Prin 2002, niște lucrări la abandonatul Teatru Cómico din Cádiz au scos la iveală o surpriză majoră: un cartier din Gadirul fenician. În rămășițele acelor case din secolul al VIII-lea î.Hr. au apărut locuințe și, în interiorul lor, bucătării pline de unelte. «Existau cratițe și oale cu mâncare», își amintește arheologul Manuel León. Știind că fenicienii au fost cei care au introdus folosirea uleiului de măsline în gastronomia zonei, a ap&abrave;rut o întrebare: ar putea fi acolo originea faimosului pește prăjit din Cádiz?

Răspunsul rămâne deschis pentru un cercetător care se va încumeta să îl rezolve, așa că limita cunoscută a prăjirii peștelui rămâne la romani, existând chiar și rețete documentate, foarte diferite de cele actuale. Găsirea peștelui prăjit în orice bar din provincia Cádiz — alături de cele din Sevilla și Málaga — nu este la fel de dificilă precum descoperirea originii sale istorice. Dar are subtilitatea sa ca preparatul să fie la înălțimea celui mai iconic fel de mâncare din Cádiz. Un gastronom, o patroană de pescari și un bucătar își prezintă propunerile preferate pentru a degusta peștele prăjit. Există restaurante emblematice, taverne tipice, baruri tradiționale și propuneri noi, cu singura maximă că sunt toate cele care merită menționate, dar nu sunt menționate toate cele care merită.

Restaurante El Faro de Cádiz

Platou cu creveți și ouă prăjite cu șuncă de la Restaurante El Faro, din Cádiz

El Faro de Cádiz

Acest loc este cel mai apropiat de templul canonic al peștelui prăjit și al întregii gastronomii a capitalei în general. Când s-a deschis ca tavernă, prin 1964, se mândrea deja cu peștele său prăjit. Astăzi, clătita sa fină cu creveți («tortillita de camarones») este unul dintre acele preparate de bază, așa cum explică bucătarul Mario Jiménez, a treia generație la conducerea afacerii. Mai mari decât palma unei mâini, atât de ușoare în compoziție încât par dantelate, puțini clienți se abțin să le comande. «Nu am putea deschide fără ele, sunt ca aperitivul nostru», adaugă el. Dincolo de clătitele fine, meniul restaurantului — la bar sau în salon — include sepie, mull roșu, merluciu mic, limbă de mare mică, anșoa sau doradă prăjite; rechin și murenă prăjite marinate («en adobo») — cu și fără boia — și niște sugestivi creveți, ouă prăjite și șuncă. Adresă: Calle San Félix, 15, Cádiz.

Bodeguita El Adobo

Cádiz este o asemenea rezervație naturală de prăjitori încât, în perioada în care a fost semnată prima Constituție a Spaniei, în timp ce era asediată de bombele francezilor, existau 12 localuri active. Majoritatea sunt opțiuni bune, dar jurnalistul specializat în gastronomie Pepe Monforte, autorul site-ului gastronomic Cosas de Comé, alege El Adobo «pentru excelență și pentru ceea ce prăjește, cum ar fi pești greu de găsit». Este cazul congerului («safio» sau «congrio»), care se servește cu lămâie, sau al burții de ton («ventresca de atún»). Paco Abeijón, actualul manager, este, de asemenea, un maestru în prepararea murenei marinate («morena en adobo») — un pește în formă de șarpe cu carne gelatinoasă. «Este o prăjire foarte complicată, deoarece trebuie să reușești să păstrezi interiorul suculent și exteriorul crocant», subliniază Monforte. Adresă: Calle Rosario, 4, Cádiz.

Restaurante Las Rejas

Rechin marinat prăjit («Cazón en adobo») de la Restaurante-Chiringuito Las Rejas, din Bolonia

În fiecare dimineață, José Domínguez Lumbreras ajunge încărcat cu cutii de plută din care ies rândunici de mare («gallinetas»), pargo («bocinegros») sau corvine proaspete la chiringuito-restaurantul său Las Rejas (pe plaja Bolonia, Tarifa). Bucătarul de la El Faro, Mario Jiménez, știe acest lucru și de aceea este unul dintre locurile sale recomandate: «Te simți ca acasă, atenția este incredibilă». O bună parte din marfa pe care o cumpără José — unul dintre cei trei frați care conduc afacerea — este susceptibilă de a ajunge prăjită, cu particularitatea că în acest local, deschis în 1987, au măiestria de a putea prăji piese întregi de pește. A fost o recomandare acum câțiva ani de la Ángel León și, pentru a le prepara, folosesc o tavă sau oală ovală («pavera»), unde încap pești întregi de până la șase kilograme. Adresă: El Lentiscal, S/N, Tarifa.

