Furanchos: Secretul gastronomic bine păstrat al Galiciei

Se pare că există o lege cosmică care determină ca furanchos să se afle (sau să nu se afle niciodată) în cele mai secrete locuri ale labirintului imposibil care este peisajul rural galician. Aventura enogastronomică cea mai autentică galaică începe, de fapt, cu această căutare trepidantă a locului. Adică, începe înainte de a-l găsi și de a te bucura de premiu: o cană de vin de casă, callos, ardei, empanada, tortilla, brânză; de preferință la o masă lungă, împărțită cu necunoscuți cu care, până la urmă, chiar și cel mai timid poate ajunge să cânte îmbrățișat. În această cursă de orientare, localnicul câștigă, datorită anilor de antrenament al radarului intern, și înainte de a găsi furancho-ul pe care îl cauți, și despre care ai referințe mai ales din auzite, este posibil ca pe drum – abrupt și cu curbe – să te întâlnești cu alte două sau trei. Îi vei recunoaște printr-un semn inconfundabil care nu va fi o firmă sau un neon, ci o ramură de laur pusă într-un loc vizibil. Această indicație nu s-a schimbat de secole și este semnalul convenit că s-a pus deja „billa” (robinetul) la butoaie și acolo așteaptă licoarea să fie gustată.

Conform definiției oficiale a Xunta, care a reglementat acest fenomen galaic în 2012, «se consideră furanchos localurile utilizate în principal ca locuință privată, dar unde proprietarii/proprietarele vând surplusul de vin din recolta proprie, elaborat acasă pentru consumul lor particular, împreună cu tapas care, ca produse alimentare preparate în mod regulat de ei/ele, servesc drept acompaniament». «În aceste scopuri», precizează decretul, «se va considera surplus de consum propriu o cantitate de vin care nu depășește cantitatea obținută prin aplicarea la suprafața viței de vie a unui randament maxim de 0,65 litri pe metru pătrat».

DeFuranchos.com, ghidul recomandat de mulți furancheiros, oferă indicii pentru a recunoaște când un astfel de local este fidel esenței sale. «Dacă 70% dintre scaune nu sunt de culori și materiale diferite, NU este furancho, este un bar de design camuflat… fugiți!», avertizează site-ul, «în unele cazuri, chiar și o cameră din propria locuință de la parter poate servi drept sufragerie pentru clienți; ceea ce atrage întotdeauna atenția celor care vin pentru prima dată și provoacă scene pitorești. De exemplu: să devorezi o tortilla cât o roată de căruță lângă hainele întinse la uscat». Aceeași pagină recunoaște cât de complicată este căutarea în geografia ondulată și dispersată: «Există legende despre aparate GPS care au întrebat utilizatorul unde naiba se află».

Propria normă autonomă, semnată de Alberto Núñez Feijóo ca președinte al Xunta și de succesorul său de astăzi, Alfonso Rueda, ca conselleiro care a negociat cu furancheiros, reflectă variabilitatea conceptului de «surplus de vin». Dar, după cum explică Antonio Juncal, președintele Federației Furancheiros din Pontevedra și proprietar al unuia în municipiul Vilaboa, «este suficientă o vie de 10.000 de metri pătrați» pentru a putea vinde 6.500 de litri.

Furanchos nu sunt baruri, taverne, cârciumi, chiringuitos, restaurante, deși câțiva profită de succesul termenului «furancho». Unii, în plus, cresc atât de mult încât ajung să ceară licență de taperías și alții nu o cer, dar funcționează ca atare, depășind limitele decretului. Cei autentici pot deschide doar trei luni consecutive, la alegere între decembrie și ultima zi din iunie, și, în general, majoritatea profită de venirea vremii bune, începând cu aprilie, de obicei doar de joi până duminică. Imediat ce le termină vinul propriu, pe care nu-l pot servi la sticlă, ci doar în cană sau «cunca» (ceașcă) din butoi (sau pahar, dacă este Albariño), trebuie să retragă reclama cu laur, să scoată placa sau licența pe care le-o facilitează Primăria și să închidă până anul viitor.

