Grupul hotelier Lopesan, unul dintre marii repere ale turismului canarian, a recuperat cultivarea pe un spațiu abandonat pentru a-și aproviziona hotelurile cu cocktailuri din fructe locale. În special, este vorba despre „Piña Colada” de pe insula Gran Canaria.

Drumul spre plantații șerpuiește prin stânci abrupte și râpe adânci în sud-vestul insulei. Peisajul se schimbă în câțiva kilometri: de la coasta turistică a portului Mogán la un teritoriu aproape intact, cu tufe de tabaiba care se regenerează de îndată ce cad câteva picături de ploaie și o vale stâncoasă care coboară spre mare. De acolo, orizontul este dominat de Roque Nublo, în fundal, în timp ce aerul care coboară de pe vârf răcorește atmosfera.

În epicentrul acestei enclave se află ferma Veneguera, de 2.500 de hectare, pe care grupul hotelier Lopesan a cumpărat-o în 2014. Compania, unul dintre marii repere ale turismului canarian, cu hoteluri care variază de la stațiuni de lux la complexe familiale, căuta aici un proiect unic: să recupereze cultivarea într-un spațiu abandonat și să-și aprovizioneze hotelurile cu fructe locale.

Decizia, ca tot ce se întâmplă pe o insulă dependentă de turism, nu a fost lipsită de dezbateri. De-a lungul anilor, colectivele locale au susținut că zona ar trebui protejată de aviditatea investitorilor. Cumpărarea fermei, în cele din urmă, a calmat aceste tensiuni: Veneguera în acest deceniu continuă să fie un spațiu virgin, agricol și protejat. Deși nu a fost întotdeauna așa, în anii cincizeci, zona a fost un punct de referință în cultivarea de roșii și banane, cu școli, ermite și grajduri integrate în viața de zi cu zi a mii de locuitori. O producție care ajungea săptămânal la Canary Wharf, legendarul doc care lega Tamisa de Marea Nordului.

Antonio Álvarez, care cunoaște fiecare colț al fermei, explică totul cu o pasiune enormă. Acest inginer agronom, care a venit în 2019, când au început primele culturi (astăzi sunt deja 82 de hectare), ghidează printr-un câmp de citrice unde se pot aprecia de o parte și de alta diferite tipuri de lime, grepfruturi, portocale, mandarine și „mâini de Buddha”. „Aici apa este aur”, repetă el ca pe o mantră în timp ce arată sistemul de irigare prin picurare alimentat cu energie solară. „Bananii beau 25 de litri pe zi pe plantă; un kilogram de avocado poate necesita o mie de litri. De aceea căutăm culturi tropicale mai durabile: ananas, mango, maracuja”.

Ananasul (soiul MD-2, cunoscut și sub numele de ananas auriu) este bijuteria din Veneguera: dulce, cu conținut scăzut de fibre, comestibil până la peduncul. Cultivarea sa este lentă, de optsprezece luni, și este eșalonată printr-o metodă artizanală: aplicarea apei și a gheții pe coroana plantei pentru a induce înflorirea. „Astfel, ne asigurăm că nu se maturizează toate deodată”, explică Álvarez, în timp ce povestește cum cresc lângă el mango fără fibre, avocado seculari și rarități precum „avocado de neg”, o mutație locală care, spune el, există doar în Mogán. În acest spațiu, pe care l-am putea numi aproape o grădină tropicală, există și un loc pentru fructe neașteptate: carambola în formă de stea, litchi și longan (mai bine cunoscut sub numele de ochi de dragon), guava de căpșuni, guanabana, pitaya, măr de apă și finger lime (un limun care izbucnește în perle în gură).

