Gastronomia franceză și obsesia pentru oul cu maioneză

În Franța, gastronomia este un subiect serios, aproape de stat. Charles de Gaulle asocia guvernarea dificilă a țării cu marea sa varietate de brânzeturi, iar Jacques Chirac a fost la un pas de un incident diplomatic cu Regatul Unit pentru că a criticat fără rezerve gastronomia britanică. Dar vehemența cu care francezii își apără preparatele se vede dincolo de zidurile puterii, la nivelul străzii, cu conflicte irezolvabile, cum ar fi cine a creat cartofii prăjiți sau dacă se poate spune galette în loc de clătită sărată.

Cu toate acestea, un grup de proprietari de restaurante pare să fi găsit cheia unității naționale într-un produs simplu, ieftin și extrem de popular, oul cu maioneză, pe care îl apără într-un Campionat Mondial care atrage în fiecare an mai mulți bucătari și iubitori de bistrouri.

O revenire a unui antreu mitic

Acest antreu francez mitic, emblemă a bouillons-urilor pariziene și care odată se consuma la bar pentru un preț foarte accesibil, căzuse în uitare în anii '80. «A început să fie comun să-l vezi în restaurante care îl ofereau prea fiert, cu un inel verde în jurul gălbenușului, prezentat pe o frunză tristă de salată și cu maioneză industrială deasupra», spune Sébastien Mayol, președintele l'Association pour la Sauvegarde de l'Oeuf Mayonnaise (ASOM), organizatoarea campionatului. O situație care l-a exasperat pe celebrul critic gastronomic Claude Lebey, creatorul unui statut în anii '90 pentru a stabili cerințele minime ale unui bun oeuf mayo (ou cu maioneză).

Lebey oferea în fiecare an, pe baza propriului criteriu, diploma pentru cel mai bun ou cu maioneză din Paris, o excentricitate care poate ajunge un fenomen social.

Campionatul Mondial al Oului cu Maioneză

Martin Lafont și Jim Perrot, de la restaurantul Panaille, vor concura în noiembrie la Campionatul Mondial al Oului cu Maioneză de la Paris, după ce au câștigat campionatul din Noua Aquitania în martie 2025.

Pentru că, dacă Lebey, creatorul faimoaselor ghiduri de restaurante pariziene, a scos oul din uitare, promotorii campionatului i-au redat farmecul. De la celebrarea primului campionat mondial, în 2018, asociația sa a trecut de la 50 de membri la peste 3.200. Bistrourile din alte zone ale Franței au început să bată la ușa sa și, de trei ani, există campionate regionale în Bretania, Noua Aquitania sau Champagne, ultima care s-a alăturat în 2025.

Fenomenul a început să depășească granițele țării: Quebec își va organiza propriul turneu în mai, iar New York, în iulie. Câștigătorul își va putea reprezenta țara la campionatul mondial de la Paris, care va avea loc în noiembrie. «Când m-au sunat de la New York, am crezut că este o glumă, dar nimic mai departe de realitate, o iau foarte în serios», declară Mayol, care deține în Paris bistroul Oh Vin Dieu, unde oeuf mayo este, desigur, unul dintre antreurile sale vedetă.

Criterii stricte și concurență acerbă

Cei doisprezece participanți la campionat sunt selectați în prealabil de conducerea ASOM, care, pentru a limita numărul de concurenți — sunt mult mai mulți cei care aspiră să concureze —, alege bistrourile care lucrează preparatul cu mare grijă.

Dacă numărul redus de concurenți are un motiv de a fi (cum ar fi să nu îmbolnăvească juriul), limita de 600 de persoane impusă la capacitatea campionatului este o dovadă a dorinței de a rămâne o întâlnire populară și plăcută în aparență, dar formală în fond.

Chiar și așa, există peste 2.000 de membri care rămân fără bilet în fiecare an și, prin urmare, fără a gusta ouăle bucătarilor aspiranți.

Rețete inovatoare și arome regionale

Preparatul prezentat de Atelier des Faures, premiul de bronz la Campionatul Mondial de Ouă cu Maioneză din 2024.

