În câteva cuvinte
Ricardo Fernández Guerra, profesor la Centrul Integrat de Formare Profesională Carlos Oroza din Pontevedra, este un pionier în educația culinară, integrând practici sustenabile și locale în programa școlară. Prin proiecte inovatoare precum food truck-ul școlii și grădina didactică, el pregătește elevii nu doar pentru a fi bucătari, ci și pentru a gândi critic despre industria ospitalității și impactul acesteia asupra societății.
Un automat sănătos și alte revoluții culinare dintr-o școală publică
Să intri într-o școală publică de ospitalitate și primul lucru pe care îl vezi după ușă este un automat, dar nu plin de chipsuri, ciocolată și băuturi zaharoase. «Este un automat sănătos», spune Ricardo Fernández Guerra (56 de ani, A Estrada, Pontevedra), profesor de bucătărie la Centrul Integrat de Formare Profesională Carlos Oroza din Pontevedra. «Acest automat vinde preparate realizate cu produse de calitate și locale; reci sau calde, în funcție de dacă vrei să le consumi pe loc sau să le iei acasă, și gătite de elevii acestei școli în incinta sa», spune el mândru. Astăzi, se pot cumpăra tăiței cu midii din Galicia cu 3 euro, ragu de vită cu 4 euro și ardei Piquillo umpluți cu cod cu sos american, tot cu 4 euro. «Este aici de doi ani și este conceput pentru a fi instalat în viitor în centre mari pentru a oferi produse de calitate persoanelor cu puțin timp pentru a mânca. Automat-ul a fost foarte greu de obținut, l-am adus din Italia», subliniază Fernández.
Nimeni nu l-a învățat pe acest profesor galician cum să fie profesor și cu atât mai puțin cum să încerce, așa cum face el, să revoluționeze ospitalitatea cu mici acțiuni din școala publică. Nu și-a imaginat niciodată că se va dedica acestui lucru, dar viața l-a condus acolo. «M-am înscris la Științe Economice, dar a trebuit să renunț pentru că nu aveam bani să plătesc transportul zilnic la universitatea din Santiago», povestește el. «Apoi am făcut armata, din întâmplare am ajuns într-o cantină colectivă a unei companii și mi-a plăcut. Am lucrat 14 ani ca bucătar, 16 ore pe zi și fără vacanțe, cum era înainte... Am lucrat aici, în San Sebastián, unde am fost șef cofetar la Lasarte când s-a deschis, apoi am plecat în Franța unde am văzut că trebuie să mă opresc».
Întors în Spania, a candidat la mai multe concursuri – pe care le-a și câștigat – și a optat pentru predare. Era anul 1999 și de atunci se dedică trup și suflet școlii din Pontevedra unde lucrează. Profesorul Ricardo Fernández cu o elevă în bucătăria CIFP Carlos Oroza din Pontevedra. Elena Fernández
«Poți să rămâi profesor și să predai cum se fac omlete sau să arăți ce cere ospitalitatea astăzi și ce ar trebui schimbat. Din exterior, poate părea că sunt nebun, dar din 2000, în fiecare an, vizitez două institute diferite din Franța pentru a vedea cum lucrează». Fernández are imprimat în ADN-ul său să nu mai învețe. «Timp de cinci ani la rând, am făcut un stagiu la hotelul restaurant Patrick Duler din Franța și tot ce am învățat acolo am vrut să pun în practică aici».
O grădină în centru
Doi rațe aleargă fericite în zona grădinii școlii. «Sunt brigada anti-melci pentru a elimina plaga existentă. Am copiat ideea din Franța, la fel ca necesitatea de a avea o grădină ca spațiu didactic», mărturisește el. A creat-o în 2013 datorită unei finanțări participative și, împreună cu un coleg și elevii, o întreține în timpul liber. Pentru el, este un punct cheie. «Plantăm 90 de soiuri, de la ierburi aromatice, flori pentru consum culinar, salate și ceea ce necesită cel mai puțină îngrijire». El spune că important este ca elevii să învețe să le identifice, plantându-le, îngrijindu-le și mirosindu-le. «Astfel, când termină cursul, știu mai multe decât apare în cărți. Dacă recoltăm mazăre lacrimă, învață cât costă 100 de grame din acest produs. Și apoi, folosim păstaia, mazărea și planta pentru un meniu».