O mare parte din aceste fructe sunt servite la micul dejun în hotelurile Lopesan: ananas proaspăt tăiat, papaya foarte dulce, citrice proaspăt stoarse, o parte din pitaya sau guava când sezonul o permite. „Diferența este că fructele nu trec prin camere frigorifice”, spune Álvarez, subliniind o muncă meticuloasă de recoltare. „Se taie aici și ajung la hotel în aceeași zi. În bufet miroase a fructe proaspete, ceva care s-a pierdut în multe locuri”. Cu toate acestea, ciclul nu se termină în sufragerie. În barurile hotelurilor, fructele de Veneguera au găsit o a doua viață datorită omului care administrează toate barurile grupului, barmanului Palomba.

Palomba, născut în 1990, s-a format în scena exigentă de cocktailuri londoneze, lucrând la Town Hall Hotel alături de bucătarul Nuno Mendes. Acolo a învățat tehnici de ultimă oră, când rețelele de socializare erau încă în fașă, doar observația și schimbul i-au permis să dobândească cunoștințele care sunt apreciate astăzi. La Madrid s-a dedicat consultanței și formării până când o călătorie în Gran Canaria l-a convins că aici există un teren fertil, literal și figurativ. „Pe insulă era turism tot anul, dar puțină cultură a cocktailurilor”, își amintește el. Primul său succes a fost terasa de pe acoperiș a Hotelului Bohemia, care a început rapid să apară pe liste internaționale, subliniind munca pe care o realiza.

Când Lopesan l-a angajat, a găsit meniuri de cocktailuri care apreciau volumul și prețurile mici. „Nu a fost o greșeală, a fost tendința vremii”, spune el, scuzând grupul, care are astăzi un portofoliu de peste douăzeci de hoteluri, răspândite în Spania, Germania și Republica Dominicană, printre alte țări. „Dar dacă aveți o fermă care produce fructe tropicale, este logic să o integrați în cocktailuri”. Astfel, Palomba a conceput un plan: înlocuirea sucurilor industriale cu fructe proaspete, crearea unei bucătării centrale în Salinetas care să prelucreze ananas, mango și maracuja în baze gata de utilizare, instruirea personalului pentru a garanta nivelul băuturilor oferite și un interes clar de a oferi băuturi de calitate, fără a face rabat la referințe din alte țări sau de pe insulă.

Veneguera Colada, versiunea sa de Piña Colada, a devenit cocktailul emblematic al lanțului, de asemenea, cel mai bine vândut. Ananas auriu proaspăt recoltat — amestecat cu nucă de cocos și condimente în Salinetas — 40 ml Havana Club 3, gheață pisată, o notă de scorțișoară și o floare comestibilă pentru decorare. „Cheia este ca acesta să aibă gust de câmp”, repetă Palomba. Mango este protagonistul Manghini, o versiune tropicală a Bellini, și Veneguerita, o margarita congelată cu tequila 100% agave și sare vulcanică neagră. Banana de la fermă este folosită în Daiquiri Canario, făcută cu rom Aldea de La Palma și lichior artizanal de banană din Tenerife.

Influența cubaneză este evidentă. „Avem o regulă de netrecut: Daiquiri și Mojito doar cu zahăr alb granulat, limete proaspete și rom ușor cubanez. Fără siropuri sau înlocuitori”, afirmă el. În Barul Central din Costa Meloneras, Palomba recuperează rețete precum Chaparra, o băutură clasică din rom și vermut în care coaja de lime este agitată în shaker pentru a-i elibera uleiurile. „Barmanii cubanezi ne-au învățat să inovăm cu puține resurse. Băuturile lor sunt încă cele mai populare din lume”.

În cele mai exclusive baruri ale grupului, Palomba se joacă cu tehnici contemporane. Acesta este cazul SURU Cocktail Bar, spațiul său cel mai rupturist, unde Piña Colada este prezentată ca un milk punch clarificat, transparent, încoronat cu spumă de cocos și peta zetas de ananas. Între timp, în fața dunelor Maspalomas, în barul de la piscină, meniul este orientat spre aperitiv, cu vermut și cocktailuri cu mai puțin alcool. În fiecare caz, numitorul comun este același: fructele din Veneguera. Un proiect care a reușit să redea viață unei văi care era pe punctul de a o pierde.