Proprietarii de restaurante și organizațiile care doresc să reproducă campionatul la nivel regional trebuie să aplice aceleași condiții impuse de ASOM la nivel național la evaluarea preparatului: prezența, gătirea oului, gustul maionezei, acompaniamentul… Dar de la competițiile teritoriale, organizatorii țin cont de faptul că bistrourile care concurează sunt independente și arată o preocupare pentru a lucra cu circuite scurte de alimentație, ceea ce se traduce în ouă care vorbesc despre aromele regionale.

De fapt, impulsul competițiilor regionale a avut un impact clar asupra succesului național al inițiativei și, în 2024, pentru prima dată, un bistrou dintr-un alt oraș decât Paris, Gric, în Orleans, a câștigat Campionatul Mondial. «Am vrut să unim două clasice ale bistroului francez», a explicat câștigătoarea Marie Gricourt, care a optat pentru o maioneză făcută cu oțet Martin-Pouret, tipic din Orleans, cu o notă de hrișcă și o bază crocantă de țelină. Al doilea premiu a fost pentru Le P’tit canon, în Paris, iar al treilea pentru Atelier des Faures, în Bordeaux.

«Înainte îl propuneam în meniu din când în când, acum trebuie să-l ofer zilnic. Sunt oameni care vin special să-l guste», spune Roman Winicki, proprietarul Atelier des Faures.

Toți comesenii care se află la prânz în restaurantul său au comandat oul cu maioneză, care s-a calificat pentru campionatul mondial după ce a câștigat concursul din Noua Aquitania cu o rețetă care pune în valoare produsele din regiune: o bază de cartofi confiați cu suc de pasăre și coniac, sos de creson, șalote cu vin alb, semințe de muștar, valeriană asezonată și maioneză cu ulei de floarea soarelui prăjită pe un ou fiert timp de, mai exact, 8 minute și 22 de secunde. «Cel mai important este oul. Nimic nu poate predomina asupra lui», spune bucătarul, care a petrecut luni de zile antrenându-și rețeta înainte de a concura.

«A trebuit să mănânc multe ouă. Până la urmă, păream o găină», glumește acest fanatic al ouălor cu maioneză, pe care îl definește ca un produs reconfortant și complex, în ciuda primei impresii, deoarece succesul preparatului depinde în mare măsură de condițiile de gătire și de calitatea oului. «Cu puțin timp înainte de a merge la campionat, am schimbat producătorul și a trebuit să adaug treizeci de secunde de gătire pentru a egala rețeta», explică el.

Un preparat popular și accesibil

Participant la campionatul regional de ouă cu maioneză din Noua Aquitania.

Timpul trece, ouăle durează

Succesul acestui preparat rezidă poate în calitatea sa de emblemă națională, care pentru apărătorii săi «reprezintă esența patrimoniului culinar: este ieftin și ușor de făcut». Cert este că încă este posibil să-l deguști în unele localuri din Franța cu puțin peste doi euro, deși un preparat mai elaborat ar costa 12 euro.

Pentru prezentare, constă din trei jumătăți de ou pe o bază de salată și o doză bună de maioneză de casă, cu un strop de muștar de Dijon, care acoperă gălbenușul. Membrii ASOM recomandă să nu se fiarbă niciodată mai mult de 8 minute și 42 de secunde și ca maioneza să prezinte o anumită aciditate, «care să te facă să vrei să salivezi, să vrei să-l mai guști», spune Mayol.

«De asemenea, apreciem prezentarea și un acompaniament care să permită completarea aspectului moale al oului: semințe, varză roșie… Tot ceea ce adaugă un punct crocant la îmbucătură», adaugă el.

Cei doisprezece membri ai juriului, prezidat întotdeauna de un bucătar cu trei stele Michelin și format din somelieri, membri ai asociației și critici gastronomici de renume național, gustă jumătate de ou de la fiecare participant, într-o degustare oarbă care asigură imparțialitatea alegerii.

«Oul își pierduse strălucirea, iar datorită nouă mulți bucătari au spus: Acești oameni au dreptate! Este un antreu frumos, care, fără a fi scump, permite multor proprietari de restaurante să câștige bine. Acum văd mulți care îi acordă din nou importanța pe care o are cu adevărat», se mândrește Mayol, înainte de a aminti încă o dată motto-ul colectivului său, cu un joc de cuvinte inclus: «Timpul trece, ouăle durează».