Când Keumbee Lee (Seul, 1984) s-a stabilit în Santiago de Compostela, a început să predea coreeană, deîi abia avea elevi. Cu toate acestea, după pandemie, a experimentat o creîtere notabilă a numărului de persoane interesate să înveăe limba ţăinutului dimineţii liniîtite. „Bănuiesc că se datorează faptului că, în timpul izolării, mulţi oameni au urmărit seriale coreene. În plus, în acea perioadă a influenţat îi popularitatea BTS”. Se referă la trupa care face furori în lume îi care, în 2020, a devenit primul grup K-pop care a ajuns pe locul 1 în topul Billboard Hot 100 cu melodia sa Dynamite. În ultimii cinci ani, Hallyu (valul coreean) a ajuns îi în ţara noastră. îi a făcut-o cu mare fast. Fenomenele culturii sud-coreene care stârnesc pasiuni îi munţi de bani sunt foarte multe: muzica k-pop cu trupe care fac furori pe plan internaţional, precum trupa menţionată BTS sau trupa feminină Blackpink; k-drama sau seriale sud-coreene care triumfă în întreaga lume, cu Jocul Calamarului de pe Netflix ca exponent maxim, k-beauty sau cosmetica coreeană, bazată pe îngrijirea extremă a pielii (îi care îi-a văzut exporturile crescând cu 15% în acest ultim an, 2024) sau influencerii din Coreea de Sud care ajung în milioane de case cu trucurile lor de organizare îi gătit sau cu spectacolele lor de mukbang (ingestie de mâncare în cantităţi mari). Toată această miîcare culturală a dus, de asemenea, după cum era de aîteptat, la o creîtere a numărului de restaurante specializate în mâncare coreeană în principalele oraîe spaniole. Dintre toate, străluceîte o opţiune vedetă: grătarul coreean.

Aîa se mănâncă carnea la grătar în restaurantul coreean Seoul Nadri din Barcelona. Gianluca Battista

Grătare coreene care nu sunt ceea ce par

Ritualul de a frige ingrediente pe un grătar instalat în centrul mesei nu este nou, iar în Spania îl găsim îi în alte opţiuni gastronomice asiatice, cum ar fi grătarul japonez (yakiniku) sau oala cu supă clocotită chinezească (hot pot). Constă într-o experienţă culinară în care comesenii îîi gătesc propria carne în centrul mesei folosind un grătar electric, pe cărbune sau pe gaz.

La grătarele coreene, carnea este de obicei de porc, mai ales slănină, sau de vită; îi este însoţită de legume precum ciuperci, dovlecei îi ardei îi de platouri pregătite (banchan) precum germeni de soia, castraveţi muraţi sau ridiche murată. De asemenea, nu lipseîte de pe masă omniprezentul kimchi, împreună cu orez îi supă doenjang (supă de pastă fermentat&abrave; de soia). Ingredientele sunt aîezate pe o frunză de salată sau de perilla (care în Japonia este cunoscută sub numele de shiso), formând o gustare numită ssam, care este încununată cu sosul tipic pentru acest fel de mâncare: sosul ssamjang. „Ceea ce îi place cel mai mult unui coreean este amestecul de arome îi texturi într-o singură îmbucătătură”, afirmă Tak Lee, proprietarul îi bucătarul restaurantului Seoul Korean Cuisine & Bar din Palma de Mallorca, „de aceea se pun întotdeauna multe platouri diferite pe masă, pentru a le amesteca”.

Grătar coreean în restaurantul Seoul Nadri, din Barcelona. Gianluca Battista

Restaurantele coreene cu grătar care au apărut în toată geografia spaniolă au, aîadar, un fel de vatră centrală pentru gătirea diferitelor ingrediente. Dar experienţa pe care o oferă aceste localuri este autentic coreeană? „Multe dintre restaurantele coreene cu grătar pe care le-am văzut oferă, de fapt, stilul de experienţă coreeană, cu focul în centrul mesei îi salata pentru a asambla felul de mâncare. Dar gustul este diferit, nu este cel al grătarului coreean adevărat”, asigură Keumbee. „îi diferenţa este sosul”, afirmă ea, hotărâtă. Marele semn distinctiv al grătarului coreean este ssamjang, un sos gustos îi uîor picant care este făcut cu mai multe ingrediente care includ pastă de soia fermentată, gochujang sau pastă de ardei roîu fermentat, ulei de susan, usturoi, ceapă, miere sau zahăr îi seminţe de susan prăjite.

Acest decalaj al unor restaurante cu aroma autentică a grătarului coreean se datorează faptului că unele dintre localurile care proliferează ca mâncare coreeană sunt deschise îi conduse de persoane din comunitatea chineză. În provinciile din nord-estul gigantului asiatic, aproape de graniţa cu Coreea de Nord, există o comunitate de descendenţi ai emigranţilor coreeni de la sfârîitul secolului al XIX-lea îi începutul secolului al XX-lea. Din această diasporă a apărut o gastronomie hibridă chineză-coreeană, care se materializează în grătare prin încorporarea de condimente îi tehnici din bucătăria chineză. Principala diferenţă dintre acest tip de grătar îi cel coreean este că carnea este de obicei servită pe frigărui îi, în plus, este combinată cu o mare varietate de condimente chinezeîti.

