De culoare roșiatică și cu o piele netedă.

De culoare roșiatică și cu o piele netedă. Are o formă rotunjită și frunzulițe verzi, aspre și în formă de stea în partea superioară, care sunt de fapt resturi ale caliciului. La prima vedere, totul indică spre o tomată. La exterior nu există îndoieli, dar interiorul său este o altă poveste. Este deosebit datorită cărnii sale dense, care aproape că trosnește când o muști; dar mai ales datorită gustului său, un dulce surprinzător care îl îndepărtează de punctul acid tradițional al fructului. Aceasta este o varietate de tomate atât de singulară încât are chiar și un nume propriu, Amela. A luat naștere în Japonia în anii '90 și, în afara insulei asiatice, este cultivată doar într-o mică fermă de 2,2 hectare a cooperativei La Palma, în localitatea Carchuna, la sud de Motril (Granada, 58.798 de locuitori). Caracteristicile sale au cucerit Europa, care se luptă pentru producția limitată. Partea care rămâne în Spania începe să fie solicitată de bucătari din toată țara, care o cumpără la preț de aur.

Cu multă delicatețe, un grup de femei o recolta lunea trecută, una câte una. Pașii lor scurți, hotărâți, le permiteau să localizeze exemplarele optime. Este suficientă o scurtă rotire a mâinii pentru a rupe codița care o leagă de plantă – tehnic, pedunculul său – care, atunci când se rupe, lasă să scape un ușor pocnet. Fiecare unitate este apucată cu grijă, cu atenție, ca o bijuterie valoroasă. Apoi este aruncată cu subtilitate într-o pungă mică pe care agricultoarele o poartă pe umăr și, în final, în cutiile din care se pregătesc transporturile. Pentru a demonstra raritatea sa, Gustavo Muelas, de 44 de ani, responsabilul singurului teritoriu Amela din întreaga lume în afara solului japonez, a luat una, a tăiat-o cu grijă în jumătate și a stors-o pe o mașină mică care măsoară gradele Brix, adică zahărul pe care îl are fructul. Ecranul a arătat un număr: 10,5%. Este mai mult decât dublu față de oricare dintre soiurile care se găsesc de obicei în supermarket. „Al nostru trebuie să aibă minimum 8%. De acolo, gustul este garantat”, subliniază Muelas cu satisfacție.

Nașterea acestei tomate a avut loc acum aproape trei decenii la peste 11.000 de kilometri de Carchuna. A fost în prefectura Shizouka, în Japonia, la poalele muntelui Fuji, unde fermierul Masa Inayoshi a dedicat ani de zile dezvoltării unui fruct care să aibă un gust dulce intens. A reușit în 1996 și, pentru a-l comercializa, l-a botezat Amela, care în dialectul local se poate traduce prin dulce. I-a pus acest nume pentru că a vrut ca clientela să-l diferențieze de altele și să-l poată identifica cu ușurință pe piață. În 2015, fiul său, Kota Inayoshi, a petrecut aproape doi ani de practică în cooperativa La Palma, unde s-a format în tehnicile andaluze de cultivare a legumelor, zarzavaturilor și fructelor tropicale. A învățat atât de multe încât, la sfârșitul șederii sale, a decis să invite consiliul de conducere în țara sa pentru a-și cunoaște familia și acea tomată pe care o dezvoltaseră cu atâta grijă. Au ajuns să se asocieze pentru a o cultiva pe Costa Tropical granadină. Prima recoltă este din toamna anului 2018. Astăzi, producția anuală este de aproximativ 130.000 de kilograme, minusculă pentru un sector care mișcă 3,6 milioane de tone pe an în Spania, conform statisticilor Ministerului Agriculturii. „Ceea ce căutăm este calitate, nu cantitate”, subliniază Muelas. De aici și prețul său, care variază între 20 și 30 de euro pe kilogram la origine. În Elveția se vinde cu 6,5 euro suta de grame.