Bar Gonzalo

Mull roșu («Salmonetes») de la Bar Gonzalo, din El Puerto, înainte de a ajunge în tigaie pentru a deveni unul dintre preparatele lor prăjite esențiale.

Sonia Arjones și Ana Martín au simțit greutatea respectului față de istorie când, acum două primăveri, au preluat administrarea Bar Gonzalo, în El Puerto de Santa María. Localul, datând din anii '60, era deja un punct de referință pentru peștele prăjit, pe care cuplul a decis să îl păstreze, aducând și inovații. Pentru Monforte, sunt un exemplu al uneia dintre propunerile «interesante» existente în El Puerto. Dintre toate preparatele lor prăjite, Arjones, bucătarul barului, evidențiază anșoa («boquerones») — marinate, deschise și fără oase — și mullul roșu prăjit («salmonetes fritos»), ca fiind două dintre cele mai populare. În plus, au și alte produse interesante, cum ar fi rechinul («cazón»), pe care îl servesc nemarinat, pentru a fi însoțit de o maioneză care conține toată marinada. «Până la urmă, cheia pentru o bună prăjire este să pui suflet», adaugă Arjones. Adresă: Avenida Micaela Aramburu de Mora, 26, El Puerto de Santa María.

Casa Ceballos

Pești întregi sau bucăți, cu oase sau fără, marinați sau nu. Una dintre caracteristicile cele mai singulare ale peștelui prăjit este varietatea și versatilitatea sa extraordinară. Dintre toate aceste opțiuni, barul Casa Ceballos din El Puerto de Santa María este foarte cunoscut pentru bucățile sale mari de merluciu prăjite în aluat pufos («pavías de merluza»). Tocmai de aceea, jurnalistul gastronomic Monforte îl recomandă cu entuziasm. Deși barul și-a început activitatea în 1947, abia în anii '70 «pavías» au câștigat popularitate ca una dintre cele mai faimoase prăjeli din oraș. Pentru a obține acel aspect apetisant, pufos și enorm — bucata ocupă platoul de la un capăt la altul — merluciul este scufundat într-o cremă preparată cu apă minerală carbogazoasă și făină de patiserie cumpărată de la legendara fabrică locală El Vaporcito. Dincolo de propunerea sa cea mai faimoasă, a comanda orice pește prăjit la Ceballos este o alegere sigură, cum este cazul sepiei lor («chocos»). Adresă: Calle Ribera del Marisco, 6, El Puerto de Santa María.

Restaurante y bar Puerta Cai

Patroana Cofradiei Pescarilor din Conil, Manuela Leal, uneori apelează la prieteni și, când se întoarce dintr-o zi grea pe mare, merge la barul din portul pescăresc, El Pastor (Puerto Pesquero, 3, Conil de la Frontera), și îi dă o sepie să i-o prăjească. Pescăreasa povestește anecdota când i se cere o recomandare pentru un pește prăjit bun. Dar dincolo de acest bar marinăresc, Leal mărturisește că inima ei este împărțită între acel local și restaurantul și barul Puerta Cai. Acolo, Cristóbal Alba are deja trei locații în care acoperă de la gustări rapide pe stradă la priveliștile de invidiat din salonul restaurantului său. Pe lângă bucătăria sa esențială bazată pe ton roșu, în meniul său se remarcă tacosurile cu creveți (o clătită fină ornată cu guacamole și creveți), merluciul prăjit cu ali-oli, peștișorii mici prăjiți («chanquetes») cu ardei copți sau limba de mare mică («acedías»). În oferta restaurantului, atrag atenția dorada prăjită cu creveți mari sau calamarul. Dar patroana alege o propunere specifică: brótola prăjită, datorită rarității sale, după cum mărturisește. Adresă: Calle Cádiz, 32, Conil de la Frontera.

