Escabeche: 5 Rețete Simple de la Bucătari Renumiți pentru Mâncăruri Marinate

Escabeche este una dintre cele mai răspândite și populare tehnici de gătit și conservare, cu rădăcini adânci în istorie. Practic, este o marinadă specială, care era folosită tradițional pentru a păstra prospețimea alimentelor, în special a peștelui. Acest dressing sau sos se prepară, de obicei, cu ulei încins, vin sau oțet, foi de dafin și alte ingrediente aromatice, conferind preparatelor o aromă unică.

Pentru a readuce în atenție această tehnică clasică, renumiții bucătari Rodrigo de la Calle și Diana Díaz, chef bucătarul restaurantului său, și-au adunat cele mai bune rețete în cartea intitulată "Escabeches".

Vă împărtășim cinci rețete simple de escabeche din această carte, ușor de preparat acasă, folosind ingrediente accesibile.

1. Ciuperci în Escabeche cu Citrice și Ierburi Proaspete

Ingrediente (pentru 4 persoane):

• 500 g ciuperci baby
• 100 ml suc de lămâie
• 100 ml suc de lime
• 100 ml oțet de orez alb
• 2 căței de usturoi
• 10 g frunze de pătrunjel
• 1 ardei iute (cayenne)
• 10 g frunze de coriandru
• 20 g miere
• 100 ml apă
• 100 ml ulei de măsline Picual
• Piper proaspăt măcinat
• Sare

Instrucțiuni:

• 1. Curățați ciupercile și îndepărtați o parte din codiță.
• 2. Rumeniți ciupercile în ulei de măsline într-o tigaie foarte încinsă, pe ambele părți.
• 3. Scoateți-le pe o farfurie și sărați-le.
• 4. În aceeași tigaie, adăugați usturoiul tocat și ardeiul iute, căliți câteva minute și deglazați cu oțetul de orez alb până când alcoolul se evaporă și lichidul scade.
• 5. Adăugați sucurile de citrice, mierea și apa și gătiți timp de cinci minute.
• 6. Încorporați ciupercile, împreună cu pătrunjelul și coriandrul tocat, și gătiți timp de un minut din momentul în care începe să fiarbă.
• 7. Potriviți de sare și piper înainte de servire.

2. Ton în Escabeche cu Ardei Piparra

Ingrediente (pentru 4 persoane):

• 500 g ton proaspăt (felii sau file)
• 125 ml ulei de măsline Arbequina
• 75 ml oțet de mere sau de cidru
• 4 căței de usturoi
• 1 foaie de dafin
• 100 g morcovi
• 5 g boabe de piper negru
• 100 g ceapă
• 1 borcan ardei iuți piparra conservați
• Sare
• 300 ml apă

Instrucțiuni:

• 1. Tăiați tonul în patru bucăți, îndepărtând pielea și oasele (dacă este cazul).
• 2. Pregătiți o saramură cu 2 l de apă și 80 g de sare și lăsați-o să se răcească.
• 3. Introduceți bucățile de ton în saramura rece și lăsați-le timp de o oră. Apoi, scoateți-le și uscați-le bine cu șervețele de hârtie.
• 4. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie la foc mediu și rumeniți tonul timp de câteva minute pe fiecare parte. Odată rumenite, rezervați-le pe o farfurie separată.
• 5. Reduceți focul la minim și adăugați usturoiul în uleiul în care s-a rumenit tonul, împreună cu foaia de dafin. Gătiți timp de 5 minute.
• 6. În aceeași tigaie, adăugați ceapa și morcovii tăiați julienne foarte fin. Încorporați boabele de piper. Acoperiți tigaia și gătiți la foc mic timp de aproximativ 10 minute, amestecând din când în când.
• 7. După acest timp, adăugați feliile de ton, oțetul și 300 ml de apă.
• 8. Adăugați sare după gust și jumătate din lichidul din borcanul cu ardei piparra. Gătiți cu capacul pus timp de un minut, apoi lăsați să se răcească complet (cu tigaia acoperită).
• 9. Serviți rece sau călduț, însoțit de ardei piparra.

