Două noi restaurante din Spania se mândresc de astăzi cu trei sori în Ghidul Repsol

Cele mai înalte distincții pentru 2025 au fost acordate de Ghidul Repsol bucătăresei Susi Díaz, de la restaurantul La Finca din Elche (Alicante), și lui Pedro Sánchez, bucătar și proprietar al Bagá (Jaén).

Susi Díaz, cu 40 de ani de experiență în bucătărie, este apreciată pentru devotamentul său față de bucătăria emoțională: „Să faci un fel de mâncare cu amintiri este mai important decât să te gândești la viitor. Am o rețetă de la bunica mea care mă făcea fericită, un escabeche de macrou, pe care am modernizat-o cu tehnica și controlul timpilor de astăzi, respectând produsul la maximum, astfel încât să iasă la masă în plenitudinea sa și doar aroma să trezească mesenii”.

Cu această filozofie lucrează Susi Díaz, de 68 de ani, susținută într-una dintre cele mai strălucitoare seri ale sale de soțul ei, José María García, și de cei doi copii ai lor, Irene și Chema, toți trei implicați în afacerea de familie. „Premiul vine în cel mai bun moment, deoarece copiii noștri sunt implicați sută la sută. Fiul meu este implicat în toate sistemele de sustenabilitate pentru a fi, deja suntem, unul dintre cele mai sustenabile restaurante din Spania. Iar fiica mea, care este jurnalistă și somelier, se ocupă de tot ce ține de comunicare, sommellerie și sala de mese. Prin urmare, La Finca este tânără, puternică și mai plină ca niciodată, deoarece mie mi-au lăsat bucătăria, unde sunt fericită. Acest soare vine să strălucească mai mult”, recunoaște bucătăreasa, într-o conversație cu această publicație, când se împlinesc două decenii de la primul soare obținut de la Ghid, pe care l-a revalidat cu al doilea în 2007 (atunci, Ghidul Campsa).

Cu un restaurant de doar 45 de metri pătrați, deschis în 2017, Pedro Sánchez din Jaén, aflat la conducerea Bagá, este unul dintre cei mai recunoscuți și admirați bucătari de către colegii săi de profesie și de către pasionații de gastronomie, care caută în bucătăria sa minimalistă și simplitatea ingredientelor, două fiind suficiente, pentru a da frâu liber unei creativități neobișnuite. „Mă gândesc mai mult la ceea ce îmi cere produsul decât la felul de mâncare și încerc să-l vizualizez ca și cum nu l-aș cunoaște, fără prejudecăți, pentru a-l putea trata într-un mod diferit. Pentru mine, gustul nu este totul; în unele feluri de mâncare caut texturi; în altele, senzații sau doar aciditatea, sarea sau zahărul, indiferent de restul”, detaliază bucătarul, care asigură că Repsol a fost curajos să-i acorde trei sori în acest local minuscul din centrul orașului Jaén, pe care îl conduce împreună cu soția sa, Mapi Cano. „Noi suntem oameni curajoși și avem nevoie de oameni curajoși. Nu mă așteptam la această recunoaștere”, avertizează Sánchez, care mărturisește că îi este teamă să facă schimbări în formatul pe care îl conduce. „Sunt fricos și vreau ca Bagá să dureze cât trebuie să dureze așa. Nu am de gând să mă mut”. În ceea ce privește bucătăria sa, el asigură că va continua în aceeași linie. „Nu facem nimic extraordinar, lucrăm la ceea ce ne place. De când s-a născut, se vorbește mult despre Bagá, lucru pe care nu l-am înțeles niciodată, deoarece s-a născut fără nicio pretenție”. Și avertizează că trebuie să fii atent cu tipul de bucătărie pe care o prepară: „Pentru că minimalismul, dacă nu are complexitate și creativitate, se prăbușește”.

Mai multe informații

La ce folosește să ai un soare Repsol: un impact de 30% asupra afacerii

Nu au fost singurii bucătari care au urcat pe scena Teatrului Guimerá din Santa Cruz de Tenerife, unde se sărbătorește anul acesta gala. La secțiunea de doi sori se alătură 17 intrări noi, care reflectă diversitatea creativă și de concepte care există în gastronomia spaniolă. Intră în acest grup:

