În câteva cuvinte
Un articol despre cum Santiago Aguilar, un bucătar argentinian, a creat un imperiu al burgerilor numit La Sociedad Smash Burgers în Mexico City.
Sss sss sss… Așa sună șuieratul cărnii când intră în contact cu o plită fierbinte. Dacă este o porție de carne de vită tocată cu sare de mare și aplatizată până la formarea unui disc subțire rumenit pe margini, rezultatul este o carne de burger caramelizată – un fel de mâncare cu milioane de fani în întreaga lume, pe care o puteți savura la La Sociedad Smash Burgers, rețeaua din Mexic fondată de un bucătar argentinian.
Burgerul este regina „mâncării confortabile”: mâncarea care ne dă plăcere și ne face să salivăm. Pentru argentinianul Santiago Aguilar, așa a fost întotdeauna. La un moment dat în viața sa, a mâncat aproximativ opt burgeri pe săptămână. Îi iubește atât de mult încât are tatuat pe brațul stâng, alături de o felie de pizza, cartofi prăjiți și fernet cu Coca Cola – un meniu grafic complet al preferințelor sale de tip „junk food”, cum spune el. Deși, dacă burgerul este făcut bine, nu este „junk food”, ci doar o mâncare delicioasă.
Tatuajele nu spun doar despre gusturile lui Santi, așa cum este numit, ci și despre originea sa argentiniană. Santi s-a născut departe de Mexic, dar aici și-a împlinit visul de a avea o brutărie de burgeri. În august 2023, el a fondat La Sociedad Smash Burgers cu puținele economii pe care le avea și a avut un succes enorm.
„Am venit în Mexic acum șase ani și voiam deja să deschid ceva cu burgeri, dar cred că nu era momentul potrivit pentru că nu cunoșteam piața, nici nu o făcusem în Argentina”, spune Santi. În țara sa, moda smash burgerilor a apărut acum mai bine de un deceniu, iar el a fost fermecat de această versiune de burgeri, unde carnea se caramelizează rapid - acea aromă arsă și, în același timp, își păstrează sucurile.
Santi a început să pregătească acești burgeri pentru el. Când a ajuns în Mexic, a simțit că aici, eventual, și-ar putea deschide propria afacere, gătind mâncarea lui preferată. A început să gătească pentru prieteni și să caute măcelării și brutării, până a găsit opțiunea ideală. A încercat pâine tipică de la supermarketuri, pâine procesată, dar a vrut mai mult: „I-am înnebunit pe cei care vând pâine Shake Shack, le trimiteam e-mailuri aproape în fiecare zi în engleză, iar tipii mi-au spus: „Da, îți vom vinde un container plin de pâine”, spune Santi, râzând de el însuși, pentru că încă nu avea bani să înceapă, nici local, nici altceva.
Încăpățânarea și acești primi pași l-au dus unde visa. A găsit un stand la colțul străzilor Colima și Sonora, a cheltuit jumătate din economiile sale pe ingrediente, cealaltă jumătate pe chirie; și-a suflecat mânecile cămășii și a început să vândă burgeri aplatizați.
„După patru ani și jumătate aici nu mai puteam, nu mergea, am spus: „Ei bine, dacă nu merge, plec”. Și în prima zi stăteam, beau mate, fără să vând nimic, fata de la La Michoacana a venit și mi-a spus: „Ocupă-te, dă-mi doi burgeri”, spune Santi. Vecina sa, managerul magazinului de înghețată La Michoacana, a fost primul său client și un semn bun. În două luni a devenit viral, și-a recuperat investiția și a primit benzina necesară pentru a merge mai departe.
„Homenaje”: chiflă de burger, carne, brânză americană, ceapă, castraveți murați, ketchup și muștar. Santi a recreat cea mai simplă versiune de la , lanțul american care a răspândit în întreaga lume febra burgerilor mici, aproape de buzunar; pentru mulți, primii pe care i-au gustat. Versiunea La Sociedad este un omagiu foarte bun pentru că păstrează amestecul de ketchup și muștar american cu ceapă tocată și murături, plus brânză americană și carne; desigur, o depășește pe cea originală în calitate și gust.
Obsesia lui Santi este carnea. El cumpără doar vită și o macină singur. De asemenea, marinează murăturile și ardeii, o combinație de jalapeño și serrano care satisfac pe deplin gustul mexican în burgerul numit La Jalapeño/Serrano: carne, brânză americană, jalapeños și serrano, sos La Sociedad - un sos casei „insulei o mie” - și chiflă de burger.
Pentru Santi, într-un burger bun „sunt indispensabile chifla de burger, carnea bine făcută și un sos bun”. În meniul său sunt cinci tipuri, toate smash, și respectă cu strictețe condițiile pe care le-a impus el însuși. De la deschiderea La Sociedad, a impus o regulă pentru clienți: să aștepte un minut pentru a mânca burgerul, pe care îl servește mereu înfășurat în hârtie termică. Timpul de așteptare face ca căldura cărnii să topească brânza și să creeze o amalgamă cu sosul și celelalte ingrediente. Funcționează: când muști, totul se îmbină. Unul simplu, cu 140 de grame de carne, este perfect pentru a potoli pofta, unul dublu este pentru a potoli foamea.
În timp ce oamenii își așteaptă rândul în fața standului, Santi fredonează cântece și aplatizează mai multe bile pe grătar. Un nor de fum îl înconjoară, se șterge de sudoare cu un șervețel și continuă; aruncă o porție de cartofi prăjiți în friteuză, o scoate și o amestecă cu o pulbere portocalie. Sunt condimentate și au gust de Ruffles, cea mai pură stare a mâncării confortabile, fără ambalaj și făcută instantaneu.
După consolidarea primului punct, La Sociedad Smash Burgers a crescut și acum are trei locații: Roma Sur, Roma Norte și . Echipa a crescut și ea. Cu toate acestea, Santi își împarte săptămâna, mergând de la un loc la altul, îi place să fie fața clienților săi. „Sunt plin de fericire când văd fețele aprobând produsul, făcând așa”, spune el, în timp ce dă din cap în sus și în jos într-un gest afirmativ.
Vrea mai mult. În viitor, intenționează să deschidă un local unde va vinde burgeri însoțiți de bere sau vin bun. Da, întotdeauna cu această versiune aplatizată. „Cheia este să o mănânci ca și cum nu ai avea dinți”, spune Santi și asigură că acum au ceea ce a visat, pentru că „menosh es mash”.
