În câteva cuvinte
Articolul explorează istoria și simbolismul fabadei, un fel de mâncare tradițional asturian, analizând originile sale, evoluția și rolul său în cultura și identitatea regională. Cartea «Fabada, istorie și simbolismul unei icoane asturiene» aprofundează aceste aspecte, oferind o perspectivă detaliată asupra importanței gastronomice și culturale a acestui preparat.
A face o fabadă bună este ușor și dificil
A face o fabadă bună este ușor și dificil. Este simplu pentru că necesită în principal ingrediente de calitate și timp. Este complicat pentru că, acolo unde o vezi – simplă și consistentă, aproape brutalistă – distilează esența Asturiei. Presiune suplimentară pentru cel care o gătește. Când se pune focul și începe să facă «chup chup» – o măsură inexplicabilă și perfectă a timpului care trece din generație în generație – tocană intră într-un punct de netrecut. Fabada va fi, pentru o vreme, un fel de mâncare Schrödinger. Va fi în același timp rafinată și insipidă. Ore mai târziu, rezultatul va fi cunoscut. Iar mâinile care conduc aragazul își vor putea nota succesul sau își vor asuma eșecul, dar cert este că va exista un ingredient unic și netransferabil care va juca un rol esențial: contemplarea activă. În acel fum care iese din oală se filtrează decenii de istorie și identitate. Înțelegerea lor adaugă puncte pentru ca felul de mâncare să aibă succes. Asturienii, din motive evidente, joacă cu un avantaj. De asemenea, cu handicapul de a se lupta cu ei înșiși și cu amintirile din copilărie.
Apariția în librării a «Fabada, istorie și simbolismul unei icoane asturiene» (La Fabriquina), egalează oportunitățile de a găti acest fel de mâncare tipic-topic și de a înțelege tot ce se întâmplă în timpul preparării. Și, mai important, tot ce s-a întâmplat pentru ca fabada să devină ceea ce este astăzi și rolul pe care l-a jucat și îl joacă în istoria Asturiei. Coperta cărții «Fabada, istorie și simbolismul unei icoane asturiene» (La Fabriquina), de Alicia Álvarez și David Guardado.
«Asturienii și descendenții lor nu mănâncă fabada doar pentru că sunt asturieni, ci și pentru a fi și a arăta că sunt. Este o modalitate de a-și arăta identitatea», explică filologul David Guardado (54 de ani, Gijón), care, împreună cu jurnalista Alicia Álvarez (45 de ani, Gijón), a condus crearea unei opere în care participă istorici, documentariști sau bucătari și care este disponibilă în spaniolă și în asturiană. «La sfârșitul secolului al XIX-lea, odată cu sosirea industrializării, apare în societăți o nevoie de a construi simboluri din elemente standardizate care nu au multe nuanțe. Într-un fel, se întrebau care este locul lor în lume și definirea unui fel de mâncare tipic a ajutat la descoperirea răspunsului. Era o întrebare pe care și-o puneau elitele, în acea nevoie de conexiune cu clasele populare».
Reclamă la Fabada Asturiana «Litoral», din 1956. Imaginea aparține cărții «Fabada, istorie și simbolismul unei icoane asturiene» (La Fabriquina). Les fabes, împreună cu porumbul, veniseră din America. S-au răspândit în Asturia în timpul secolului al XVII-lea. Au fost introduse în dieta țăranilor, dar clasele dominante au fost cele care le-au transformat într-un fel de mâncare similar cu cel pe care îl cunoaștem astăzi. «Acele prime fabade», explică istoricul José Luis Carmona (65 de ani, Gijón), «erau un fel de mâncare scump – cu slănină și cârnați – din case bogate de origine urbană și care beau din influența franceză în bucătăria asturiană. Și aveau mult de socializare. Există zeci de referințe de banchete și evenimente sociale în care este felul de mâncare principal. Un fel de mâncare identitar și de împărțit».
Din acel caracter social își primește numele: fabada s-a născut ca o nouă modalitate de a înțelege și de a te bucura de petrecere a timpului liber. -Ada, sufix de set și abundență. De aceea, fabada se sărbătorește, se dă sau se oferă ca omagiu. Întotdeauna în companie. Primele referințe scrise vin din ultimul trimestru al secolului al XIX-lea, dar cu mult înainte Jovellanos invita la fabes și slănină un prieten asturian pe care îl aștepta în casa sa din Sevilla. Pentru a ajunge la felul de mâncare pe care îl cunoaștem astăzi, istoricul Xuan Fernandi (48 de ani, Gijón), indică două posibile căi: «Una este îmbogățirea cu compango – carnea – a felului de mâncare de fabes. Cealaltă este simplificarea pote. Ambele sunt complementare și duc la canonul de fabes, cârnați, morcilla, slănină și llacón».
