Un mic bar deschis în 1940, Casa Morán, situat în Collanzo (Asturias) și administrat de o familie care transformă gătitul acasă într-o artă, a câștigat anul acesta premiul pentru «cea mai bună fabada din lume». De asemenea, a primit și premiul pentru cel mai bun compango (garnitura de carne). În 2022, a fost finalist în același concurs, care se desfășoară de 15 ani în Villaviciosa și la care au participat în runda finală, dintr-o sută de aspiranți, 22 de restaurante — cinci dintre ele din afara Asturiei: Casa Menéndez (Águilas, Murcia), El Hostel & Co (Santander, Cantabria), El Patio (Yeles, Toledo), La Taberna Asturiana Zapico (Toledo) și La Tonada (Madrid).

Podiumul este completat în această ediție de alte două restaurante asturiene: La Gitana, din Gijón, și Sidrería Prida, din Nava. Primul, deschis în 2012, este condus de bucătăreasa Cristina Rey, iar al doilea este o cunoscută sidrerie, finalistă în 2015 la același concurs de fabada.

Secretul unei fabade reușite

Secretul unei fabade bune, explică Pedro Morán, sufletul restaurantului Casa Gerardo (Prendes, Asturias) și unul dintre ambasadorii acestui preparat în Principat și în afara lui, constă în calitatea produselor, în special fasolea proaspătă (faba) și cârnatul tradițional (morcilla). El susține că este unul dintre artizanii transformării acestei rețete într-una mai puțin grea. «Este fundamental să pui dragoste și să degresezi. Dacă acest concurs a avut un merit, acela este conștientizarea că acest preparat este unul dintre cele mai bune din bucătăria regională spaniolă și că trebuie să fie mai ușor, pentru o digestie bună», subliniază Morán, amintindu-și cum în copilărie «îi vedea pe localnici plimbându-se pe lângă casa mea pentru a digera fabada». Este membru al juriului încă de la prima ediție a concursului și «de atunci nu am încetat să insist că trebuie degresată». A început să facă asta acum trei decenii, «iar oamenii au început să spună că este light», deși asta nu înseamnă, asigură el, că fasolea «nu ar fi, ca toate leguminoasele, mai greu de digerat». Pentru Morán, concursul a pus acest preparat pe harta gastronomică, depășind alte feluri de mâncare, precum cachopo, în ceea ce privește istoria și tradiția.

De aceeași părere este și Luis Alberto Martínez, bucătar și proprietar al Casei Fermín din Oviedo și membru al juriului concursului. «Trece printr-o perioadă dificilă de popularitate din cauza unui preparat care nu este al nostru, în timp ce fabada este preparatul emblematic al bucătăriei asturiene», explică el. Martínez subliniază, de asemenea, transformarea majoră pe care a suferit-o în ultimii ani, trecând de la un «preparat greu, cu grăsime, la unul elegant și ușor de digerat». Pentru aceasta, este nevoie de fasole proaspătă de calitate și un echilibru bun între morcilla, chorizo, lacón (jambon) și tocino (slănină). El menționează că unii adaugă și câteva fire de șofran, «dar foarte puțin, pentru a nu estompa strălucirea dată de chorizo».

Ingredientele cheie: Morcilla și fasolea proaspătă

«Morcilla este sufletul fabadei, iar fasolea verde este cea mai bună, deoarece merge direct din pământ la congelator și apoi în oală, deși cu fasolea proaspătă trebuie să lucrezi mai mult la zeamă», confirmă Joaquina Rodríguez, bucătăreasa de la Casa Chema, din El Caleyo, la 12 kilometri de Oviedo, și dublă câștigătoare a concursului, în 2011 și 2017. «Chiar dacă anii trec, acest titlu rămâne pentru totdeauna, pentru că la restaurant vin oameni căutând cea mai bună fabada din lume. Îți oferă mult prestigiu», explică ea.

Joi au fost acordate și alte premii: premiul «Cocina de Paisaje» pentru cea mai bună fabada din afara Asturiei a mers la Madrid, la restaurantul La Tonada, în timp ce Sidrería Bedriñana a câștigat Memorialul Amable Bedriñana pentru cea mai bună fabada din Villaviciosa. Campionatul este organizat de Primăria din Villaviciosa și compania de evenimente gastronomice Gustatio.

Pe lângă cei cinci participanți din afara Asturiei și câștigătorii menționați, au ajuns în finală: Casa Eladia (Villaviciosa), Casa La Nicia (Ules), Casa Pedro Parres (San Juan de Parres), Casa Repinaldo (Candás), El Rincón de Adi (Oviedo), El Torneiro (Villayón), La Botica (Lastres), La Consistorial (Mieres), La Llosa (Oles, Villaviciosa), La Teya (Pola de Siero), Merendero de Covadonga (Covadonga, Asturias), Michem (Villabona, Llanera) și Sidrería Román (Gijón). Simplul fapt de a ajunge în finală indică un nivel bun, afirmă Luis Alberto Martínez.