Pâinea, ultimul bastion al carbohidraților, a devenit un alt aliment proteic

Pâinea, ultimul bastion, reprezentantul prin excelență al carbohidraților, alimentul care apărea automat în imaginea noastră mentală ca exemplu incontestabil al acestui nutrient, a cedat și el tendințelor și influenței. Așa a devenit un alt aliment proteic. În zona de pâine ambalată de la aproape orice supermarket putem găsi acum câteva opțiuni care, cu ambalajele lor elegant concepute pentru a evidenția culoarea neagră – pe care marketingul a decis să o atribuie produselor proteice din motive deloc inocente, după cum a reflectat jurnalista Analía Plaza în acest articol – ne seduc într-un context în care carbohidrații sunt versiunea nutrițională a lui Milei pentru cripto-entuziaști și să fugim de ei ni se pare cea mai sănătoasă opțiune posibilă.

Pâinea mea adorată, și tu, fiul meu? Trebuia să se întâmple. Pe de o parte, frica de carbohidrați alimentată de propuneri dietetice precum paleo, keto sau deja menționata și faimoasa Dukan și variantele sale. Frica care pune în aceeași oală zaharurile libere din Redbull, cele intrinseci fructelor și carbohidrații complecși din cerealele integrale sau legume. Toți în sacul cu „nutrient de evitat”, ca în ziua sa cu grăsimile. Astăzi, puțini ar evita un strop de ulei de măsline extravirgin în salată, dar aceste idei despre nutrienți sunt atât de puternice încât a durat zeci de ani să se inverseze această aversiune și încă se văd unele urme.

Pe de altă parte, identificarea pâinii ca „carbohidrat” fără nuanțe. Fără a distinge rafinat de integral, de exemplu, un detaliu care nu este minor și care face ca pâinea integrală – ca toate alimentele făcute cu cereale integrale – să intre în toate recomandările alimentare datorită evidenței rolului său în prevenirea bolilor netransmisibile, în timp ce pentru cea albă se recomandă reducerea consumului.

Linia care unește în capul nostru carbohidratul „pâine – aliment de evitat” este directă și incontestabilă. Deși este greșită, servește ca exemplu această revizuire Cochrane privind dietele sărace în carbohidrați față de dietele echilibrate în consumul de carbohidrați pentru a reduce greutatea și riscul cardiovascular. Acest lucru ne prezintă o problemă deoarece se ciocnește cu preferințele noastre alimentare și cultura noastră gastronomică. Nu se întâmplă nimic: în fața unei probleme, reale sau imaginare, există o industrie alimentară care profită.

Cum se fac pâinile „proteice”?

Nu că într-o pâine „normală” nu am găsi proteine; de fapt, glutenul este o rețea formată din proteine și apă după frământare. Dar este adevărat că în pâine nutrientul majoritar sunt carbohidrații complecși, amidonul, care reprezintă aproximativ 47-50% din greutatea sa dacă vorbim de pâine proaspătă și 70-75% în pâinea prăjită tip biscote. Proteinele sunt mult în urmă, cu 8-9% din greutatea pâinii proaspete și 12-15% în cea prăjită.

Cum se obține inversarea acestei relații? Desigur, adăugând proteine și reducând carbohidrații. Dar într-un aliment fabricat practic din făină, lucrurile nu sunt atât de ușoare, și tehnologic presupune o provocare. Glutenul din făină oferă elasticitate, extensibilitate și coeziune aluatului, captează apa și bulele de gaz și, în acest fel, se obține ceea ce recunoaștem ca pâine. Dacă se schimbă compoziția, noile ingrediente pot afecta formarea glutenului și nu numai că se modifică textura, ci și aroma, gustul și aspectul pâinii.

Pentru ca rezultatul final să fie cât mai asemănător posibil cu originalul, se adaugă de obicei ingrediente care au o cantitate mare de proteine, cum ar fi concentratele proteice, cu peste 65% din acest nutrient sau izolatele proteice, cu peste 90%. În acest fel, se reușește creșterea acestui nutrient în alimentul final, reducând parțial cantitatea de făină. Sunt de obicei ingrediente de origine vegetală, cum ar fi leguminoasele și pseudocerealele, care oferă, de asemenea, proprietăți tehnologice interesante pentru a obține un rezultat final bun, cum ar fi capacitatea de a reține apa, de a emulgă sau de a forma geluri.

De asemenea, ar putea fi folosite unele de origine animală, cum ar fi proteinele din zer și cazeina din lapte sau albuș de ou, care oferă proprietăți similare, dar este mai puțin frecventă în pâinile comerciale (deși apar ca ingrediente obișnuite în rețetele de pâine proteică de casă). Nu putem uita de ingredientul vedetă al zvonurilor anti-woke, făina de insecte.

