Paella are acum un rival serios ca simbol al bucătăriei valenciene.

Deși încă nu se compară, putem spune că ocupă locul al doilea în tendințele gastronomice, de exemplu, în orașul Valencia. Este vorba despre «l’esmorzar» sau «l’esmorzaret» (în română: gustarea de la mijlocul dimineții). Tradiționala gustare de la mijlocul dimineții, care aici, departe de a dispărea, nu numai că s-a menținut atât în zonele rurale, cât și în cele urbane, dar a devenit o modă care a revitalizat industria ospitalității locale.

Probabil veți spune că micul dejun – înțeles ca o gustare de la mijlocul dimineții, nu ca o masă copioasă de prânz, așa cum este numit în multe regiuni spaniole – se ia în multe locuri și că orice bar vă poate pregăti un sandviș la ora zece dimineața. Da. Dar «l’esmorzar» din Valencia este mult mai mult. Așa cum spune jurnalistul valencian Paco Alonso, un mare cercetător și promotor al acestui fenomen, în cartea sa «La cultura de l’esmorzar» (Edicions Bromera): «Almuerzul valencian este o practică socială înrădăcinată în teritoriu. Ceea ce se întâmplă în ținuturile Castellón, Alicante și Valencia între orele nouă și unsprezece dimineața este comun, unificator și definitoriu, motiv pentru care ar trebui ridicat la categoria de patrimoniu cultural».

Originea «almuerzului» valencian trebuie căutată în muncile agricole tradiționale, în zilele lungi de efort în afara casei și în necesitatea de a reînnoi energia. Odată cu mecanizarea și revoluția industrială, alte teritorii ale Spaniei și-au schimbat obiceiurile și modelele alimentare; în Comunitatea Valenciană, nu. Rămâne un ritual care se practică între orele 9.30 și 11.00 dimineața. Și, dacă este posibil, în compania prietenilor sau a colegilor de muncă. A lua «almuerzul» singur este o risipă.

Ritualul are, de asemenea, ingrediente obligatorii, care pot varia în funcție de teritoriu, de la tocănițe la «cocas». În orașul Valencia, tradiția este ca felul principal să fie un sandviș foarte consistent, într-o pâine specială care poate fi «pataqueta», «rotllo» sau «rosca», și care conține până la patru sau cinci ingrediente: cârnați, slănină, omletă cu ceapă și cod, «alioli», vinete prăjite, sardină sărată, ton, brânză, mușchi de porc, carne de cal, ou prăjit… Sau toate deodată. Acest fel principal, care în alte zone poate fi o tocăniță, este întotdeauna însoțit de măsline, «cacaus del collaret» (un arahide mic și prăjit tipic din Valencia), «altramuces» sau «tramusos», ceapă în oțet și alte murături. Și de băut: sifon cu vin, «mistela», lichior de plante din Sierra de Mariola, «agua de Valencia», bere sau vin. Și pentru a termina, este esențial un «cremaet»: un «carajillo» de rom ars cu boabe de cafea, scorțișoară și coajă de citrice. Și toate acestea la prețuri populare și mai mult decât rezonabile.

Pentru Alonso, «l’esmorzaret» a servit drept colac de salvare pentru o bună parte din produsele care hrănesc cămara mediteraneană: «Dacă nu ar fi fost «almuerzul»… Ce s-ar fi întâmplat cu «cacau del collaret» sau cu «salmorra» (saramuri)? Datorită necesității de a avea măsline crăpate pentru «almuerzos», se fabrică în continuare diferite tipuri de murături, cum ar fi capere, ceapă în oțet, ardei și roșii în saramură sau «raim de pastor». Și, de asemenea, rețete precum «titaina». Sosuri precum «all i oli», «salmorreta», tocănițe precum «all i pebre», «suquets» și «calderetas» sau carnea de cal ar fi căzut în uitare».

«L’Esmorzaret» este gardianul celor mai solide valori ale unui mod de a înțelege alimentația: dieta mediteraneană, atât de utilizată și uneori neînțeleasă, în care, dincolo de simpla necesitate de a mânca, importantă este sociabilitatea, actul de a cumpăra, pregăti și împărți. În acest sens, contractul colectiv de muncă al multor companii din Comunitatea Valenciană prevede acele 20 sau 30 de minute de pauză la mijlocul dimineții pentru a lua «almuerzul». «La «almuerzo» rezolvăm lumea», spune Paco Alonso.

Există din ce în ce mai multe baruri care dedică acea oră «almuerzos», cu meniuri specifice pentru aceasta, pline de delicatese tradiționale, fiecare mai gustoasă și plină de calorii. Nu este vorba de a oferi un simplu sandviș, trebuie să existe o propunere specifică, amplă și consistentă. Și, în plus, masa trebuie să rămână bine stropită cu resturi: coji de arahide, sâmburi de măsline, firimituri de pâine…

Acestea sunt opt baruri specializate în «l’esmorzaret» în Valencia, oraș și împrejurimi, colectate de Paco Alonso în cartea sa:

• Bodega La Pascuala (strada Doctor Lluch, 297-299). În Cabanyal, acesta este unul dintre localurile mitice ale așa-numitelor «poblats maritims» și unul dintre cele mai vechi, deși au trebuit să schimbe localul. Sandvișuri uriașe, toate cu nume propriu, într-un mediu în care se amestecă muncitori, studenți și turiști.
• Restaurante Bodega Bar Flor (Martí Grajales, 21). Tot în Cabanyal. O casă de mâncare administrată de aceeași familie din 1893. Memorabile sunt «titaina» (sofrito de roșii, ardei, usturoi și burtă de ton sărată), omleta de cod și ceapă și cârnații cu fasole fava.
• La Cantina (Literato Azorín, 13 bajos). În cartierul Ruzafa. Un alt clasic din Valencia care a reușit să mențină atmosfera populară, atât în decorul localului, cât și în meniul extins de sandvișuri pentru «esmorzar», care se servesc de la 9.30 la 12.30, de luni până vineri.
• Quitín (Espartero, 63). În Burjassot, o municipalitate anexată deja capitalei Valencia și înconjurată de livezi. A cincea generație a aceleiași familii administrează acest bar mitic deschis în 1922. Sandvișul său vedetă este cel cu secret de porc la grătar cu usturoi verde, cartofi «a lo pobre» și câteva ouă prăjite.
• El Trocito del Medio (Blanes, 1). Un local de cult pentru iubitorii de «almuerzo». Și unul dintre primii care au început să-l pună în valoare. Sandvișul său de mușchi la cuptor cu cartofi și «alioli» este o legendă.
• Kiosco La Pérgola (avenida de la Alameda, 1). Un local, de asemenea, emblematic și decan, cu cea mai bună terasă pentru a lua «almuerzul» în aer liber. Trebuie să comandați un «Full Equip»: sandviș cu cârnați, slănină slabă, ceapă, cartofi «a lo pobre», tabasco și maioneză. Sau un «Albañil»: șuncă la grătar, ou prăjit, brânză și cartofi prăjiți.
• Bar Cremaet (avenida del Puerto, 20). Numele este deja o declarație de intenții. Paco Alonso îl încadrează în grupul de «gastroesmorzar», baruri mai moderne, fără patina celor clasice, dar cu un discurs bun pentru «almuerzo». Clasicul său: sandvișul cu carne de cal.
• Cervecería Velasco (Primero de Mayo, 81). În Paterna, în Horta Nord de livada valenciană. Un loc care a devenit faimos pentru sandvișurile sale gigantice, mai ales cu carne de cal, de miel și de pui.