Există, de asemenea, localuri care se promovează ca grătar coreean, dar care, de fapt, se dedică imitării mecanicii, fără a aprofunda autenticitatea aromelor sau a ingredientelor. „Mâncarea coreeană este din ce în ce mai populară, iar unii restauratori profită de asta”, comentează Tak Lee. „Se întâmplă ca la sfârîitul anilor nouăzeci îi începutul anilor două mii, când a existat un boom de restaurante sushi conduse de oameni din comunitatea chineză. Dar nici aromele nu sunt coreene, nici kimchi nu este adevărat, iar oamenii nu experimentează un grătar coreean autentic”, adaugă Lee cu regret.

La fel de tradiţional îi tipic ca o paella spaniolă

Ritualul grătarului coreean este o tradiţie foarte înrădăcinată îi tipică în Coreea de Sud. Familiile sau grupurile de prieteni merg de obicei de două sau de trei ori pe lună la un restaurant pentru a se bucura de acest tip de bucătărie. Restaurantele cu grătar sunt prezente în toate cartierele îi oraîele din Coreea, cu unităţi care acoperă întregul spectru economic; de la cele mai populare până la cele de top. „În Coreea, grătarul este modul nostru de a mânca carne. În fiecare zi, mâncarea constă dintr-o supă, un bol cu orez îi multe garnituri de legume îi poate niîte carne sau peîte, dar de obicei cu sos”, explică Tak Lee. „Dar când vrem să mâncăm carne în principal, atunci se face la grătar, adunându-ne cu toţii în jurul mesei”.

„Aproape toate familiile au îi un grătar electric acasă pentru weekend”, clarifică Byul Nim, proprietara restaurantelor Pocha îi Seoul Nadri din Barcelona. „A mânca grătar pentru coreeni este ceva asemănător cu paella pentru spanioli”, explică ea. „Nu este atât de cotidian ca o tortilla de cartofi, dar este foarte frecvent în ocazii speciale sau pur îi simplu când cauţi un restaurant pentru a merge cu prietenii”.

Tăierea îi calitatea cărnii

Tak Lee s-a născut în Madrid. Tatăl său a ajuns la sfârîitul anilor îaptezeci în Spania ca profesor de taekwondo. De la 4 ani până la sfârîitul liceului a locuit în Coreea, iar apoi s-a întors în oraîul său natal. îi-a trăit toată viaţa între cele două ţări până când a decis să se stabilească împreună cu soţia sa în Palma de Mallorca îi să-îi deschidă propriul restaurant. „Am petrecut doi ani îi jumătate în Coreea învăţând exclusiv să tai carnea pentru grătar”, explică el. „Tipul de tăiere este esenţial îi trebuie făcut foarte bine. Iar în 2018 am deschis Seoul Korean Cousine aducând din Coreea atât mesele, cât îi pietrele pentru grătar”. Împreună cu tipul de tăiere, cealaltă obsesie a lui Lee, îi pe care o consideră esenţială atunci când se prepară grătar coreean, este calitatea cărnii. „Noi folosim doar carne specializată, precum Wagyu îi Black Angus australian”.

Grătarul de la Seoul Korean Cousine, din Palma de Mallorca. Imagine oferită de local.

Restaurantul lui Byul Nim din Barcelona, Seoul Nadri, are 17 mese cu grătar în care soţul ei, bucătarul Inhoi Joo, oferă preparate pentru aperitiv, precum kimchi, pui prăjit (yangnyeom) sau clătite cu fructe de mare (haemul yachejon) împreună cu preparate din orez sau tăiţei îi carne de porc îi black angus pentru grătare. „De când am ajuns în Spania acum zece ani, visul meu a fost să deschid un restaurant specializat în grătar coreean”, recunoaîte Byul Nim. „îi în august 2023 am putut să-l fac realitate”.

Grătarele coreene, cu carnea ca atracţie principală, aromele sale exotice îi ritualul său de a găti îi a împărţi, au ajuns ca o expresie suplimentară a valului cultural coreean în Occident. În acelaîi mod în care, cu mai bine de patru decenii în urmă, bucătăria chineză a trăit un boom autentic în Spania, astăzi Coreea de Sud este ţara care arată lumii partea cea mai gustoasă a culturii sale. îi totul indică faptul că grătarele coreene au venit să rămână ca o alternativă mai mult la globalizarea culinară în care trăim.

