O alertă alimentară recentă a stârnit îngrijorare, mai ales că implica produse de consum zilnic, precum mezelurile. Cauza a fost bacteria Listeria, cunoscută pentru pericolul său.

Din fericire, deocamdată nu au fost raportate cazuri de infectare. Însă această alertă ne oferă ocazia de a discuta două subiecte importante: bacteria Listeria (și cum să o evităm) și alertele alimentare (și cum să reacționăm când apar).

Listeria: o amenințare ascunsă în alimente

Când vorbim despre bacterii patogene în alimente, Salmonella este adesea prima care ne vine în minte. Cu toate acestea, Campylobacter provoacă cele mai multe cazuri de gastroenterită transmisă prin alimente, asociată în special cu consumul de carne de pui contaminată.

Listeria este, în schimb, bacteria care dă cele mai mari bătăi de cap industriei alimentare și autorităților sanitare. Deși nu provoacă cele mai multe toxiinfecții, infecțiile pot fi severe, mai ales pentru grupurile de risc.

Rezistența bacteriei

• Se poate înmulți la temperaturi scăzute (până la -2°C), de exemplu, în somon afumat sau mezeluri feliate, chiar și în frigider.
• Rezistă la aciditate ridicată (pH până la 3,3), echivalent cu castraveții murați sau sucul de portocale.
• Suportă concentrații mari de sare (până la 20%), în timp ce produsele sărate precum jambonul conțin aproximativ 5% sare.
• Se dezvoltă în condiții de umiditate scăzută, cum ar fi în cârnații uscați.
• Se poate înmulți în condiții de lipsă de oxigen, specifică produselor din carne ambalate.
• Poate rezista la temperaturi relativ ridicate, mai ales la o încărcătură bacteriană mare.

Singura modalitate eficientă de a elimina Listeria este prin tratament termic adecvat: gătirea completă a alimentelor, pasteurizarea sau sterilizarea convențională.

Biofilme și perioadă lungă de incubație

Listeria este capabilă să formeze biofilme, structuri care o protejează de agenții externi, cum ar fi apa sau dezinfectanții. Acest lucru face dificilă eliminarea sa completă chiar și prin curățarea riguroasă a suprafețelor și echipamentelor.

Perioada de incubație a bacteriei poate fi foarte lungă, de până la trei luni de la consumul alimentului contaminat până la apariția simptomelor. Aceasta complică semnificativ identificarea sursei focarelor, așa cum s-a întâmplat într-un focar major din Germania între 2017 și 2018, care a afectat peste o mie de persoane.

Căi de contaminare și consecințe

Listeria este larg răspândită în mediu – în sol, apă, plante și în intestinul animalelor și oamenilor. Alimentele pot fi contaminate în orice etapă: de la câmp (ca în cazul focarului de listerioză din SUA în 2011, cauzat de pepeni contaminați) până la procesare (de exemplu, din cauza unui tratament termic insuficient sau a contaminării ulterioare).

Pentru majoritatea oamenilor sănătoși, Listeria provoacă doar o gastroenterită ușoară. Însă, pentru grupurile de risc (femei însărcinate, persoane imunodeprimate, sugari, copii mici și vârstnici), poate duce la listerioză invazivă, provocând septicemie, meningită, pneumonie, endocardită, avorturi spontane sau leziuni grave la făt.

Alimente periculoase

• Carne și pește crud sau insuficient gătit (carpaccio, tartar, sashimi).
• Fructe și legume crude, în special cele tăiate (sucuri, salate de fructe, salate).
• Lapte nepasteurizat și produse lactate obținute din acesta (brânză proaspătă).
• Alimente gata de consum care necesită refrigerare și nu se gătesc înainte de consum (mezeluri feliate, salate la pungă, pateuri, sandvișuri).

Creșterea îngrijorării și lupta împotriva bacteriei

• Îmbunătățirea metodelor de detectare și raportare a cazurilor.
• Îmbătrânirea populației, ceea ce crește numărul grupurilor vulnerabile.
• Creșterea vânzărilor de produse refrigerate gata de consum, unde riscul prezenței acestei bacterii este mai mare.

Industria alimentară combate activ Listeria prin implementarea unor sisteme stricte de management al siguranței alimentare. Aceasta include asigurarea unor condiții de producție sigure, controlul punctelor critice (de exemplu, tratamentul termic) și testarea regulată a produselor.

Ce facem în caz de alerte alimentare?

Nu consumați produsul. Returnați-l la magazin pentru rambursare sau înlocuire.

Despre alte produse de aceeași marcă: De obicei, problema este localizată într-un lot specific. Dacă alte loturi nu sunt incluse în alertă, acestea pot fi consumate. Sistemul de trasabilitate a loturilor permite identificarea și retragerea rapidă a produselor contaminate.

Dacă ați consumat deja produsul: Păstrați-vă calmul. Nu fiecare unitate dintr-un lot contaminat va provoca neapărat boala. Dacă simptomele nu apar în 72 de ore, probabilitatea de îmbolnăvire este scăzută.

În cazul apariției simptomelor sau a daunelor de sănătate: Consultați imediat un medic. Păstrați produsul, ambalajul și bonul fiscal pentru confirmare și o posibilă notificare a autorităților competente, pentru a lua măsuri și a preveni răspândirea problemei.

Prevenția acasă

Consumatorii joacă, de asemenea, un rol important în menținerea siguranței alimentelor. Respectați regulile de bază ale igienei alimentare:

• Spălați-vă mâinile și ustensilele înainte de manipularea alimentelor.
• Separați alimentele crude de cele gătite sau gata de consum.
• Refrigerați alimentele perisabile.
• Gătiți bine alimentele (în special cele de origine animală) până ating cel puțin 72°C la interior.
• Respectați datele de expirare.

Riscul zero nu există, dar conștientizarea și respectarea acestor măsuri minimizează semnificativ probabilitatea de infectare cu Listeria.