3. Escabeche de Usturoi, Ceapă Mică și Ridichi Picante

Ingrediente (pentru 4 persoane):

• 200 g ceapă mică (tip grelot)
• 100 g șalote
• 150 ml ulei de măsline Manzanilla
• 50 g căței de usturoi întregi, curățați
• 5 g sare
• 50 g mini ridichi colorate
• 10 g ceapă deshidratată fulgi
• 100 ml "pao jiao lu" (marinadă chineză, se poate înlocui cu oțet și chilli)

Instrucțiuni:

• 1. Curățați și spălați ceapa mică și șalotele.
• 2. Într-o tigaie, puneți uleiul și cățeii de usturoi întregi. Începeți să gătiți cu uleiul rece.
• 3. Când usturoiul este fraged și uleiul încins, adăugați ceapa mică și șalotele și gătiți la foc mic până devin aproape aurii.
• 4. Încorporați ridichile spălate și rupeți cu mâna pe cele mai mari, pentru a absorbi mai bine gustul escabeche-ului.
• 5. Gătiți încă 10 minute la foc mic, adăugați "pao jiao lu" și aduceți la punctul de fierbere.
• 6. Opriți focul, ajustați sarea și finalizați preparatul adăugând ceapa deshidratată fulgi.

4. Sardine Prăjite în Escabeche cu Boia

Ingrediente (pentru 4 persoane):

• 12 sardine de dimensiuni medii
• 200 ml ulei de măsline Picual
• 100 ml oțet de vin alb
• 50 ml vin alb cu aciditate ridicată
• 4 căței de usturoi
• 4 foi de dafin
• 20 g boia dulce afumată
• 5 g piper negru
• Sare fină
• Făină de năut (pentru prăjit)
• Ulei pentru prăjit

Instrucțiuni:

• 1. Curățați sardinele, îndepărtând intestinele, capul și solzii, lăsând șira spinării. Pot fi lăsate și întregi, îndepărtând doar intestinele și solzii.
• 2. Puneți-le într-o saramură de apă și sare (40 g sare la litru) timp de 30 de minute. Dacă apa este rece, sardinele se vor "dez-sângera" mai bine. După acest timp, scoateți-le din saramură și uscați-le bine.
• 3. Treceți-le prin făină de năut, acoperindu-le uniform.
• 4. Într-o tigaie cu ulei încins (170º C), prăjiți sardinele timp de aproximativ 30 de secunde pe fiecare parte până sunt aurii și crocante.
• 5. Scoateți sardinele din ulei și așezați-le într-o tavă adâncă. Rezervați-le până când escabeche-ul este gata.
• 6. Într-o altă tigaie, încălziți cei 200 ml de ulei de măsline la foc mediu. Adăugați usturoiul feliat, foile de dafin și piperul negru. Gătiți până când usturoiul devine auriu.
• 7. Luați de pe foc și adăugați boiaua dulce afumată.
• 8. Puneți tigaia înapoi pe foc și adăugați vinul alb și oțetul. Gătiți timp de aproximativ 10 minute. Potriviți de sare după gust.
• 9. După acest timp, adăugați sardinele în escabeche și gătiți timp de 2 minute dacă doriți să le păstrați pentru altă zi.
• 10. Dacă preferați să le consumați imediat, turnați escabeche-ul fierbinte peste sardine. Se servește călduț.

5. Iepure Al Ajillo în Escabeche cu Boabe

Ingrediente (pentru 4 persoane):

• 1 iepure
• 300 g boabe proaspete sau 1 borcan boabe confiate
• 250 ml ulei de măsline Picual
• 300 ml vin alb
• 250 ml oțet balsamic alb
• 300 ml supă de pui
• 8 căței de usturoi necurățați
• 1 ceapă roșie
• 4 crenguțe de cimbru înflorit
• Sare
• Piper proaspăt măcinat
• 1 ardei iute uscat

Instrucțiuni:

• 1. Tăiați iepurele bucăți și asezonați cu sare și piper.
• 2. Într-o tigaie sau cratiță, încălziți jumătate din ulei la foc mediu și rumeniți bucățile de iepure împreună cu cățeii de usturoi.
• 3. Odată rumenite, rezervați iepurele și usturoiul separat.
• 4. În aceeași tigaie, adăugați ceapa tocată, restul de ulei, 2 crenguțe de cimbru, ardeiul iute uscat și un praf de sare.
• 5. Gătiți la foc minim timp de 15 minute, amestecând pentru a evita lipirea.
• 6. Încorporați vinul alb, oțetul și supa de pui. Gătiți încă 15 minute la foc mediu, cu tigaia acoperită. După acest timp, pasați amestecul cu un blender până obțineți un sos omogen. Puneți sosul înapoi în tigaie.
• 7. Adăugați iepurele și usturoiul rezervați în sos. Gătiți totul acoperit la foc mic până când iepurele este fraged.
• 8. Când este gata, încorporați boabele (dacă sunt proaspete, curățați-le și fierbeți-le 2 minute) și celelalte 2 crenguțe de cimbru.
• 9. Opriți focul și lăsați totul să se răcească împreună, permițând aromelor să se îmbine și să se intensifice înainte de servire.