Istoricul Aranzta Margolles (42 de ani, Gijón) explică faptul că «standardizarea» fabadei ca fel de mâncare tipic asturian a venit dintr-«o decizie politică. Dictatura lui Primo de Rivera a fost cea care a instaurat un discurs oficial în jurul felurilor de mâncare. În cazul Asturiei, a fost fabada. Era un fel de mâncare diferențiator, versatil, ușor de exportat și de conservat, ceea ce făcea ca acesta să poată călători, un detaliu foarte important pentru indienii asturieni. Este că până și ziarele de la începutul secolului trecut vorbeau despre fabada conservată ca suvenir. Faptul de a o standardiza a făcut ca asturienii, care avem un naționalism foarte cultural, să simțim dragoste pentru ea și să începem să luăm în considerare opțiunea de a inventa o tradiție cu un sens mai mult economic decât politic. La toate acestea a contribuit marea campanie de publicitate care a însoțit-o la momentul respectiv». (Dacă aici ați avut reminiscențe ale cachopo, punct pentru dvs.). Fabada s-a consolidat și imaginea sa a fost legată de diferite mesaje. Sosirea în 1925 a versiunii conservate a permis asocierea Asturiei cu progresul, tehnologia și industria. Deja în dictatură, același produs ar fi legat de confort, descărcarea de muncă domestică sau aportul nutritiv sau energetic – departe de referințele scatologice actuale, a ajuns să sponsorizeze curse cicliste. Dezvoltarea a stabilit un fel de mâncare de fabada, o sticlă de cidru, un chifla de pâine și trei mere ca atracție turistică asturiană. Intrarea în UE face ca spaniolii să se uite spre periferiile lor. Și acolo era, din nou, fabada. Vă amintiți de bunica de la Litoral? Ei bine, asta este.
Fabada este foarte prezentă în cotidianul asturienilor. De acolo, sare în artă. «Este adevărat că, pentru cât de mult ne gândim la ea și cât de prezentă este în viețile noastre, nu există atâtea mărturii câte ne-am putea aștepta», explică Alicia Álvarez. «Există ceva în benzi desenate, în teatru, există minunatul breviariu al lui Paco Ignacio Taibo I… dar curios unde găsim cel mai mult este în etapa contemporană, cu designul grafic. Cred că are mult de-a face cu evocarea unei copilării care se îndepărtează deja în timp», adaugă ea. Cartea, cu un design atent – cu tonuri roșii de cârnați, negru de morcilla sau alb de faba – include ilustrații precum scena emblematică din Ghost parodiată – în loc de noroi, fabada –, cutia de fabada ca și cum ar fi cea a lui Warhol, cartea poștală pe care Iberia a distribuit-o pentru a promova Asturias – «înainte de a ajunge aeroportul», precizează Alicia – sau Covadonga «enfabada» pe care Martes y Trece a popularizat-o.
Jurnalistul Damián Barreiro, decedat în februarie, s-a ocupat de analiza fabadei ca fenomen pop. Ilustrație de María Ortiz Iglesias, omagiu adus schiței lui Martes y Trece, Covadonga enfadada. Imaginea apare în cartea «Fabada, istorie și simbolismul unei icoane asturiene».
Bucătarul și consultantul gastronomic Lluis Nel Estrada (51 de ani, Ribadesella) recunoaște că, în materie de fabada, este «un taliban. Fabada sunt fabes și compangu. Și nimic mai mult. Ceapa iese din morcilla, boiaua din cârnați…»
— Și apa trebuie să fie asturiană?
Râsete
— Nu, omule, apa trebuie să fie bună.
— Și cum se face o fabadă bună?
— În primul rând, ingrediente bune. Faba cu garanție și compangu de calitate, elaborat în Asturias: cârnați, morcilla, slănină și llacón. Les fabes, la îmuiat cu o zi înainte. Llacón, de asemenea, pentru a săra. Începem la foc mediu și când începe să fiarbă spumăm impuritățile legumelor și coborâm. Le speriem cu puțină apă rece, care scade temperatura și prelungește gătitul. În trei ore sau trei ore și jumătate, sunt gata. Repausul este recomandat.
— Alt sfat?
— Ximielgar, nu amestecați. (Notă, ximielgar este să luați oala de cele două mânere și să o mișcați puțin înainte și înapoi). Și cel mai important: să nu vă grăbiți, să nu interveniți prea mult și să aplicați dragoste și răsfăț contemplării active.
Ilustrația lui Marta Botas care apare în carte.
David Castañón (Oviedo, 46 de ani), inginer informatician și fondator și director al portalului culinar Les Fartures, indică provocările cu care se confruntă fabada: «există o lipsă de înlocuire generațională. În Asturias, până de curând, aproape toată lumea avea o rudă cu o grădină. Faba și compango veneau de acasă. Și apoi este că faba este foarte capricioasă și schimbările climatice o afectează. Toate acestea ridică provocarea de a menține nivelurile de calitate fără a crește prea mult prețurile, pentru a evita ca acesta să devină din nou un fel de mâncare elitist». Ceva care, după părerea sa, nu se va schimba odată cu trecerea timpului, va fi presiunea istoriei fiecărei persoane atunci când gătește o fabadă: «o comparăm cu amintiri foarte fericite, legate în multe case de casele bunicilor. Asturienii suntem foarte critici cu fabadele străine pentru că am fost foarte fericiți cu cele proprii».