• Alevante, în Palatul Sancti Petri, în Chiclana de la Frontera (Cádiz), condus de Ángel León;
• Bakea, în Mungia (Bizkaia), de Alatz Bilbao;
• Cebo, condus de fondatorii Cañitas Maite, în Casas Ibáñez, Albacete), Javier Sanz și Juan Sahuquillo;
• Enigma (Barcelona), de Albert Adrià;
• Esperit Roca, ultimul restaurant deschis de frații Roca în Girona, în Sant Julià de Rami, a cărui bucătărie este condusă de Raúl Sillero;
• Kamín (León), de Mario Gómez;
• Kappo (Madrid), restaurant japonez care a fost redeschis în noiembrie, condus de bucătarul Mario Payán;
• L’Aliança d’Anglés’, în Anglés (Girona), de Álex Carrera și Crisitina Feliu;
• La Tasquería, în Madrid, templul măruntaielor de Javi Estévez;
• Laia Erretegia, în Hondarribia (Gipuzkoa), de Arantxa și Jon Ayala;
• Lana (Madrid), un grătar argentinian administrat de frații Martín și Joaquín Narváiz;
• Local de Ensayo (Murcia), de bucătarul David López;
• Narru (San Sebastián), cu care bucătarul Íñigo Peña și-a făcut un nume reputat în oraș;
• Poemas by Hermanos Padrón (Las Palmas de Gran Canaria), de frații Juan Carlos și Jonathan Padrón;
• VelascoAbellà (Madrid), proiectul a două nume consolidate precum Óscar Velasco și Montse Abellà;
• Taberna Verdejo (Madrid), unde se remarcă bucătăria făcută cu grijă și dragoste de Marian Reguera;
• Villa Retiro, în Xerta (Tarragona), cu Fran López în fruntea unei bucătării care revendică ținuturile Ebrului.

Ieșirea tinerilor

71 de restaurante debutează în Ghid cu un soare (consultați harta alăturată). Mulți dintre ei sunt bucătari tineri, care pariază pe formula meniurilor gastronomice mai scurte și a meniurilor gândite pentru a fi împărțite la un preț mai accesibil. Propuneri de înaltă bucătărie care urmăresc ca clienții să se întoarcă mai frecvent la mesele lor și să aibă opțiunea de a comanda un meniu de șapte sau opt feluri care, în multe cazuri, nu depășesc 40 sau 50 de euro; sau să-și compună propria degustare prin meniu în funcție de moment și de companie. Se întâmplă în restaurante precum Narea (Vejer de la Frontera, Cádiz), unde Alejandra Gnisci și Jaime Batista propun o călătorie prin Italia, Argentina și Andaluzia într-un meniu de șapte feluri pentru 38 de euro; sau în Alberca (Trujillo), unde Mario Clemente, format alături de Dani García și Bittor Arguinzoniz, în Asador Etxebarri, propune un repertoriu de feluri de mâncare bazate pe grătar începând de la 45 de euro. În Anhelo (Castellón de la Plana), Cristian Granero pregătește în timpul săptămânii meniul D’Uixó, de opt feluri, pentru 39 de euro, în timp ce propunerea Cocina con Mimo (León) spune călătoria gastronomică a lui Javier del Blanco și Ángela Trobajo cu meniuri începând de la 39 de euro. Sau în Estirpe (Yecla, Murcia), Juan Azorín și Ana Sánchez actualizează cu 40 de euro rețetarul tradițional în șapte feluri.

Laboratorul este în oraș

O altă tendință care reiese din câștigătorii din acest an este întoarcerea la rădăcinile familiale, la locurile de origine, odată ce marile orașe au devenit locuri greu accesibile din cauza prețului ridicat al imobilelor și a lipsei de forță de muncă. Un exemplu în acest sens este Casa Rubén, în Tella-Sin (Huesca), unde Rubén Coronas și-a propus să deseneze acel peisaj al Pirineilor care îl înconjoară în fiecare fel de mâncare din meniu. Sau Luis Moreno, care a schimbat El Escorial, în Madrid, cu satul bunicilor săi, pentru a înființa în Allariz (Ourense) restaurantul Marmurio do Río, unde aprofundează memoria gastronomică a copilăriei sale cu un omagiu permanent adus tocanelor tradiționale. De asemenea, cuplurile se unesc pentru a duce mai departe acest tip de inițiative gastronomice: este cazul lui Juanjo Ruiz și Reme Romero, în La Casa de Manolete Bistró (Córdoba), al lui Félix Belaunzarán și Mertxe Inza, în Iriarte (Berrobi, Gipuzkoa), sau al lui Yike Feng și Dong Li, în Koku (Pamplona), care au reușit să îmbine profesionalul și personalul în bucătării și săli de mese.

La ceremonia de decernare a sorilor, o gală prezentată de actrița Toni Acosta și prezentatoarea Lorena Castell, la care au participat 740 de persoane, printre care președintele Repsol, Antonio Brufau, care a subliniat „dorința bucătarilor de a stimula economic mediul, colaborând cu producători, artizani și alte afaceri locale. Un angajament care creează comunitate și este esențial pentru a continua să crească”. Câștigătorii, cărora li se alătură anul acesta 209 de recomandări, fac parte dintr-o comunitate de 789 de sori: 44, cu trei distincții, 176, cu două, și 569, cu una. În grupul recomandat, există 1.490 de localuri, dintre care 209 sunt noi. Distribuția pe comunități este următoarea: 115, în Catalonia; 102, în Comunitatea Madrid; 77, în Andaluzia; 73, în Țara Bascilor; 65, în Comunitatea Valenciană; 58, în Castilla y León; 43, în Galicia; 43, în Insulele Baleare; 42, în Insulele Canare; 33, în Asturias; 28, în Castilla-La Mancha; 25, în Regiunea Murcia; 22, în Aragon; 19, în La Rioja; 17, în Navarra; 14, în Extremadura; și 13, în Cantabria.