În centrul istoric din Pamplona, Spania, există un loc unic: cofetăria și fabrica de lumânări Donézar. Acesta este ultimul stabiliment din întreaga Spanie unde cele două activități, producția de dulciuri și fabricarea de lumânări, coexistă sub același acoperiș. Acest tip de afacere combinată era relativ comun în secolul al XIX-lea, permițând artizanilor să se întrețină pe tot parcursul anului.

„Vara nu se pot fabrica lumânări din cauza căldurii, dar se pot confia fructe sau face ciocolată”, explică proprietarul, Joaquín Donézar Polo, în vârstă de 43 de ani. El reprezintă a șasea generație a familiei implicate în afacere. Așa cum odinioară un vânzător de înghețată se ocupa de altceva în lunile reci, aici activitățile alternează. Chiar dacă maeștrii cofetari și cerieri (producători de lumânări din ceară) nu au avut niciodată stupi de albine, au fost în mod tradițional în contact cu apicultorii, furnizorii de miere pentru dulciurile lor și de ceară pentru lumânările lor.

„Mâine voi face lumânări și poimâine cofetărie”, explică el cu naturalețe. Pentru primul meșteșug, urcă în atelierul de la etaj și se pune pe treabă cu „noque”, recipientul care conține ceara lichidă. Va scufunda fitilele, întinse datorită contragreutăților, în acest fel de baie-marie, pentru ca ceara să adere la șnur, strat după strat. Este un mecanism foarte artizanal, dar reprezintă o inovație față de roată, anterioară Revoluției Industriale, pe care o folosește și acum. „Era a bunicului meu”, spune mândru. Este o roată fixată de podea și tavan printr-un ax. Calculează că, folosind-o, două persoane pot modela aproximativ 12 kilograme de ceară pe zi; cu „noque”, aproximativ 100 de kilograme.

Laboratorul de cofetărie, situat într-o sală alăturată magazinului, a fost renovat în 2019 și arată mai modern. Frigider, malaxor, mixer, o masă centrală de lucru. Și cuptorul, din care ies gogoși prăjite, fursecuri de ceai și o gamă largă de ciocolate, o noutate introdusă de Donézar Desojo, tatăl actualului maestru cofetar și cerier. „Aveam probleme cu dulceața de gutui”, își amintește Joaquín. Fructele erau fie foarte mari, dar miroseau puțin (erau de fapt altoi numiți 'membrillas'), fie erau zbârcite și arătau urât, dar aveau mult gust. „Așa că tatăl meu a cumpărat un câmp și a plantat propriile gutui, plus alte fructe”, dezvăluie el. De acolo provine materia primă pentru confituri, una dintre specialitățile casei.

Pentru anumite sărbători, aici se prepară dulciuri tradiționale specifice. De San Fermín, San Blas și Săptămâna Mare, „piperropiles”, niște dulciuri tipice cu scorțișoară și formă de fundiță, pe care odinioară le pregăteau fetele pentru băieții care le plăceau.

Joaquín Donézar Polo este a patra generație a familiei Donézar la conducerea acestui magazin emblematic, în plin centru istoric din Pamplona; a șasea, dacă se ia în considerare de la fondarea sa, în 1853, de către antreprenorul José Ochoa. A fost moștenit de fiul său, care l-a vândut străbunicului actualului proprietar. „Cine voia să deschidă o astfel de afacere trebuia să se adreseze Frăției Ciocolatierilor și Cerierilor din oraș și să treacă un examen, constând în fabricarea unui set de 'hachas' [lumânări pătrate de 1,60 metri lungime, folosite în procesiuni] și o tură de 'bolaos' [cuburi de zahăr]”, rememorează el. Bunicul său îi povestea că, în timpul gripei spaniole (1918), tatăl său vindea pişcoturi 'soletilla', care conțineau ouă, pentru a întări pacientul, și 'bolaos', care se dizolvau în apă pentru a scădea febra, conform credinței populare. Erau singurele remedii la îndemână pentru a combate boala.

Nu este nevoie să cunoști biografia Donézar pentru a ști că este un comerț cu vechime. Este suficient să-i treci pragul și să contempli vitrinele, pardoselile și tejgheaua de lemn. Greutatea istoriei sale devine și mai evidentă atunci când proprietarul începe să povestească anecdote care datează de acum două secole. Cum ar fi cea despre celebrul tenor din secolul al XIX-lea, Julián Gayarre, care, la 15 ani, și-a părăsit Roncalul natal pentru a lucra ca vânzător în acest stabiliment, când era administrat de fiul lui Ochoa. Până când, într-o zi, a ieșit, vrăjit, în urma unei fanfare care trecea pe stradă, abandonându-și postul, și fiind concediat pentru asta.

„Eu mă voi pensiona aici, dar copiii mei [de patru și șase ani] să facă ce vor”, răspunde Donézar Polo când este întrebat despre succesiunea generațională. Pentru a atrage clientela mai tânără, de șase ani a lansat vânzările online, iar de doi ani a deschis un al doilea magazin, în cartierul Iturrama, unde se poate ajunge mai ușor cu mașina. A diversificat oferta gastronomică cu bomboane, năut și fructe uscate prăjite în laboratorul său, gustări sănătoase precum batat andin, caise uscate sau fructe deshidratate.

Fabrică în continuare lumânări pentru Săptămâna Mare — având ca clienți frății din nordul Spaniei, dar și unele din sud — dar și lumânări parfumate, pe bază de soia, prezentate în pahar. „Străbunicul meu vindea lumânări pentru biserici și case, până a apărut lumina electrică. Eu fac lumânări pentru restaurante și pentru filme, pentru că mă adaptez tipului de fitil pe care îl caută: flacără mică sau mare, alungită sau mai rotundă…”, compară el. „Fiecare, în timpul nostru, am inovat”, concluzionează Joaquín.