Bar Pepe Troya

Templul peștelui prăjit din Algeciras păstrează, deși actualizat, acel aspect de băcănie cu care s-a deschis în anii șaizeci ai secolului trecut. Nu este singurul lucru pe care familia Troya — ajunsă la a treia generație — îl conservă cu grijă în localul său. Meniul lor de prăjeli este «foarte bun», așa cum susține Monforte. Varietatea este atât de largă încât include aproape 20 de posibilități, printre care se remarcă «palomitas», niște creveți albi prăjiți, una dintre cele mai faimoase propuneri ale lor. Dar există opțiuni la fel de apetisante pe cât sunt de curioase: clătitele lor fine «camaratún» (cu suflet împărțit între creveți și ton), bibanul de mare marinat («lubina en adobo»), homarul prăjit și prețioasele și delicatele anemone de mare prăjite («ortiguillas»), o explozie de mare în gură. Pentru a înclina balanța, meniul este completat de alte propuneri marinărești dincolo de prăjeli, la prețuri accesibile. Adresă: Calle Alférez García del Valle, 2, Algeciras.

Bar Arturo

«Specialitatea noastră, pește prăjit». Chiar și pe serigrafia paharelor lor de bere, la Bar Arturo din Jerez se specifică clar la ce se pricep cel mai bine. Monforte îi alege pentru abilitatea lor de a lucra cu fructe de mare, pești sau materii prime din provincie — atenție la salata lor de roșii din Conil —, dar mai ales pentru măiestria lor în prăjirea speciilor complexe, «cum ar fi limba de mare mică («acedías»)» pe care o aduc din Sanlúcar. Este taverna tipică placată cu faianță, plină de farmec și cu servicii bune. Familia Ojeda (ajunsă la a treia generație, de când au deschis în anii șaizeci) se descurcă cu ușurință cu propuneri proaspete într-un meniu care variază în funcție de oferta adusă de pe coastă. Pe lângă limba de mare mică menționată de jurnalistul gastronomic, rechinul marinat («cazón») și sepia («chocos») sunt printre preparatele esențiale din meniul lor. Adresă: Calle Guita, 9, Jerez de la Frontera.

Bar del Partido Comunista

Platou cu sepie prăjită («choco frito») de la Bar del Partido Comunista din Sanlúcar.

Dolores Ibárruri La Pasionaria — cu altar de flori roșii inclus — binecuvântează peștele prăjit servit la Bar del Partido Comunista din Sanlúcar de Barrameda, situat în inima Barrio Alto a orașului. Pentru bucătarul Mario Jiménez, acesta respectă toate principiile unei bune prăjeli: pește proaspăt și de calitate, ulei cu gust discret și timpi de gătire măsurați. «Deși [peștele prăjit] admite evoluții, sunt de părere că, cu cât este mai purist, cu atât mai bine», susține Jiménez într-o maximă care i se aplică și lui însuși. Miguel Ángel Camacho și familia sa servesc în barul lor sepie, limbă de mare mică, calamari mici sau creveți prăjiți, ajungând să consume zilnic 80 de tone de pește proaspăt. Dintre acestea, Jiménez recomandă limba de mare mică și mullul roșu. «Am fost uimit când l-am încercat. Este o prăjire excelentă, ceva de mare nivel», explică bucătarul. Adresă: Plaza de la Paz, 15, Sanlúcar Barrameda.

Bar El Reencuentro

Sanlúcar de Barrameda este un punct esențial pe ruta peștelui prăjit din Cádiz. Acest lucru explică de ce toți cei consultați coincid în a semnala diverse localuri în acest oraș. Pepe Monforte își amintește de La Espuela II (calle de la Zorra, 1, Sanlúcar de Barrameda), pentru că acolo se prăjesc cei mai buni calamari mici («puntillitas»), și de El Reencuentro, o tavernă tipică din Sanlúcar, cu bar placat cu faianță, fotografii vechi pe pereți, tablă cu cretă și sticle de manzanilla. Dar jurnalistul alege acest bar, deschis în 2017, pentru varietatea prăjelilor sale cu specii mai complexe de găsit în alte locuri. Este cazul peștilor asemănători limbii de mare («tapaculos» sau «japonesas») prăjiți și, în special, al anșoa mare marinate («anchova en adobo»), un pește albastru, vorace și puțin apreciat în lotje, dar care se potrivește perfect pentru a fi macerat într-o marinadă, înainte de a ajunge în tigaie. Adresă: Calle Pozo Amarguillo, 53, Sanlúcar de Barrameda.