Multe fructe de mare sunt înrudite și prezintă asemănări, dar nu sunt identice.

Fructele de mare galiciene se deosebesc de cele din alte zone, la fel cum caracatița de pe coasta galiciană, tot mai rară, diferă de cefalopodele importate din nordul Africii. «Este dovedit că, datorită caracteristicilor coastei noastre, produsele galiciene sunt mai bogate decât cele din alte locuri», subliniază Manuel Otero, proprietarul companiei de distribuție de pește și fructe de mare O Percebeiro. Această observație a fost făcută în timpul unui atelier despre aceste asemănări, desfășurat la Salonul Gourmets din Madrid, la începutul lunii aprilie. Diferența este dată de varietatea și ecosistemele marine, protecția existentă în estuarele galiciene și ascensiunea apelor marine, care în lunile reci încarcă apa cu nutrienți, «făcând fructele noastre de mare și peștii extraordinari atât ca gust, cât și ca dimensiune». Nu este același lucru o zamburiña cu o volandeira, o navajă cu un longueirón, o nécora de estuar cu un crustaceu similar din altă parte sau o scoică de aici cu una din Pacific. «Este important să știi ce mănânci și să plătești pentru ceea ce primești», spune expertul, înainte de a începe clasa practică despre cum să recunoști diferențele. Mai jos, experții explică cum să diferențiezi cele mai comune asemănări: Zamburiña, Volandeira și Scoica de pelerin

În fundal, o zamburiña; în prim-plan, o volandeira. Imagine oferită de O Percebeiro. «Zamburiña este binecunoscută, dar este adesea confundată cu volandeira și este vândută ca și cum ar fi zamburiña», afirmă Otero. Dar nu este același lucru. Sunt similare, dar nu identice. Zamburiña este mult mai apreciată datorită rarității sale. Carapacea volandeirei – al cărei nume vine de la faptul că este o bivalvă care se mișcă ca și cum ar zbura prin mare – este mai plată, iar corpul mai rotunjit, având o culoare mai deschisă, spre portocaliu. Zamburiña, dimpotrivă, este mult mai statică, mai alungită și cu striuri fine, având o nuanță între violet și gri. Gonada este de un roșu intens în cazul volandeirei, care are și mai puțină carne. Carnea de zamburiña este albă și nu are coral. «Prezintă o mică pată care nu se distinge, plus o singură ureche în carapace», explică expertul. Cu ce se confundă aceste două crustacee, mai ales volandeira – «și aceasta este eterna noastră luptă, inamicul nostru», spune Otero – este cu scoica de pelerin din Pacific, o specie abundentă. «Are altă temperatură, este ajutată să crească și se reproduce foarte ușor. Este competitivă economic față de volandeira și zamburiña, deoarece este mult mai abundentă. Fiecărui lucru trebuie să i se spună pe nume», susține Otero. Imagine cu o scoică de pelerin din Pacific, oferită de O Percebeiro.

Criselda Iglesias, bucătar și profesor la Școala Profesională de Ospitalitate Baixo Miño, susține că multe restaurante lucrează adesea cu scoica de pelerin din Pacific, «pentru că este mai multă, deoarece volandeira și zamburiña sunt în perioade de prohibiție sau nu există o producție atât de mare, dar trebuie vândută ca atare, deoarece nu are nimic de-a face. O cultivă în bazine și nu mănâncă aceeași hrană». Ea subliniază o altă diferență între volandeira și scoica de pelerin importată: «Culoarea este închisă, iar volandeira rareori are această nuanță», adaugă Iglesias. Scoica de pelerin galiciană are de obicei nuanțe violacee mai intense decât cea străină, valva superioară este complet plată, iar marginile ondulate nu se potrivesc cu cele ale valvei inferioare. Navajă și Longueirón