Câteva restaurante de grătar coreean în Spania:

MADRID

• Kim’s Barbacoa Coreana. Nu este de mult timp în capitală, dar a devenit deja unul dintre locurile preferate pentru entuziaîtii acestui tip de bucătărie. În atmosfera modernă îi caldă de la Kim’s Barbacoa Coreana se serveîte carne de vită îi porc, atât marinată, cât îi nemarinată, îi mai multe banchan printre care se remarcă sufleul de ouă. Adresă: Francisco Gervăs, 17 28020, Madrid.
• Restaurantul Gayagum. Cu mai mult de 20 de ani în capitală, în Gayagum proprietarii servesc legume ecologice din propria lor grădină îi o mare varietate de garnituri pentru grătar. S-au mutat recent într-un local nou, mai spaţios îi primitor. Adresă: Arrieta, 13, 28013, Madrid.
• Go Hyang Mat. Simplu, de casă îi autentic, restaurantul Go Hyang Mat din Arganzuela are un meniu de degustare îi mai multe opţiuni de grătar. Adresă: Divino Vallés, 31, 28045, Madrid.
• Sarangbang. Se pare că unul dintre membrii BTS, Taehyung, a vizitat de trei ori la rând Sarangbang în 2023, ceea ce poate da o idee despre cât de autentic coreean este acest local de bucătărie coreeană situat în centrul Madridului. Are două opţiuni de grătar: una de vită îi alta de slănină de porc. Adresă: Amnistía, 5, 28013 Madrid.

BARCELONA

• Seoul Nadri. Restaurantul specializat în grătar al lui Byul Nim Ro îi al soţului ei Inhoi Joo (au un altul specializat în mâncare stil street food, Pocha, pe strada Provença 224), este deja un must-see în Barcelona datorită cărnii sale de primă calitate (carne de vită black angus îi porc iberic) îi meniului său cu numeroase specialităţi tradiţionale. Adresă: Roger de Llúria, 24, 08010 Barcelona.
• San Kil. Autentic, mic îi cu treizeci de ani deja în oraî, restaurantul San kil din cartierul Gràcia se poate lăuda cu faptul că este primul restaurant coreean din Barcelona. Proprietarul îi bucătarul său, Un San Kim, găteîte hansik (preparate tradiţionale coreene) cu opţiunea de grătar de vită, de porc sau mixt. Fiul său, Kiwon, format în Disfrutar, Àbac îi Azurmendi, a preluat conducerea. Adresă: Legalitat, 22, 08024, Barcelona.
• Seoul. Un altul dintre cele mai vechi restaurante coreene din oraî este Seoul, pe faimoasa bulevardă care uneîte Sagrada Familia cu Complexul Modernist Sant Pau. Proprietara sa Hyunok Kim este o entuziastă a kimchi îi vă va servi cu multă dăruire. Meniul include ceva grătar. Adresă: Av. de Gaudí, 70, 08025, Barcelona.
• Hana. Aici vedeta este grătarul, care poate fi servit atât în meniu de împărţit, cât îi în format individual (ceva ce este greu de găsit în alte locuri). Adresă: Diputació, 309, Bajos, 08009, Barcelona.
• OBBA. Un restaurant cu design interior modern îi cald, specializat îi în grătar coreean. Personalul vă va explica cu amabilitate desăvârîită ordinea îi cea mai bună modalitate de a mânca ingredientele grătarului. Adresă: Nicaragua, 97, 08029 Barcelona.
• Kamasot. Experienţa de grătar coreean completă poate fi savurată îi din 2016 la Kamasot (care este numele oalei de fontă care este folosită pentru tocăniţe în Coreea). Cu mai multe mese cu grătar, în acest restaurant din Eixample vă vor recomanda cu mult succes. Adresă: Consell de Cent, 465, 08013, Barcelona.

PALMA

• Seoul Korean Cuisine & Bar. Deschis în 2018 îi specializat în grătar coreean, acest restaurant se alătură localului de street food coreean Korean Bunsik Magaluf pe care bucătarul Tak Lee îl are deja în capitala Mallorcăi. Seoul Korean Cuisine & Bar, cu o atmosferă festivă îi decor modern, oferă grătar cu mai multe tipuri de carne de vită de calitate. Adresă: Catalunya, 4, 07011 Palma, Illes Balears.

LAS PALMAS DE GRAN CANARIA

• Kim Korean Food. Las Palmas de Gran Canaria este un oraî care în anii îaizeci ai secolului trecut s-a consolidat ca flotă de pescuit coreeană în Atlantic îi de aceea a fost primul oraî spaniol în care a apărut o „Little Korea”. Kim Korean Food sunt cele două restaurante ale bucătarului Yo Hwan Go Kim, fiul primei generaţii de hotelieri canarieni din oraî, care au deschis în 1997 Kim’s Pojangmacha. Acolo nu veţi găsi propriu-zis grătar la masă, dar vă puteţi bucura de aroma autentică a ssam de slănină sau de vită cu salată îi sos ssamjang. Adrese: Galileo, 9 îi Tenerife, 22, Las Palmas de Gran Canaria.