Un elev recoltează o plantă aromatică în grădina școlii de ospitalitate din Pontevedra. Elena Fernández Grădina servește și la exersarea creativității de sală. «Pot cheltui bani la florărie pentru a decora sau pot folosi florile care ies aici și astfel economisesc». În plus, fac infuzii cu ierburi aromatice și fructe din grădină, pe care le servesc apoi în restaurantul școlii, «și un ulei de sunătoare filtrat pentru uz topic pentru arsuri de bucătărie ca remediu natural», adaugă Ricardo.
Cu sensibilitatea și efortul său, reușește ca tot ceea ce îi înconjoară pe elevi să poată fi o sursă de inspirație și conștientizare. «Un funcționar public nu ar trebui să facă altceva. Sunt foarte mândru de formarea pe care o oferim și știu că funcționează pentru că ne spun companiile la care merg elevii. De exemplu, Javi Olleros (bucătar și proprietar al restaurantului Culler de Pau cu 2 stele Michelin) laudă cunoștințele pe care le au despre grădină».
Un elev de la bucătărie în CIFP Carlos Oroza din Pontevedra. Elena Fernández Astfel și-a poziționat școala ca un reper. «Tot ceea ce facem în grădină și în bucătărie are legătură cu această modalitate de a înțelege produsul și producătorii din Franța. De la utilizarea deșeurilor din bucătărie pe care le folosim pentru compostarea grădinii până la necesitatea de a consuma local. Iar elevii, într-o măsură mai mare sau mai mică, rețin. Nu predăm doar cum să gătim, ci și cum să gândim critic despre lucrurile care se întâmplă acum în societate. Pentru a schimba lumea, trebuie să acționăm în școli, în perioada de formare a oamenilor», spune el.
Pentru a realiza acest lucru, el a conceput ca în clasele sale elevii să creeze o companie de ospitalitate care se poate transforma într-un restaurant gastronomic, un bar la un stand de piață, o companie de mâncare la pachet și un food truck. Și toate acestea le pun în practică. Pe site-ul Institutului, în secțiunea «Servicii gastronomice», clienții pot rezerva pentru primele trei, în timp ce camionul cu mâncare este parcat într-o curte a școlii, unde elevii pregătesc și vând preparatele lor colegilor în pauză.
Unul dintre elevii responsabili de «food truck» oferă un burger proaspăt făcut. Elena Fernández
Un «food truck», un gastronomic sau mâncare la pachet
Proiectul food truck a luat naștere în 2016 și a pornit de la zero. «Am lucrat 40 de profesori și 90 de elevi din patru institute diferite. Pentru a transforma o furgonetă de livrare cu peste 370.000 de kilometri într-un camion cu mâncare, am colaborat cu un institut de FP de transport și întreținere a vehiculelor. Pentru a face identitatea, un altul de arte grafice. Iar un alt institut de sănătate a analizat dacă oferta gastronomică era echilibrată. Apoi Fagor ne-a cedat mobilierul, iar școala de ingineri din Vigo a realizat proiectul de transformare», povestește el. «Tot ceea ce folosim în el este compostabil și toate deșeurile pe care le generăm le aducem și pentru compost».
Este ora pauzei de dimineață și unul dintre elevii care se ocupă de bucătăria camionului cântă meniul altuia care vrea să ia prânzul: «Avem un sandviș cu șuncă galiciană și brânză San Simón da Costa, o pâine prăjită cu pâine de Cea cu brânză de tetilla, burger de porc celtic cu brânză de Arzúa-Ulloa. Și servim iaurt de Xanceda și chefir». Ricardo ascultă și subliniază: «Vezi cum le rămâne importanța localului?».
