Viață lungă `calçots`-ilor!

Can Carbonell. Jar, bavete, porrón și ziare. Căldura unui foc de tabără, burți pline și prieteni mirosind a cărbune: nu există un plan mai distractiv și mai gustos în această perioadă a anului decât să te întâlnești pentru a mânca `calçots`, deliciul catalan prin excelență și inseparabil de ritualul magic de preparare care îl însoțește. Citind acest articol, cu siguranță vei invoca jarul și vei visa la o lingură bună de romesco sau salvitxada.

Undeva între ceapă verde și praz...

Undeva între ceapă verde și praz – deși odată gătiți, asemănarea lor cu sparanghelul fraged devine mai evidentă – `calçots` sunt o ceapă de cultură târzie, originară din interiorul vestic al Cataloniei, deosebit de abundentă în regiunile Ebrului și Alt Camp. Cei din Valls (Tarragona), capitala legumei, au o Indicație Geografică Protejată, un semn distinctiv de calitate recunoscut de Uniunea Europeană. Etimologia sa frumoasă provine din expresia `calçar la terra` (a încălța pământul); adică a îngrămădi pământ peste lăstarii care cresc din ceapa inițială pentru a o albi.

Sezonul ideal pentru calçots

Deși sezonul se întinde din noiembrie până în aprilie, ianuarie, februarie și martie sunt momentul ideal pentru ca familiile și prietenii să aprindă focul și să scoată vinul. A mânca `calçots` este un act sălbatic și pasionat, un omagiu adus strămoșilor și un festin pentru palat. Pentru ca aceștia să se topească în gură și să aibă gustul lor afumat caracteristic, trebuie să fie prăjiți direct pe flacără – se calculează aproximativ 12 sau 15 de persoană – asigurându-vă că sunt negri și carbonizați la exterior și fragezi și suculenți la interior. Cel mai obișnuit este să le faceți la grătar sau cu tehnica sârmei și folosind lăstari de viță de vie pură, cea mai bună lemn pentru a produce o căldură constantă și moderată, ideală pentru prăjirea acestei legume bulboase.

A mânca `calçots` este un act sălbatic...

A nu le mânca cu mâinile este un adevărat sacrilegiu: pentru a te bucura de o `calçotada`, este obligatoriu să te murdărești – de aici și baveta ca un accesoriu recomandat – să termini cu degetele negre, să înmoi bine fiecare exemplar în sosul tradițional; dulce, picant și apetisant, și să-l înghiți dintr-o singură îmbucătură. Exquisita salvitxada este rezultatul pisării într-un mojar de migdale și alune prăjite din zonă, pulpă de ñoras, roșii coapte și căpățâni de usturoi escalivate, bitxo sau ardei iute – opțional –, ulei de măsline, oțet după gust și pătrunjel proaspăt.

Alte aspecte importante

Mesele copioase sunt completate cu carne de miel și cârnați la grătar – deși și porc sau pui –, pa amb tomàquet, cartofi copți și salate proaspete. Fără a uita un vin bun pentru a asorta banchetul: în mod tradițional, triumfau vinurile roșii tinere, dar în ecuație pot intra garnacha, tempranillo sau merlot.

L’ Antic Forn

Dacă vrei să te saturi de `calçots` fără a părăsi centrul Barcelonei, jurnalistul și gurmandul Òscar Broc recomandă să încerci experiența la L’ Antic Forn, `un restaurant vechi care se află în centrul orașului și, în ciuda presiunii turistice, rezistă ca un campion`. `Calçots`-ii săi se ridică la înălțime, au prețuri rezonabile și nu este nevoie să iei mașina și să mergi la o fermă pierdută pentru a-i mânca. La două minute de Plaça Catalunya, auzi.