Există diverse ghiduri, mereu incomplete, mereu schimbătoare din cauza efemerității fenomenului. Chiar și un fel de Michelin, Ghidul Furanchín, cu 11.000 de urmăritori pe Facebook și mai mult de un mileniu de detectivi activi de weekend conectați printr-un grup Telegram. Epicentrul Galicia furancheira este în sudul provinciei Pontevedra, în regiunea O Morrazo, în Bembrive (Vigo), în Redondela, în Soutomaior, în Mos, în Pontevedra, în Marín și spre nord, ajunge în regiunea O Salnés și Vedra. În mod tradițional, se întâmplă și în zona Betanzos (A Coruña), dar moda, pasiunea de a «merge la furanchos», care a crescut vertiginos începând cu primul deceniu al secolului, a înmulțit aceste unități și în Ourense sau Lugo. În cele mai mari, ajung să mănânce împreună, în orice zi de weekend, între 100 și 200 de guri. La cel mai vechi din consiliul municipal Poio (Pontevedra) a fost prințesa Leonor cu colegii ei, pentru a-și lua rămas bun de la etapa sa la Școala Navală din Marín.

Faima acestor locuri depășește treptat Galicia: cu câteva zile înainte de Săptămâna Mare, familii din Madrid sunau la furanchos precum cel al lui Antonio Miniño, în Sanxenxo, întrebând dacă pot rezerva. Problema este că, deși există o cerere puternică, oferta de furanchos adevărați scade de la an la an. În realitate, nu se știe câte există, deoarece fiecare Primărie le înregistrează pe ale sale și nu există o cifră globală. «Pot fi sute, dar în acest sezon observăm o scădere foarte mare, criminală!», avertizează Miniño, purtător de cuvânt al federației. «Furancheiro nu se pensionează, continuă până când corpul rezistă, dar îmbătrânesc», se plânge el. «Asta se termină, copiii nu vor să știe nimic, nu există o schimbare generațională», avertizează Juncal: «Spune-le tinerilor să aibă grijă de o mulțime de oameni în furancho de joi până duminică și luni să se trezească pentru a sulfata vița de vie».

Meniul se numără pe degetele de la o mână

Toți cei care lucrează trebuie să fie înregistrați în casă sau să fie a doua generație. Originea și sensul acestor afaceri de familie, cunoscute și sub numele de «loureiros» datorită acelui laur de la ușă, a fost întotdeauna de a da o ieșire vinului, făcut pentru consum propriu, care rămânea. Înainte, oamenii își aduceau propria mâncare. Acum pot face și asta, dar norma galiciană permite vânzarea a 11 tipuri de tapas. Furancheiros asigură că le-au negociat direct cu Rueda și că, odată ce au decis ce tapas de casă pot fi servite, Xunta a pus o condiție suplimentară: dintre aceste 11 alimente, ar trebui să aleagă cinci și să se angajeze să servească doar acelea în fiecare sezon. Adică, meniul se numără, la propriu, pe degetele de la o mână, de ales între:

• platou de mezeluri/brânzeturi;
• ardei tip Padrón;
• ureche/cârnați;
• mușchi/zorza (mușchi tocat și condimentat);
• coastă;
• ouă prăjite;
• sardine sau stavrizi la grătar;
• callos cu năut sau fasole;
• tortilla de cartofi;
• empanada/empanadillas;
• și crochete.

Toate furanchos dintr-o aceeași municipalitate trebuie să convină ce cinci delicatese aleg pentru sezon și să notifice consiliul municipal, care este organul în care cade controlul și colectarea unei taxe pentru producția de vin. Cana de vin de Barrantes costă între 1,30 și doi euro; cana, între cinci și șase. Sursa de carne, între 10 și 15. Mâncarea este abundentă și lista de prețuri trebuie să fie întotdeauna expusă.

«Deși inspecțiile pot veni de peste tot», spune Antonio Juncal, «frica este liberă» și există localuri recunoscute ca furanchos care nu respectă decretul. Clientul îl va detecta rapid. «Dacă comandă o Coca-Cola sau o bere și i se servește, să se îndoiască», deoarece în furanchos «se bea doar vin și apă», subliniază el. Miniño, la rândul său, asigură că există un anumit autocontrol al Federației, deși această entitate nu le grupează pe toate: «dacă aflăm că unul care este membru exagerează», oferind mai mult decât poate oferi și «există multe plângeri pentru concurență neloială, îi fac o vizită pentru a vorbi președintele și câțiva membri», dezvăluie veteranul furancheiro. «Nu suntem cineva care să interzică ceva cuiva», subliniază el, «dar în felul ăsta am dat deja afară pe cineva din colectiv».