Esmorzar de Forquilla: o tradiție catalană în fața brunch-ului

În bine și în rău, gastronomia străină are, de obicei, o mare acceptare în țara noastră. Prezența sa are ca rezultat încorporări gustoase în oferta orașului, dar, la rândul său, reprezintă și o concurență dură pentru bucătăria locală. În capitala catalană, o tradiție a fost amenințată după avansul brunch-ului: clasicul esmorzar de forquilla, popular în toată Catalonia, al cărui nume indică faptul că micul dejun va necesita furculiță (și, probabil, și lingură și cuțit). Esmorzar de forquilla concentrează ce este mai bun și mai bun din bucătăria catalană, chiar și feluri de mâncare care se văd din ce în ce mai puțin în baruri și meniuri zilnice. Tocănițe precum fricandó, melcii a la gormanda (cu mult usturoi, dafin și ardei iute), picioarele de porc, cap i pota, capul de vită în vinegretă, codul cu sanfaina, caracatița sotată și multe alte rețete umplu masa în aceste micuri dejunuri consistente care au în comun cerința aproape indiscutabilă a unei pâini bune pentru înmuiat și curățat. Localismele sunt, de asemenea, prezente în funcție de zonă: în regiunile pireneice este obișnuit să găsești vânat pentru a începe dimineața cu energie, cum ar fi civetul de mistreț sau potârnichile cu pachete de varză, în Terra Alta arengadas cu suc și, în Bages, cartofi confitați cu taur negru. Fără îndoială, după cum spune jurnalistul Albert Molins, autorul Esmorzar de forquilla (Cossetània, 2025), ne aflăm în fața unui “fenomen anomal, luxurios și hedonist” care se opune micilor dejunuri în mod normal foarte ușoare care au loc în țările de cultură catolică. Tapas de aperitiv precum bravas și feluri de mâncare precum supe, paste și orez nu fac de obicei parte din aceste micuri dejunuri de mare intensitate, care prioritizează măruntaiele și carnea, tocate sau la grătar, și nici felurile de mâncare dulci.

De origine incertă, este de obicei situată în lumea rurală, deoarece fermierii, care începeau să lucreze de dimineață devreme pe câmp, își umpleau bine stomacul pentru a rezista zilelor lungi de sarcini fizice, uneori, profitând de resturile de cină din ziua precedentă. Astăzi, uneori, este luat după o plimbare lungă sau o plimbare cu bicicleta. În plus, a fost practicat și în alte țări: déjeuner à la fourchette este menționat de Grimod de la Reynière în Almanach des gourmands (1803), iar atât în ​​Austria, cât și în Germania este încă tipic să mănânci gabelfrühstück pe bază de cârnați albi fierți, bretzel, muștar dulce și bere sau cafea.

Pentru Molins, care și-a început cercetările pe această temă cu crearea unei hărți colaborative a celor mai bune esmorzars de forquilla, și care ulterior a devenit o aplicație mobilă, Esmorzapp — de la dezvoltatorii Brothapps —, adoptarea modei străine are o origine în prima Expoziție de la Barcelona, ​​care a avut loc în 1888: “s-a deschis calea restaurantelor de lux, unde găteau bucătari francezi”. Cu Franța ca exemplu de tradiție și progres, Catalonia a vrut ca dieta claselor superioare să copieze cartea de bucate vecină, deoarece “alimentația este și un marker al statutului social, precum și o modalitate de a exercita și a demonstra că se deține puterea politică și economică”, argumentează Molins. În opinia sa, esmorzar de forquilla devine mai vizibil datorită muncii unor influenceri precum Jonathan Nuevo, Benetaulats, Coneixem Catalunya Esmorzant. «Cred că se bucura de o sănătate bună chiar și în Barcelona: are o reprezentare de peste 2.500 de locuri în zonele de limbă catalană. Dar cert este că există locuri care înainte nu făceau micul dejun și acum sunt încurajați să le pregătească.»

De la emblematicul Bar Gelida (Carrer de la Diputació, 133, Barcelona), deschis în 1946, Gerard Llopart explică că localul său a fost întotdeauna plin dimineața. «De când am deschis până astăzi, am servit esmorzars de forquilla. Poate, înainte erau mai mult destinate muncitorilor care căutau un mic dejun puternic și, acum, tuturor tipurilor de public.» În opinia sa, și după revendicarea acestei tradiții pe rețelele de socializare, Bar Gelida a observat o creștere a clienților atât dimineața, cât și la prânz, care cer mai ales cap i pota, felul lor de mâncare vedetă, dar și tripa, fricandó sau cod a la llauna. «Mulți tineri vin în căutarea unor feluri de mâncare pe care nici nu le cunoșteau, precum callos sau cap i pota», spune Llopart, deși recunoaște că publicul majoritar dimineața este format din pensionari și, de asemenea, din lucrători din jurul localului. «Puține femei vin la micul dejun, dar la prânz publicul este mai eterogen, atât ca gen, cât și ca vârstă și condiție socială.»

Pentru Xesco Bueno, bucătarul de la Ca l’Esteve (Ctra. Martorell - Terrassa, Km 4.700, Castellbisbal, Barcelona), esmorzars de forquilla sunt la modă. Ei nu au încetat niciodată să le facă, dar recunosc că sunt în plină expansiune. “Le-am îmbunătățit foarte mult de câțiva ani și avem și mai multe publicații recente, precum cea a lui Albert Molins, Laia Freixinet sau Jaume Fàbrega”, spune el. Motivul, în opinia sa, este cel al unei întregi generații care are timp pentru petrecerea timpului liber în weekend, în jurul vârstei de 40 sau 50 de ani este categoria majoritară, și mai mulți bărbați decât femei, “deși în ultima vreme se schimbă, mai ales în weekend, când vin cupluri și căsătorii”. Cele mai solicitate feluri de mâncare ale sale sunt melcii, omleta cu fasole albă și butifarra neagră, coaste de miel, iepure sau obraji la grătar, fricandó și cap i pota. El consideră că esmorzar de forquilla are o parte dulce, precum músic, coques d’ametlla sau flan.