Aici vine o paranteză. Efectiv, din 2023, în toată Uniunea Europeană se poate folosi pudră de greieri de casă în pâine, chifle multicereale sau coline (printre alte alimente). Nu vă vor da greieri în loc de făină de grâu: trebuie doar să citiți lista de ingrediente pentru a verifica dacă o conține sau nu, o veți găsi ca „pudră parțial degresată de Acheta domesticus (greier de casă)”. Considerând, în plus, că din punct de vedere cultural produce destulă aversiune, îndrăznesc să spun că utilizarea sa va fi pur și simplu o dovadă și ca element de diferențiere, o atracție pentru consumatorii care doresc experiențe noi.

În orice caz, orice schimbare a compoziției va avea un efect asupra caracteristicilor senzoriale ale pâinii. Dacă sunteți curioși să aflați cum afectează tehnologic adăugarea de ingrediente proteice în rețeta de pâine, în acest studiu aveți o analiză detaliată. Pufozitatea, duritatea, coeziunea, elasticitatea, masticabilitatea sau culoarea cresc sau scad în funcție de tipul și cantitatea de proteine adăugate. Aceste caracteristici sunt mai uniforme în pâinile prăjite, astfel încât pâinea proteică în format biscote seamănă mai mult cu pâinea originală decât atunci când este prezentată în alte versiuni, cum ar fi pâinea de toast, care tinde să semene mai mult cu textura unui cozonac.

Merită din punct de vedere nutrițional?

Găsim pâini care au aproximativ 25 de grame de proteine la fiecare 100 în cazul celor proaspete și până la 45 în cele prăjite, cu mult peste valorile pe care le vedeam în pâinile convenționale. În același timp, carbohidrații scad la aproximativ cinci grame la fiecare 100 de pâine proaspătă și 15 la fiecare 100 de pâine prăjită. Justifică acest lucru să trecem la aceste pâini? Să o luăm pe rând. Pe de o parte, a pretinde să eliminăm carbohidrații din dieta noastră nu este justificat. Sunt o sursă de energie de bază care, în cazul alimentelor integrale, este însoțită de compuși interesanți din punct de vedere nutrițional, cum ar fi fibrele sau fitonutrienții.

Trebuie să ne gândim și cu ce comparăm, și prețul fiecăruia. Dacă alegerea este între o pâine albă și o pâine proteică, probabil că cele proteice sunt o opțiune mai bună, dar nu este atât de clar dacă o comparăm cu o pâine integrală, mai ales dacă luăm în considerare consumul de pâine pe care îl facem și cum este dieta noastră. Pâinea integrală este cerealul de bază pe care îl consumăm pe parcursul zilei? Ei bine, nu pare că trebuie să schimbăm una dintre sursele noastre zilnice de carbohidrați cu o versiune care practic le elimină și al cărei preț variază între 10 și 20 de euro kilogramul, când găsim diferite formate de pâine 100% integrală la aproximativ patru euro. În cele din urmă, dar nu mai puțin important, trebuie luată în considerare compoziția pâinii proteice. Evaluați ingredientele care nu sunt proteine: conține grăsimi de calitate? Câtă sare conține? Și, desigur, ingredientul său vedetă, tipul de proteine ​​care a fost folosit pentru a le îmbogăți (nu este același lucru proteina din soia cu glutenul de grâu, de exemplu).

Pâine integrală: mai economică și nutrițional mai interesantă

Apropo de asta, dacă într-o pâine proteică am citi „foarte bogată în gluten”; ceea ce se întâmplă atunci când este fabricată cu mai multă „proteină din grâu”, cu siguranță imaginea noastră despre ea s-ar schimba. Modelele nutriționale ne confuzează spre gloria industriei alimentare, care profită de temeri nejustificate pentru a ne vinde pâine fără gluten, în același timp cu una „hiperglutenizată” (după cum am spus deja în El Comidista cu ocazia pâinii pentru alergători). Până la urmă, este o chestiune de modul în care generăm idei alimentare bazate pe mesaje cu care suntem bombardați zilnic. Aceasta pare a fi o pâine care alimentează în principal glorificarea proteinelor și frica de carbohidrați.

Proteine peste tot, nutriționism peste tot

Jurnalistul Michael Pollan a popularizat în cartea sa În apărarea mâncării – tradusă ca Detectivul în supermarket – conceptul de nutriționism, inventat de cercetătorul Gyorgy Scrinis. Această idee se referă la „înțelegerea reducătoare a nutrienților ca indicatori cheie ai alimentelor sănătoase, o abordare care a dominat știința nutriției, consilierea dietetică și marketingul alimentar”.

