Quique Dacosta și a Opta Artă

Quique Dacosta a prezentat recent Octavo, noul meniu al restaurantului său din Dénia, distins cu trei stele Michelin. Meniul nu este doar o succesiune de preparate, ci și un apel la una dintre cele șapte arte majore: pictura, sculptura, arhitectura, muzica, dansul, literatura și cinematografia. Chef-ul își însoțește propunerea gastronomică de un manifest în care susține că bucătăria ar trebui să ocupe tronul celei de-a opta arte, un loc de mare putere simbolică, râvnit de mulți, revendicat de-a lungul timpului și de fotografie, croitorie, benzi desenate, publicitate, jocuri video, grădinărit sau oratorie. Lupta pentru a fi a opta artă înseamnă a fi luat în serios ca formă de exprimare profundă, care transcende aspectele tehnice sau comerciale ale oricărui meșteșug și care, prin estetică, devine un canon cultural, un semn al unui timp, al unui spațiu și al unui mod de a gândi universul și esența umană, dincolo de rezolvarea unor chestiuni de utilitate practică.

Quique Dacosta este, fără îndoială și prin aclamare unanimă, unul dintre cei mai mari chefi din această țară; un bucătar cu o ținută la fel de elegantă ca și preparatele sale, care pare idei de mare frumusețe formală și rafinament tehnic deosebit. Dar nici frumusețea formală, nici filigranul tehnic nu sunt motive valide, de sine stătătoare, pentru a considera vreo disciplină drept artă. Urinarul lui Duchamp, sârmele încâlcite ale lui Tàpies, Four Organs de Steve Reich sau London Calling de la Clash sunt acolo pentru a ne aminti că toate artele majore au rupt deja în trecut cătușele frumuseții estetice și ale rigoarei tehnice clasice.

Dacosta susține în manifestul său că bucătăria este o disciplină care cuprinde mult mai mult decât simpla satisfacere a nevoilor fiziologice și că este capabilă să transmită idei, să provoace emoții, să propună dileme morale și să pună sub semnul întrebării certitudini, iar aceste argumente sunt valabile atât pentru bucătăria de avangardă, cât și pentru cea tradițională, urbană, rurală, a migranților, familială sau pentru cea de fuziune cea mai sofisticată. Dar nu toate expresiile culinare sunt expresii artistice, la fel cum nu toate desenele sunt obiecte de muzeu. Ce este artă și ce nu?

Are un anumit sens faptul că cererea de a considera bucătăria ca artă a venit întotdeauna din restaurantele de lux ale elitei – Ferran Adrià a făcut-o deja în participarea sa din 2007 la târgul Documenta, provocând un festival remarcabil de ridicare a sprâncenelor în comunitatea artistică. Gastronomia stelelor este singurul bastion culinar care, datorită ideii de geniu individual renascentist cu talent înnăscut separat de masa informală a breslei, generează piese care pot fi semnate. Restul bucătăriilor posibile și existente, oricât de mare ar fi puterea lor simbolică și creativă, nu au o paternitate decât colectivă.

Considerarea unei opere de artă este singurul mecanism care dă naștere deținătorilor de drepturi de autor. Poate că aceasta este cheia acestei revendicări a elitei gastronomice, împreună cu ambiția de mai mult prestigiu și mai multă valoare pentru fiecare brand personal, și nu atât o căutare universală a demnității pentru actul de a găti. Dar, mai presus de toate, merită să ne întrebăm dacă lumea gastronomiei înalte este pregătită să fie luată în serios și să sară în arena unde se luptă artiștii.

Ar știe sectorul gastronomic să-l recunoască pe propriul Van Gogh într-un bucătar victimă a bolilor mintale care trăiește într-o speluncă și nu a vândut niciodată un preparat în viața lui? Ar descoperi propriul Jean-Michel Basquiat sau Banksy într-un stand de mâncare stradală, dacă i-ar avea în față? Problema bucătăriei ca artă pune pe masă mari slăbiciuni structurale ale sectorului gastronomic.

Conversația despre ce este artă și ce nu are patru interlocutori importanți: instituțiile culturale (muzee, academii, galerii, curatori) care filtrează, legitimează și canonizează; piața, care tinde să atribuie mai multă valoare artistică lucrurilor care costă mai mulți bani; claustrul teoretic și filozofic, format din critici, profesori, artiști, teoreticieni și instituții; și sectorul mediatic care, cu puterea sa de amplificare a fenomenelor, intronizează.

Bucătăria nu are instituții culturale proprii. Nu există echivalentul unui muzeu culinar care să aducă creația artistică mai aproape de cetățeanul obișnuit, astfel încât acesta să facă parte din conversație (Nu. Democratizarea gastronomiei înalte nu înseamnă semnarea unui hamburger pentru McDonald's). În timp ce o singură Mona Lisa primește anual milioane de vizitatori, un preparat poate fi degustat de un singur comesal, care va plăti pentru el o sumă bună de euro, și nu există seri de degustare gratuite la Mugaritz, Noor sau DiverXO. Dacă vreo bucătărie ar fi artă, ar fi accesibilă doar câtorva aleși: aroma, textura și gustul nu sunt reproductibile digital. Dar, observând claustrul teoretic culinar, poate, găsim principalul obstacol în calea bucătăriei de a fi considerată o artă serioasă.

Toți cei care au practicat critica gastronomică în Spania sunt de acord că critica adevărată nu există aici și nu poate exista, din cauza lipsei de independență economică. Posibilitatea ca un critic să poată continua să viziteze un restaurant depinde de invitația bucătarului, de a fi în relații bune cu el, iar asta compromite libertatea criticii: o jignire adusă curții implică excluderea de la banchet. Câte critici negative la adresa unui mare bucătar ați văzut vreodată publicate?

De asemenea, nu avem un ecosistem editorial gastronomic specializat, divers, puternic și independent, care să permită o conversație riguroasă, susținută și profesională, care să reflecte și să pună sub semnul întrebării statu quo-ul.

În lipsa unui sector teoretic și critic puternic și independent și a unor chefi cu maturitatea și mușchii suficienți pentru a accepta atât aplauzele, cât și criticile criticii profesionale, precum și controlul maselor, decizia cu privire la ce este artistic și ce nu rămâne în mâinile, de facto, ale propriilor chefi, ale agențiilor lor de comunicare și relații publice, ale aliaților din sector care sunt, de asemenea, părți interesate, fie că sunt ghiduri precum Michelin sau Repsol, reviste de specialitate de tendințe legate de sponsori, agenții de turism sau branduri; sau festivaluri și congrese organizate de o combinație simpatică a tuturor agenților anteriori.

În lipsa tuturor acestora, bucătăria de autor nu este artă, ci un accesoriu foarte scump, în esență decorativ.