În Ciudad de México, restaurantul Baldío este un pionier în domeniul sustenabilității, funcționând după principiul zero deșeuri. Recunoscut cu o stea verde Michelin, acesta demonstrează că este posibil să gătești mâncăruri delicioase, minimizând în același timp impactul asupra mediului.

Fondatorii Baldío, frații Lucio și Pablo Usobiaga, împreună cu chef-ul Doug McMaster, s-au inspirat din restaurantul londonez Silo, cunoscut pentru abordarea sa fără deșeuri. Pablo Usobiaga subliniază că, într-o țară precum Mexic, cu biodiversitate bogată și cunoștințe ancestrale, astfel de restaurante ar trebui să fie norma.

Bucătăria Baldío oferă preparate creative, dar autentice mexicane, folosind ingrediente locale. Se acordă o atenție deosebită planificării aprovizionării și reciclării deșeurilor. Restaurantul utilizează intens fermentația, valorificând chiar și cojile de lămâie. Bucătarii pregătesc feluri de mâncare din produse care sunt în mod normal aruncate, demonstrând o abordare responsabilă față de resurse.

Restaurantul colaborează cu proiectul Arca Tierra, care reunește 50 de fermieri din centrul Mexicului, asigurând aprovizionarea cu produse proaspete și sprijinind agricultura locală. Fondatorii consideră că astfel de inovații sunt esențiale pentru lume.

Baldío se concentrează nu doar pe reducerea deșeurilor, ci și pe promovarea culturii mexicane. Aici, preparatele tradiționale sunt pregătite cu ingrediente și metode locale. Fondatorii doresc ca mexicanii să fie mândri de restaurantul lor.

Acest restaurant arată că, chiar și în industria ospitalității, unde deșeurile sunt o problemă majoră, este posibil să se implementeze practici durabile. Baldío inspiră alte restaurante din întreaga lume, demonstrând că producția fără deșeuri nu este doar un trend, ci o necesitate.