O elevă de la panificație scoate o bucată proaspătă din cuptor. Elena Fernández Pentru restaurantul gastronomic, situat în aceeași clădire și care funcționează ca celelalte școli de ospitalitate răspândite pe teritoriul național, Ricardo spune că există o listă de așteptare, deci oferta este mai mult decât bine primită în oraș. Alături de standul din piața de aprovizionare din Pontevedra, este una dintre activitățile care are cel mai mare succes. Cea de la piață constă într-un stand cedat de Primărie pentru a-l revitaliza, cu o bucătărie și un bar, și un alt spațiu pentru aproximativ 50 de persoane cu vedere la estuar.
«Aici repetă de mai multe ori, gătesc, servesc și au o expoziție finală unde fac totul ei ca și cum ar fi o afacere normală cu clienții lor», spune Ricardo. «Profesioniști și colegi de la alte școli vin să vadă și spun că este incredibil». Pe site-ul Institutului se poate rezerva, în secțiunea Oroza no Mercado, pentru a merge în zilele expoziției. «Activitățile din primele trimestre sunt gratuite, finanțate de Primărie pentru a promova piața, dar în proiectul final nu, acolo clientul trebuie să plătească ceea ce costă pentru că elevii mei au două săptămâni pentru a pregăti meniul, pentru a prevedea cât îi costă comanda cu materia primă, pentru a calcula numărul de clienți și cât vor cheltui. Și întotdeauna recuperează banii. Nu cer la întâmplare», spune profesorul mândru.
Un elev al CIFP Carlos Oroza servește mâncarea personalului. Elena Fernández Elevii merg și ei la piața de aprovizionare la începutul cursului cu Fernández pentru a vedea produsul și a pregăti mâncarea personalului școlii (aproximativ 80 de persoane). «Astfel învață că trebuie să gătești în funcție de sezon. Și mulți nu au nicio idee, dar aceasta este modul de a începe să potrivești piesele puzzle-ului. Elevii din primul an exersează astfel bucătăria clasică și, pentru cinci euro, oferă preparate precum cele de astăzi: supă galiciană, fabada și paste al pesto».
Recreo este un mic magazin în interiorul centrului de studii unde vând produse de patiserie făcute de elevii de la patiserie. Elena Fernández Într-un colț al școlii, se formează o coadă în fața unui mic magazin numit Recreo. Sunt minutele de pauză și în acest spațiu, niște elevi vând, la prețuri populare, ceea ce fac la orele de patiserie și panificație, unde fac chiar și făina. «Avem o moară veche de piatră restaurată pentru a preda cum se macină porumbul de millo corvo, autohton din Galicia, și pentru a nu pierde tradiția». Același lucru fac și la patiserie, insuflându-le rețetele de patiserie galiciană în funcție de perioada anului.
Un elev finalizează preparatul în sala restaurantului gastronomic al școlii. Elena Fernández «Nu trebuie să uităm de sală», spune el în timp ce arată spre una dintre diferitele săli de clasă dedicate ei. «Mulți oameni nu vor să lucreze în sală pentru că cred că înseamnă să duci farfurii și gata. Noi vrem ca elevii, în al doilea an, să se poată specializa, inova și crea cu materiale bune». De aceea au spații specializate cu utilaje pentru barmani, imprimante 3D și un spațiu enoimersiv cu mese interactive pentru a învăța să deguste vinuri și a stimula sommelleria. «Astfel îi motivăm și promovăm specialitatea de servire, care este subapreciată», explică el.
În 2028, «dacă totul merge bine», acest profesor se va pensiona. «Trebuie să facem loc următoarelor generații», spune el. Și poate fi sigur că, după mai bine de douăzeci și cinci de ani de predare, a lăsat o amprentă asupra lor.
