În câteva cuvinte
Articolul explorează popularitatea puiului la rotisor în Catalonia, Spania, ca un fel de mâncare tradițional de duminică. Se discută originea, evoluția rețetei și modul în care aceasta a rămas un element de bază în cultura culinară catalană, adaptându-se în același timp la noile tendințe și preferințe ale consumatorilor.
Prepararea puilor la rotisor în restaurantul Els pollos de Lull
Albert Garcia. Catalanitatea duminicală este măsurabilă. Mai specific, este susceptibilă de a fi cântărită. Un kilogram. Este ceea ce cântărește de obicei fiecare dintre puii care se învârt în oricare dintre rotisoarele care împânzesc localitățile din Valencia până la frontiera cu Franța, inclusiv insulele. Nu este supremație culinară: păsări gătite pe frigărui se mănâncă peste tot, dar înrădăcinarea locală a puiului «a l’ast», acompaniat de garnitura sa, se ridică la categoria de tradiție a terrei. «Când nu, este un fel de mâncare de-o viață», precizează gastropologul Sergio Gil.
Cozi la El Bon Gall, de pe Major de Sarrià. La Taberna del Cura, de pe Gran de Gràcia. În Rosticería y Aves Rosa, din La Font d’en Canyelles. Totul pentru o rețetă elementară. «O pasăre eviscerată, străpunsă de o tijă, care se învârte pe sine și este expusă la o sursă de căldură», explică antropologul cultural specializat în lumea gastronomiei. Deja mai multe tipuri de păsări fripte figurau în Llibre de Sent Soví, cea mai veche carte de bucate în limba catalană. În preparatul actual rezonează unele dintre ele. În 1324, anul în care este datat manuscrisul de autor necunoscut, se dau sfaturi pentru a da gust unei potârnichi «a l’ast» dacă nu se are la îndemână apă distilată din petale de trandafir și ierburi aromatice, aigua-ros: «aruncă-i puțină apă rece deasupra și pune-i o felie de pâine deasupra și alta dedesubt». Ierburile, rozmarinul, cimbrul, stropul de lămâie. Sare, piper. Baia în propria grăsime pentru a asigura că se rumenește și este suculent. Rețeta rămâne aproape invariabilă. Aproape, de asemenea, ca modul de a-l consuma. Gil plasează într-un moment al anilor ’50 o anumită întronare a puiului fript ca paradigmă a luxului duminical în cadrul clasei muncitoare. «Era o formă de a economisi ziua. Era când gospodina se odihnește și se poate mânca ceva de afară. O dinamică de sărbătoare», asigură el. Puiul «a l’ast» umple, de asemenea, pagini în antologiile restaurantelor și cârciumilor cu tradiție din capitala catalană. Nu sunt puține cele care indică Los Caracoles, în inima cartierului Gotic, ca fiind locul decan în a expune publicului bucătăria la grătar în anii ’30. La scurt timp după aceea, ar înceta să mai fie un fel de mâncare al claselor avute pentru a deveni platoul ecumenic de luat la pachet prin excelență. Motive gastropologice pentru aceasta? «Este competitiv, oferă chiar și joc și nu are cine să-l indice. Nu există nicio religie care să interzică consumul acestuia», susține expertul. Dintr-un pui, care costă între 11 și 14 euro, pot mânca patru persoane. În Els Pollos de Lull, în Vila Olímpica, secretul lor de aproape 30 de ani este adăugarea de mere și vin alb în amestecul de marinare. Alicia Segura, una dintre proprietarele sale, este valenciană la naștere, iar rotiseria sa se află acum într-un local cu două etaje de pe strada Ramon Turró, lângă Marina. Inițial se afla într-o mare cramă industrială pe strada care îi poartă numele și unde se află acum grădinile Margarida Comas. Într-un weekend, numărând și celălalt local din Sagrada Família, vinde incredibila cantitate de 1.500 de pui. Rotisorul său este o tribună de lux care a văzut apărând un cartier dintr-o zonă industrială, atestă schimbările sociologice ale cartierului și, de asemenea, variațiile afacerii. Operațiunea de weekend a restaurantului, povestește Segura, începe vineri, când puii care ajung eviscerați sunt puși la marinat cu rețeta proprie. Sâmbătă se deschide la ora 12:00, dar la 9:30 angajații — unii de a doua generație — sunt deja ocupați cu barele care se pun pe rotisoare. În funcție de dacă este puiul standard, de un kilogram, sau dacă este «de la eră» (crescut în libertate și care ajunge la 1,4 kilograme), încap între cinci și șapte unități, care trebuie să se rotească timp de o oră pentru a ajunge la punctul culminant. Și un truc de maestru al puiului «a l’ast»: rândul superior trebuie să aibă unul mai puțin, pentru a putea asigura astfel spațiu pentru stropirea cu ulei.
Ast, tija metalică cu un vârf ascuțit în care se înfige puiul pentru a fi fript în timp ce i se imprimă o mișcare de rotație, are, de asemenea, știința sa. Este suficient să aruncăm o privire la un catalog de rotisoare. Cel de la Meca-Tor 95, o companie din Polinyà (Barcelona) include patru. Cel vertical, cel mai tradițional, cu un sistem de tije rotative și care, datorită ușilor sale de sticlă, permite clienților să vadă procesul. Cele orizontale, mai ușor de curățat, unde piesele sunt așezate pe grătare orizontale care se rotesc în jurul unei axe centrale. Și cel planetar unde, ca și pământul, pasărea se rotește pe propria sa axă și, în același timp, se rotește în jurul unei axe centrale. Există, de asemenea, cel de sabie, pentru cei mai rustici.
Au trecut multe în oraș între cicliștii care ajungeau la hala industrială din Llull la sfârșitul anilor ’90 pentru a mânca și familiile pe care Segura le numește sănătoase, care își ridică puiul după o dimineață de jogging pe Faleza. Pandemia, explică ea, a dus la o creștere a cererilor de livrare la domiciliu, dar revenirea la normalitate a readus afacerea la condițiile sale normale. Într-un weekend, jumătate dintre clienți se așează în restaurant, iar jumătate vin să ridice mâncarea.
Gil crede că succesul păsării fripte constă în o anumită imuabilitate în rețetă. «Dar asta nu înseamnă că nu se schimbă: asta se întâmplă în garnitură», subliniază el. Segura se alătură acestei teze. Creșterea clientelei latino, de asemenea, foarte obișnuită cu puiul lor duminical, a ridicat, potrivit ei, orezul ca un mare concurent al cartofului. Cava semi-sec pierde teren în fața băuturilor răcoritoare. «Și cei sănătoși, întotdeauna fără sos», adaugă restauratoarea. Victòria Sáez, clientă a La Rostisseria del Barri, de pe Diputación cu bulevardul Sant Joan, este clară: «Mie îmi place inundat, cu cartofi deluxe și să vină de la bara de jos a rotisorului». Acolo, bucătarul îneacă puiul cu acel suc crepitant pe care îl distilează și îl pune în tava metalică. Clienta aduce punga de plastic de acasă. Economisește cei 10 cenți care costă cea a localului. O bună catalană a puiului «a l’ast».
