În Ecuador, femeile fermiere transformă băutura ancestrală chicha într-un simbol al dezvoltării durabile și al patrimoniului cultural. De la câmpuri la restaurante, ele creează mâncăruri unice și revitalizează tradițiile, luptând pentru securitatea alimentară și respectul față de pământ.

În orașul Cuenca, Ecuador, restaurantul La Chichería colaborează cu o rețea de peste 400 de familii țărănești, oferind un meniu bazat pe produse agroecologice. „Mâncarea nu este folclor, este teritoriu”, spun ei.

Leonor Cabrera, o fermieră din Nabón, are grijă de fiecare porumb, uscându-l pe acoperiș. Pentru ea, ca și pentru alte femei care cultivă porumb, aceasta nu este doar mâncare, ci și o modalitate de a păstra tradițiile, o parte a culturii. Chicha de jora, o băutură andină ancestrală, devine un element central în La Chichería, deschisă în 2019, care transformă arta culinară într-un act politic.

Chef Tatiana Rodríguez, care a fost instruită în arta culinară de înaltă clasă, a găsit inspirație în bucătăria țărănească și în cunoștințele sale antice. Chicha pentru ea este baza unei revoluții silențioase care unește tradițiile ceremoniale, medicinale și populare.

În restaurantul La Chichería, mâncarea este un teritoriu, nu doar folclor. Pereții săi sunt decorați cu fresce care înfățișează imagini rurale, un steag wiphala și sloganuri în sprijinul suveranității alimentare. Interiorul combină stilul rustic cu angajamentul politic. „Am înțeles că chicha de jora este supusă discriminării și rasismului”, spune Rodríguez. „Reinterpretarea sa într-un mediu urban a fost un proces lung, dar aici o transformăm într-un simbol al suveranității și al memoriei vii”

În spatele fiecărui fel de mâncare sau pahar de chicha se află o rețea de relații pe care vizitatorii nu o văd. O rețea care reunește peste 400 de familii țărănești, în principal conduse de femei, susține fiecare bob, frunză și tubercul cultivat, care trece de la sat la oraș. Aceste femei practică agroecologia, folosind îngrășăminte preparate acasă și semințe care sunt transmise din generație în generație. „Producția agroecologică nu este aceeași cu cea organică”, explică Mama Leonor. „Agroecologia susține suveranitatea alimentară. Ea alimentează clasele țărănești și urbane. Nu este doar bunăstare personală, ci și colectivă”

În fiecare săptămână, Leonor vine la târgul agroecologic cu coșuri de porumb, varză, cartofi, ocas (tubercul andin) și ierburi pentru remedii la domiciliu. Acolo se întâlnește cu alți producători, precum Norma Sicha, care lucra anterior ca menajeră, dar acum trăiește din ceea ce cultivă pe chakra ei. „Așa trăiesc cu demnitate, fără șefi și intermediari”, spune ea. Ele vând și aprovizionează La Chichería, închizând un cerc în care fiecare bob sau tubercul are un nume, o față și o origine.

Economia îngrijirii, care pune familia, comunitatea și semințele pe primul loc, menține o legătură constantă între chakra și oraș. După mulți ani de muncă în comun, rețeaua a primit sprijin în 2025. Acum târgurile au un buget, infrastructură și dreptul de a ocupa piețe istorice, independent de politica actuală.

Rodríguez, care face parte din rețea și a deschis restaurantul la sugestia colegilor săi, o rezumă astfel: „Nu este vorba despre cumpărarea de „ingrediente locale” pentru că este la modă. Este vorba despre susținerea unei țesături țărănești vii și de a fi prezenți din oraș. Fiecare dolar investit este politic, pentru că arată cui servește această economie și ce legătură creează între oraș și mediul rural. Suntem tovarăși, prieteni. Împărtășim momente frumoase, dar și rezistăm împreună”

Fiecare fel de mâncare de la La Chichería se schimbă în funcție de sezon, aducând un omagiu bucătăriei țărănești și arătând cum creativitatea transformă produsele locale în mâncăruri pline de culoare și textură. Tehnica de înaltă bucătărie este aplicată ingredientelor care au fost anterior subestimate: ceviche din porumburi autohtone, carne afumată și salate de tuberculi andini. „Am transformat-o într-un fel de mâncare în care fiecare mușcătură arată ce poate oferi pământul atunci când este îngrijit”, spune Rodríguez.

În ciuda provocărilor, Rodríguez este încrezătoare că fiecare fel de mâncare și fiecare ceașcă de chicha pot face diferența. Modelul La Chichería arată că atunci când bucătăria urbană este conectată în mod corect cu mâinile care seamănă, semințele, pământul și suveranitatea alimentară sunt protejate. Între știuletele de porumb pe care Mama Leonor îl atârnă la uscat și paharul ridicat pe masă, se împletește o ață tăcută: o reamintire a faptului că a găti pentru aceste femei înseamnă „a onora viața care se naște din pământ”