Scrinis susține că această perspectivă a redus și, în unele cazuri, a denaturat aprecierea noastră a calității alimentelor, astfel încât chiar și alimentele foarte procesate pot fi percepute ca fiind sănătoase, în funcție de conținutul lor de nutrienți „buni” sau „răi”. Este scenariul ideal în care se mișcă industria alimentară: uitați-vă la ce am și acordați atenție și la ce nu am. Uitați de alimentul pe care îl aveți în față, chiar dacă sunt produse clar dăunătoare pentru sănătatea dumneavoastră, cum ar fi cerealele pentru micul dejun, biscuiții sau un milkshake de ciocolată. Concentrați-vă că au fibre, fier sau nu au ulei de palmier.

La rețetă se adaugă faptul că încercarea de a înțelege efectul diferiților nutrienți asupra sănătății noastre s-a concentrat pe studiul lor separat, fără a lua în considerare alimentul complet. Aceasta a fost o abordare necesară la începuturile științei nutriției, deoarece a trebuit să înțelegem funcția fiecăruia dintre ele. Dar a devenit vehiculul perfect pentru ca, ca și în cazul fiecărei ere a lui Taylor Swift, fiecare nutrient să-și aibă anii de aur.

Tendințe circulare în care industria câștigă întotdeauna

După cum descrie Darius Mozaffarian în Istoria științei nutriției moderne: implicații pentru cercetarea actuală, liniile directoare dietetice și politica alimentară, anii 60 și 70 au fost ai grăsimilor și zaharurilor. În cele din urmă, grăsimile s-au impus ca nutrient responsabil pentru toate relele cu, da, un impuls bun din partea industriei zahărului, după cum a dezvăluit o comunicare publicată în JAMA în 2016, astfel încât accentul să fie îndepărtat de produsul său (deși din anii 50 începeau să se vadă efectele sale asupra sănătății). Așadar, în următoarele decenii, boom-ul „fără grăsimi” a umplut rafturile supermarketurilor, iar copiii anilor 80 au crescut printre lapte degresat și brânzeturi proaspete „0% grăsime”. Tendința s-a schimbat în primele două decenii ale anilor 2000 – studiile ne spun că nu toate grăsimile sunt rele, nicidecum – și zahărul a început să ne îngrijoreze: este timpul pentru „0% zaharuri adăugate” și „fără zahăr”.

A fi informat: cel mai bun lucru pentru a lua decizii bune

Cu o piață dominată de aceste produse, revendicările privind grăsimile și zahărul sunt „arse” și rămâne puțin spațiu pentru inovație. Dar rămâne un nutrient cu care industria alimentară se poate juca inversând abordarea, „să evidențiem aparentul „singur nutrient bun” care ar putea exista, proteinele”. Trebuie să convingem că proteina este nutrientul de top, că răspunsul la ceea ce căutați – pierderea în greutate, câștigarea de masă musculară, evitarea bolilor netransmisibile sau îmbunătățirea aspectului pielii – trece prin creșterea consumului de proteine ​​(când nu vă sperie cu deficite de proteine ​​care apar rar în contextul nostru). Pe scurt, ceea ce aveți nevoie este mai multă proteină.

Începe un joc de feedback la care participă diferiți actori. Ceea ce a început în domeniul specific al dietelor de slăbire cu propunerea hiperproteică a infamului Dukan – expulzat din colegiul medicilor în 2014 din cauza proastei sale practici – a ajuns deja la întreaga populație. Rețelele de socializare sunt pline de conținut despre proteine. Calitatea publicațiilor este variabilă, la fel și fiabilitatea lor, iar creatorii lor au mai mult sau mai puțin autoritate; am vorbit deja despre pericolele pe care le presupune ca figuri cu pregătire precum personalul medical să se urce în trenul tendințelor, dar este în conversație.

Se pare că ajungi la supermarket și în fiecare secțiune încep să existe produse care evidențiază cuvântul „proteină”. Iar pe rețele apar reels și postări în care se vorbește despre aceste produse, se promovează lansări și se fac recenzii despre calitatea lor nutrițională. Între timp, în diverse mass-media sunt publicate „articole” – publicitate plătită direct sau indirect – care vorbesc despre noua iaurt, desert, băutură sau cremă hiperproteică a acelui supermarket care nu face publicitate. Și nu este nevoie de mai mult, pentru că sunteți convinși că aveți nevoie de ele cu riscul de a dezvolta sarcopenie dacă nu există cel puțin o pereche în coșul de cumpărături. Banca câștigă, din nou.

Urmărește El Comidista pe Youtube.