Barcelona, un miracol gastronomic: mâncăm mâncare obișnuită ca niciodată.

Borja Ordoño lângă grătarul Ultramarinos Marín. Filosofia sa: „Ambiția este să facem totul mai bine și mai bine. Nu am niciun plan, totul se întâmplă de la sine”.

„Totul a început cu un borcan de garum”, spune Borja Ordoño (Vitoria, 38 de ani), care în septembrie va sărbători cinci ani de la Ultramarinos Marín (Balmes, 187, Barcelona), un restaurant care nu s-a demodat de la deschidere. „Am citit că toți bărbații se gândesc la Imperiul Roman și, probabil, eu sunt unul dintre ei. Întotdeauna mi-a plăcut istoria, iar când mi-a căzut în mână cartea lui Apicius De re coquinaria, am fost uimit de ceea ce spunea despre acest sos pe bază de sare și pește”. În localul său, îl prepară, îl vinde și îl oferă sub formă de lemon garum (apa sa „de Lourdes”), ginger garum și oxygarum, care, folosite ca condiment, dau mâncărurilor sale un gust de abia scoase din mare, din „alimente”.

În ciuda tuturor produselor care ies din atelierul său și a plinului zilnic al restaurantului (aproximativ 6.000 de clienți pe an), Ordoño este categoric: „Nu am făcut încă nimic. Mai sunt multe de făcut și de apărat, trebuie schimbată gastronomia de lux și încă mai am multe de spus ca bucătar”. Neliniștea sa îl face să se miște constant, ca un rechin care nu se poate opri, pentru că, dacă o face, va muri. „Fac tot timpul ceva nou, pentru că nu-mi place ceea ce fac. Îmi place o săptămână, iar apoi mă gândesc că trebuie îmbunătățit sau trebuie făcut altceva. Modificăm constant, uneori imperceptibil pentru client. Sunt norocos că îmi vin multe idei. Probabil ar trebui să verific asta”.

Ultramarinos Marín este un pas înapoi, fără a face un pas înapoi: de fapt, este prezentul și viitorul ospitalității în oraș, unde astăzi are succes ceea ce a fost întotdeauna, dar cu o tehnică rafinată, cel mai bun produs și noi tendințe în sală. De la barul său, unul dintre cele mai animate din Barcelona, murăturile și escalivadă din vitrină și, în spate, activitatea frenetică a grătarului, unde creveții și calamarul sunt ușor prăjiți. Pereții sunt plini de conserve de roșii și ardei murați pimientos care sunt produse în această casă, unde se fac și pâine și terrine, moham, anșoa (anul acesta vor face o tonă) și delicatese din carne și pește, care așteaptă să bucure un vizitator (și de o lună și în vecinătatea Ultrapaninos Marín, atelierul restaurantului). În fundal, grătarul, un fel de forjă a lui Vulcan, unde sunt controlate cărbunii și bucătăria economică, astfel încât iepurele sau barbunul să ajungă pe farfurie în stare optimă.

Ordoño recunoaște că este „puțin retras, introvertit și obsedat”, că ar dori să citească mai mult, că nu suportă interviurile și galele și că încearcă să blocheze comentariile, bune și rele, care vin la el. „Trebuie să pleci capul, să continui să lucrezi și să faci puțin câte puțin, înotând spre orizont”. El trăiește meseria de bucătar cu tensiune și ca o muncă de înțelegere și control al ingredientelor și preparatelor. „Fraza care mă îngrijorează cel mai mult este „aici mănânc mereu mai bine” și asta mă presează să fac să ieși și mai mulțumit data viitoare”. Timp de 12 ani a trăit cu singurele lucruri care încăpeau în două valize și s-a dedicat muncii în toate restaurantele din lume care i-au stârnit admirația, în jur de 40, inclusiv Etxebarri, Noma și Baest.

Îndrăgostit de bucătăria catalană, de Barcelona și de Mediterana, încearcă să apere teritoriul cu fiecare fel de mâncare. „Trebuie să începem să inversăm această situație, în care astăzi este mai ușor să găsești un tataki decât un romesco bine făcut. Unde sunt escalivadas? Este unul dintre cele mai incredibile lucruri din gastronomia catalană, ceva magic”. În consistența bună a unui alioli, în strălucirea unui ardei copt, aici Ordoño găsește sensul. „Pentru mine, luxul a murit. Singurul lux de astăzi este munca manuală, necesitatea de a te întoarce într-un loc pentru a obține ceva ce nu poți găsi nicăieri altundeva. Și ce este mai luxos? Să fii într-un restaurant de trei stele, încorsetat în toate formalitățile sale sau să poți fi aici cu fiul tău, cu câinele tău, cu un biban de mare, mâncând oasele cu mâinile, cu o sticlă de șampanie și cântând „Happy Birthday”?