carne, sau cea de creveți cu usturoi, pentru cei care nu își pot imagina orezul fără gust de mare, deși paella clasică include pui și iepure, fasole verde. Pe lângă alte feluri principale, există un preparat pe care nu-l poate scoate din meniu și care evocă multe amintiri: "Zi tristă pe plajă", unde o înghețată s-a izbit de nisip. Din fericire, în mâinile lui Miquel Pardo, chiar și nisipul este comestibil și are gust de ciocolată și caramel sărat. Un final fericit.