În câteva cuvinte
Articolul prezintă o selecție de cărți despre bucătăria franceză, de la manuale clasice la lucrări despre nouvelle cuisine și bucătari influenți, oferind o perspectivă asupra istoriei și evoluției gastronomiei franceze.
Nouvelle cuisine și gastronomia franceză: o incursiune în revoluția culinară
Adevărata revoluție în gastronomia de înaltă clasă a avut loc în 1700 în Franța cu Auguste Escoffier și, de asemenea, cu curiozitatea și măiestria lui Carême (merită revăzut filmul «La Passion de Dodin-Bouffant» pentru a reîmprospăta figura acestui important chef și gastronom). Cu toate acestea, în anii șaptezeci, în Franța, părea că totul se întâmplă: nouvelle vague în cinematografie, nouveau roman în literatură și nouvelle cuisine în gastronomie. Totul trecea prin Paris, iar Parisul etala moda, tendințele și arta ca într-o mare vitrină unde toată lumea, fără distincție, voia să se arate. Așa s-a născut nouvelle cuisine cu bucătarii săi revoluționari, fideli celor zece porunci ale bucătăriei moderne de a evita excesele, de a folosi produse proaspete și de bună calitate, meniuri mai puțin «pompoase», sosuri, controlul dietei, nu exagera cu prezentările, fii inventiv și creativ...
În cartea «Memoria Bucătăriei Franceze. Conversații cu Benoît Peeters», tradusă de Josep María Pinto și editată de Planeta Gastro, istoricul de benzi desenate și scriitorul Benoît Peeters îl întreabă pe chef-ul francez Michel Guérard (decedat în august 2024): «Sunteți de acord că, deși Franța rămâne la un nivel remarcabil în gastronomia de înaltă clasă, restaurarea zilnică s-a degradat considerabil?». La care bucătarul răspunde: «Pentru a garanta nivelul marilor mese, în Franța există o pleiadă de tineri al căror talent mă entuziasmează. Schimbul de generații este asigurat. Ceea ce nu se întâmplă neapărat cu restaurarea de zi cu zi (...) Un orgoliu eronat în materie de bucătărie ne-a îndepărtat, fără îndoială, de obligația de a propune o bucătărie simplă, bună și ieftină».
Homar à la parisienne de Guillaume Gómez. Această rețetă, în care se folosesc homari femele, include clarificarea sucului de gătit, și gătirea și prepararea homarului. Este detaliată în cartea «Bucătăria franceză pas cu pas» (Editorial Planeta Gastro).
JEAN-CHARLES VAILLANT
Această carte se adâncește în copilăria chef-ului Michel Guérard, în primii săi pași în bucătărie, în premiile sale, în preocuparea sa pentru dietetică aplicată gastronomiei de înaltă clasă și în atitudinea sa revoluționară. În prolog, Ferran Adrià scrie: «Michel Guérard este unul dintre cei mai importanți bucătari din istoria gastronomiei. Este unul dintre fondatorii nouvelle cuisine. Desigur, au fost frații Troisgros, Paul Bocuse ca mare ambasador și, de asemenea, Chapel, printre alții. Cu toate acestea, dacă analizăm munca tuturor, cred că cel mai disruptiv la început a fost Guérard. El a fost cel care a marcat drumul pentru ceilalți, deși, evident, a fost o muncă colectivă».
«Memoria bucătăriei franceze», de Michel Guérard, editată de Planeta Gastro.
Cartea lui Michel Guérard vine să ridice vocea, să amintească lumii nu doar numele său, ci și pe cele ale câtorva dintre bucătarii care au reușit să laude bucătăria, să o profesionalizeze. Ce ne spun acum numele menționate Escoffier sau Carême? Ce ne spun numele lui Paul Bocuse, Alain Ducasse, Robuchon, Eugénie Brazier, ca să cităm câteva exemple? Pentru a descoperi persoana Michel Guérard, nimic ca această carte; dar, pentru a afla mai multe despre bucătari, gastronomia de înaltă clasă și avangardă, trebuie citit eseul scriitorului și jurnalistului Óscar Caballero «O istorie a Nouvelle Cuisine. Și cum Alain Ducasse a devenit împăratul bucătăriei mondiale» (Planeta Gastro). Un manual indispensabil, plin de date, curiozități și multă profunzime.
Coperta «O istorie a Nouvelle Cuisine. Și cum Alain Ducasse a devenit împăratul bucătăriei mondiale», de Oscar Caballero (Editorial Planeta Gastro).
De la cărțile de reflecție și gândire la manualele de bucătărie franceză care se străduiesc să imortalizeze rețetele care au făcut din Franța capitala culinară a lumii: cum se prepară corect macarons? Cum se face un pot-au-feu? Ce este bouquet garni? sosurile mamă? Tăieturile de bază (mirepoix, matignon, brunoise…)?… Toate acestea le vom găsi în «Enciclopedia Gastronomiei Franceze» (Blume), de bucătarul Vicent Boué, scriitorul Hubert Delorme și fotograful Clay Mclachlan. Peste 200 de rețete, 1000 de tehnici și trucurile de bucătărie cel mai bine păstrate în tradiția franceză. Sau în voluminoasa «Bucătărie Franceză Pas cu Pas» (Planeta Gastro), de chef Guillaume Gómez. O carte foarte practică, care analizează minuțios acel rețetar «uitat», fără a pierde detalii și adăugând, în fiecare rețetă, sfaturile indispensabile ale chef-ului: «homarul, mai bine să fie femelă»; «Serviți paté en croûte cu murături de legume cu oțetul lor»; «Culibiac sau kulibiak nu se face cu foietaj, ci cu aluat de brioșă și cu vesiga (măduva spinării de sturion)». Sugestii utile și rețete tradiționale precum raci cu sabayon de șampanie, paté en croûte, quiche lorraine, supă de trufe Elysée, etc.
Fals macaron de ciuperci de Guillaume Gómez. Rețeta sa se găsește în cartea «Bucătăria franceză pas cu pas» (Editorial Planeta Gastro).
JEAN-CHARLES VAILLANT
Vorbind de manuale indispensabile despre bucătăria franceză. Există o carte de rețete care nu se demodează, cu o bază foarte tradițională și revelatoare a bucătăriei cu rădăcini, este «Robuchon. Toate Rețetele» (RBA), de Joël Robuchon. Traducere de Francisco Ramos și Rosa Tovar, cartea ne descoperă secretele chef-ului, într-un mod auster, fără ilustrații sau fotografii, face o trecere în revistă a bazelor bucătăriei (bulionurile, produsele de sezon, modurile de a lucra alimentele în bucătărie) și apoi, prezintă 600 de rețete ale bucătarului: de la midii simple la abur până la păsări de curte mai sofisticate, umplute cu trufe sau produse de patiserie elaborate.
Tartă tatin de sparanghel cu migdale și parmezan de Julie Andrieu. Rețeta sa este detaliată în «Rețetele lui Julie» (Editorial Planeta).
Amélie Roche
De la marii bucătari la una dintre marii comunicatori nu numai ai bucătăriei tradiționale franceze, ci și ai modurilor de a o prezenta la masă, de a o împărtăși și de a o savura. Vorbim despre Julie Andrieu. Cartea sa «Rețetele lui Julie. 150 de idei pentru a găti în viața ta de zi cu zi» (Planeta) este o carte de rețete care, într-o anumită măsură, arată Franța de astăzi: de tradiție și fuziune, de arome locale până la arome din alte lumi, de la crème brûlée de dovleac cu condimente, până la tabbouleh libanez cu quinoa.