Navaje galiciene, într-o imagine oferită de O Percebeiro. Aparțin aceleiași familii Pharidae, dar prezintă diferențe. Navaja are o carapace alungită, cu o ușoară curbură care amintește de lama unui brici, de unde și numele. Valva are o nuanță mai închisă și se rupe ușor. Are un gust fin și dulce de mare. La rândul său, longueirón are o formă alungită și rectangulară, fără curbură, este de o culoare mai albicioasă, este deschis la capete și este mai puternic și mai robust decât cel al navajei. Gustul său este, de asemenea, mult mai intens decât cel al celuilalt moluscă. Are mai puțină carne decât navaja și rezistă trei sau patru zile, în timp ce navaja, având mai multă pulpă, poate dura până la șapte zile. «Tocmai din această cauză, navaja este plătită mai mult, la fel ca și în cazul zamburiñei, care rezistă mai mult decât volandeira și are un preț mai mare», subliniază Otero.

Longueirón galician, bivalvă cu carapace alungită și rectangulară, fără curbură. Imagine oferită de O Percebeiro. Centolla de estuar și Centolla străină

Centolla de estuar galician. Imagine oferită de O Percebeiro. Se pare că este ușor să distingi o centolla din estuarele galiciene de altele străine. Cele de aici sunt de culoare roșiatică intensă, în timp ce cele din afară au o tonalitate mai palidă. În plus, carapacea celei galiciene este mai aspră și mai țepoasă și, de obicei, este acoperită cu alge. Picioarele sunt, de obicei, mai ascuțite și mai lungi. Un alt detaliu important este că centolla străină poate fi găsită tot timpul anului, în timp ce cea galiciană are o perioadă de prohibiție, care durează de obicei din iunie până în noiembrie, după cum menționează O Percebeiro.

Centolla atlantică, din afara estuarului galician. Imagine oferită de O Percebeiro. Caracatiță galiciană și Caracatiță africană

Picioare de caracatiță galiciană gătită. Imagine oferită de O Percebeiro. Există diferențe notabile. Culoarea este esențială: cea din Galicia este roșiatică, cu nuanțe purpurii, în timp ce cea capturată pe coasta Africii de Nord, principalul banc al acestui cefalopod, este palidă, spre roz. Dimensiunea variază, de asemenea: cea de aici este mai mică, poate ajunge la doi kilograme, în timp ce cealaltă poate dubla greutatea. «Cea din Galicia are picioare inegale, cu degete alungite, este pescuită cu plase și are un gust puternic de mare», adaugă expertul galician.

Caracatiță pescuită pe coasta africană. Imagine oferită de O Percebeiro. Peștele rege și Alfonsino Deși nu sunt fructe de mare, sunt doi pești care sunt confundați în mod obișnuit. Două specii diferite din aceeași familie. În ambele cazuri, se hrănesc cu pești, crustacee și cefalopode. Nu se poate vinde unul în locul celuilalt, deoarece prețul variază considerabil, peștele rege având un cost mai mare, având în vedere statutul său, plus că este mai rar decât alfonsino. Peștele rege (Beryx decadactylus) a fost considerat o perioadă un pește de valoare mai mică, dar a câștigat prestigiu atunci când restaurantele renumite l-au transformat în piesa de rezistență a meniului. De exemplu, în Güeyu Mar, pe Playa de Vega (Asturia), peștele rege la grătar este prezent în meniu de la deschiderea restaurantului în 2007. Proprietarul său, Abel Álvarez, crede că este creatura marină care se potrivește cel mai bine cu focul. Se remarcă prin culoarea roșie intensă și ochii enormi, dezvoltați în profunzimile mării, unde lumina este slabă. De formă rotunjită, carnea sa este albă, fină și grasă, cu un anumit gust de fructe de mare. Alfonsino (Beryx splendens) trăiește, de asemenea, în ape adânci, are o siluetă mai alungită, este mai mic și nuanța sa este similară, dar mai puțin intensă decât cea a peștelui rege. Carnea sa este albă și gustoasă, deși foarte delicată, așa că trebuie savurată foarte proaspătă.

În partea superioară, peștele rege, unul dintre peștii vedetă ai gastronomiei rafinate; dedesubt, un alfonsino. Imagine oferită de O Percebeiro.