Inginerul tehnic Cecilia Rodríguez relatează că cea mai mare provocare a fost adaptarea lor la un climat care nu are nimic de-a face cu cel nipon, „mai ales pentru că cerința acordului cu creatorii săi era ca tomata să fie disponibilă douăsprezece luni pe an”. De aceea, serele sunt de ultimă generație, sunt automatizate și au senzori care măsoară diferite variante pentru a menține întotdeauna constante temperatura și umiditatea în interiorul lor. „Cheia stă în modul de cultivare”, adaugă Shoma Otaki, fermier de 33 de ani care locuiește de patru ani pe coasta Granadei pentru a-și aduce cunoștințele și pentru ca fiecare recoltă să iasă perfect. „Această varietate ar putea avea fructe mai mari, dar ceea ce căutăm este să rămână mici [au aproximativ 80 de grame] pentru ca totul să rămână foarte concentrat”, spune Otaki. „Cel mai important este modul de irigare”, adaugă fără a dezvălui mai multe detalii despre o formulă care este patentată. De aceea, nu se poate fotografia nici măcar sistemul care furnizează apă rădăcinilor unor plante care produc abia jumătate de kilogram în aproximativ cinci luni de viață.

Pe Otaki îl însoțește Koji Hasegawa, de 34 de ani, horticultor care s-a mutat acum doi ani în zonă. Locuiește cu familia sa în Motril, unde se bucură de pescuit în fiecare zi. Ambii sunt parteneri ai companiei Sun Farmers, care deține singurele 30 de hectare de tomate existente pe pământ nipon. „Japonezii avem grijă de plantație de la început, dar spaniolii au învățat deja. Gustavo a început cu cultivarea sa acum șase luni și acum obiectivul este să avem mai multe hectare, să creștem în zonă, dar încetul cu încetul”, arată ei. Caută să răspundă cererii. „Avem atât de multă cerere încât nu putem face față”, confirmă cei de la La Palma. Și asta pentru că au produs douăsprezece luni pe an, fără lipsă. Majoritatea călătorește. Din cele 130.000 de kilograme care, în medie, se produc în această fermă, 80% au ca destinație Europa, mai ales Elveția, dar și țări precum Germania, Franța și Regatul Unit. Restul de 20% rămâne în Spania. Poate fi achiziționat direct de pe site-ul cooperativei, care oferă, de asemenea, diferite formate care variază de la un pachet mic de 160 de grame la cutii de două kilograme, dar și în secțiunea gourmet a El Corte Inglés.

Acolo l-a găsit acum câțiva ani bucătarul cordobez Adrián Caballero, care conduce restaurantul Regadera, pe malul Guadalquivirului, la trecerea sa prin Córdoba, de mai bine de un deceniu. „Sunt foarte pasionat de tot ce ține de Japonia. Căutând prin El Corte Inglés, l-am găsit și am văzut că este japonez. După preț [în aceste zile la 32,43 de euro kilogramul] am înțeles că trebuie să fie spectaculos, așa că am cumpărat câteva pentru acasă. Am halucinat”, spune Caballero, care de obicei are pe lista sa un gazpacho simplu cu Amela pe care îl însoțește cu același produs crud, macrou și labneh – un fel de brânză cremoasă – de oaie de la Quesería Calaveruela, în municipiul cordobez Fuente Obejuna. „Cu cât este mai puțin manipulat”, cu atât mai bine, adaugă Antonio Asensio, de la restaurantul La máquina de escribir, în Alicante, unde îl folosește direct tocat – tăiat în bucăți – sau pentru a pune în valoare salate cu ton murcian, ventresca, burrata sau pericana (sos tipic din Alcoy cu un amestec de ñoras, ulei și capellans). „Eu scosesem salatele din meniu pentru că nu găseam roșii bune, până când am găsit-o pe asta”, arată Asensio care, însă, cu acest fel de mâncare asigură că pierde bani: „Nu există marjă, dar în acest caz nu contează, pentru că calitatea este incredibilă”.

„Poate că este cel mai scump de pe piață, dar merită”, insistă bucătarul Javier Bonet, de la restaurantul madrilen Sala de despiece, unde îl servesc ca nigiri alături de o felie subțire de ton și hrean murat, pe lângă o apă din aceeași roșie cu o notă sărată pe care o dau algele galiciene și care acționează ca sos în stil soia. „Sunt patru mușcături, dar felul de mâncare are o acceptare foarte bună pentru că oamenii îl găsesc surprinzător de dulce”, adaugă Bonet, care a descoperit produsul acum câțiva ani. „Noi îl lucrăm de trei ani”, spune Albert Manso, șeful de achiziții al restaurantului Enigma, în Barcelona, unde îl prezintă liofilizat alături de șerbet de kumquat, cremă acră și tarhon. Albert Adrià a fost cel care l-a observat. „L-a văzut, i-a plăcut, am început să-l folosim și l-am inclus în meniu”, afirmă Manso, care sărbătorește regularitatea atât în dimensiune, cât și în aromă „care este spectaculoasă” a unei tomate de sat care cucerește lumea.