Dacă ne gândim la ceea ce mâncăm, ne oprim să mirosim ce gătim și analizăm fiecare îmbucătură, am porni într-o călătorie spre căutarea gustului. După cum spune vorba populară: în materie de gusturi, nu există nimic scris. La care adăugăm că în materie de gust, mirosul și palatul dau tonul.

Când actorul și prezentatorul Stanley Tucci și-a scris memoriile, nu a avut altă modalitate de a face acest lucru decât amintindu-și viața prin mâncare. Aromele copilăriei, primele îmbucături în Italia natală, cinele de Crăciun și micul dejun în Anglia. Fiecare aromă cu care a crescut; fiecare îmbucătură pe care a consumat-o singur sau cu familia; fiecare masă pe care a împărțit-o… toate aceste momente, aparținând memoriei gustative și emoționale, au servit pentru a se explica (și a explica) cine este și de unde vine. Aceste memorii au fost traduse în spaniolă de Ainhoa Segura Alcalde cu numele Sabor. Mi vida a través de la comida (Neo-Person). Textul fluctuează în acea primă persoană sinceră care nu se sfiește să-și radiografieze familia și să mărturisească că ceea ce a învățat este ceea ce a reprodus de-a lungul vieții: “Aveam un bar în casă. Tatălui meu îi plăcea să întrebe oaspeții ce cocktail vor și să-l prepare (…) Eu, acum, pun aceeași întrebare invitaților mei și mă bucur să pregătesc ceea ce mi se cere”.

Coperta cărții 'Sabor. Mi vida a través de la comida', de Stanley Tucci (NeoPerson Cook).

“Toate preparatele pe care le pregătim transmit senzații comparabile cu șapte note muzicale: acid, amar, sărat, dulce, umami, picant și gras. Ele sunt cele care fac ca rețetele să sune bine. Și, pentru a le percepe, ne folosim simțurile: văzul, auzul, tactul, mirosul și gustul, precum și amintirile și emoțiile. Suma și interacțiunea tuturor acestor elemente este ceea ce creează formula gustului”, scrie bucătarul Nik Sharma în cartea sa La Fórmula del Sabor (tradusă de Rosa Llopis Lanuza și editată de Neo Person Cook).

Urmând această partitură, ne întrebăm ce face ca o rețetă gătită acasă sau un fel de mâncare servit într-un restaurant să fie ceva spectaculos și delicios. “Fiecare persoană înțelege gustul într-un mod diferit. Pentru unii poate consta în aroma și gustul unui fel de mâncare pregătit cu dragoste de părinți sau bunici; iar pentru alții, oportunitatea de a transmite noilor generații o tradiție culinară (…) Gustul este mult mai mult decât un miros sau un gust caracteristic; în el converg emoțiile, uneori amintirile noastre”.

Astfel explicat, înțelegi că cartea, și deci gândirea, lui Nik Sharma, este structurată în:

• Văz
• Auz
• Tact
• Miros
• Gust și
• emoție;

și toate acestea puse într-un mare shaker dau ca rezultat gustul.

“Ca bucătar și autor culinar — scrie autorul — folosesc mâncarea pentru a crea o legătură între viața mea și locurile pe care le-am văzut și descoperit de-a lungul drumului”.

Imagine aparținând 'La fórmula del sabor', de Nik Sharma și ilustrație din interiorul 'Saborama', de Arielle Johnson (ambele cărți editate de NeoPerson Cook).

La Fórmula del Sabor este tocmai asta: o invitație de a călători prin amintirile noastre, viața noastră și de a ajunge în acel loc al inefabilului. Este o carte de emoții, de analiză chimică și de reflecție fizică. Este un eseu narat cu proximitate, plin de ilustrații fantastice și însoțit de o sută de rețete, al cărui scop este de a face cititorul să înțeleagă că, dacă înțelege conceptul de gust și îl aplică în bucătăria de zi cu zi, cu siguranță, rezultatul va fi un fel de mâncare excelent.

Conopidă prăjită cu chefir de curcuma, salată de brânză panir și sfeclă roșie cu dressing de mango și lime, morcovi crocanți cu tahini de mentă și usturoi, acadele de pui, burrata cu ulei picant și busuioc… numind așa, aceste feluri de mâncare ar putea face parte din meniul oricărui restaurant, dar dacă intenția este să analizăm și să simțim, mai întâi trebuie să citim cartea și, apoi, să intrăm în bucătărie.

Coperta cărții 'La fórmula del sabor', (NeoPerson Cook).

Știința bucătăriei bune explicată în peste 100 de rețete esențiale.

„Pentru un bucătar, gustul este esența a tot ceea ce face. Bucătăria bună este un haos organizat”, scrie bucătarul René Redzepi în prologul Saborama. O carte despre știința și simțul gustului (Neo Person Cook). Cartea tocmai a ajuns în librăriile spaniole cu o traducere excelentă de Ana Belén Moreno Sánchez.

Autoarea, doctor Arielle J. Johnson, și-a terminat studiile în chimie și a mers la restaurantul Noma pentru a crea primul Fermentation Lab. „Este o adevărată om de știință, dar gândește ca un bucătar”, scrie René Redzepi, „capabilă să detalieze cunoștințele cu precizie, astfel încât cineva să fie mai conștient de gust, de unde provine și de toate modurile în care poate fi creat și controlat, indiferent dacă gătește într-un restaurant sau acasă”.

Cartea începe cu afirmația că „înțelegerea gustului, în mod complet și riguros, din toate punctele de vedere, este un obiectiv foarte ambițios” — scrie autoarea —, continuă cu un „gustul nu este un simț propriu-zis, ci combinația dintre gust și miros” și continuă cu invitarea cititorului să „înțeleagă lumea moleculelor”.

Un gând lung și exhaustiv, de lectură ușoară și recunoscătoare, care se încheie cu o serie de rețete care pun în practică căutarea gustului.

„Adevărata știință a gustului se găsește în orice croissant, într-un grătar tipic sau într-o afine organică, și nu în mâncarea ambalată, procesată și concepută pentru a spori gustul”, scrie autoarea.

Cartea este o bijuterie, un manual indispensabil pentru bucătari sau studenți de gastronomie.

Ilustrație din interiorul 'Saborama', de Arielle Johnson (NeoPerson Cook).

Un ghid esențial despre știința gustului și cum să o aplicăm în propria noastră bucătărie, care conține, de asemenea, 99 de rețete.

Sara Cucala este scriitoare, „filmmaker” și jurnalistă specializată în gastronomie. Creatoare a unuia dintre primele bloguri de gastronomie și călătorii, a scris numeroase cărți, a coordonat conținutul culinar al revistei de după-amiază a TVE și a regizat mai multe filme și documentare. Este fondatoare și coproprietară a librăriei gastronomice și școlii de gătit A Punto.