Dacă strigi «burrata!» într-o sală plină de «fromeliers»

Dacă strigi «burrata!» într-o sală plină de «fromeliers» – așa se numesc acum cunoscătorii de brânză – sigur câțiva se vor speria. Este cuvântul care generează cea mai mare teamă în comunitatea brânzarilor; și nu e de mirare: ce se întâmplă cu acest produs italian în România este derutant. A ajuns în toate meniurile: nu contează dacă afacerea ta este un restaurant de tapas, un brunch, un bar de vinuri sau un steak house șic. Nu contează dacă mâncarea ta este mai puțin italiană decât un sombrero. Ori pui aceste mingi vâscoase și moi în meniu, ori furia influencerilor îți va arde bretonul. Burrata, cu «t» de la «tură».

Burrata cu două picioare

Privesc în urmă și mă cuprinde un amestec de stupoare și rușine: a fost o vreme când îmi plăcea burrata, un sac seducător de mozzarella filată, umplut cu mozzarella și smântână. O iubeam. Dar ceva s-a schimbat; ne-am stricat cremozitatea de atâta folosit-o. Acum nu mai rămâne decât ură și resentimente. Jurnalista Helen Santiago a trecut prin același proces emoțional. «Recunosc că am căzut în ea când eram mai tânără și mai nebună, dar acum mi se pare ceva înțepenit în timp. Un lucru insipid care are gust doar de ceea ce pui pe el, de obicei pesto sau oțet balsamic – mi se fac fiori când mă gândesc – și cu cantități de lactoză radioactive. Este un trend similar cu cel de a servi spaghete carbonara într-un cașcaval: nu știu cum italienii nu ne-au declarat război pentru asta», asigură ea.

Mikel López Iturriaga, directorul El Comidista, este și el sătul să se împiedice de sfere lăptoase la fiecare colț. «Este clasicul exemplu de produs care mai întâi e amuzant, apoi devine popular, apoi ți-l pun până și în supă și în cele din urmă ajungi să-l detesți», comentează el corect. Ne-au împins să o urâm. Pentru că de mult timp burrata joacă în aceeași ligă a mediocrității/viralității ca ceviche, bao, tartar de ton, vitello tonnato și vinurile naturale.

De aici și faptul că mii de globuri palpitante umplute cu stracciatella explodează pe rețelele sociale în timp ce citești acest articol. Pentru Helen Santiago, vina nu a fost a dansului chachacha: «Vina o poartă (cum altfel) Instagram, unde oamenii fac reels sfărâmând burrata, pretinzând că fac din asta un video de food porn». Problema este că atunci când totul se împrăștie, arată ca și cum burrata s-ar fi sinucis în farfuria ta, spune ea. Cert este că viralitatea extremă a burratei a generat un cult irațional din partea publicului și niște ambiții creative neliniștitoare în rândul unor bucătari care, chinuiți de insuportabila ușurătate a roșiilor cherry, pun de toate în smoala albă: sardine afumate, ciuperci, anșoa, mango, rucola, mazăre sau nuci de pin. O falie culinară imensă în care poți arunca toate gunoaiele pe care le vrei.

O iubești sau te plictisește

Vero Gómez

Definitiv, sunt vremuri nebune pentru burrata. În ciuda originilor sale umile ca rețetă de valorificare, a sărit în dimensiunea bling-bling, devenind un produs scump și, pentru mulți, glamour. Este un fenomen care ne vorbește foarte clar despre puterea rețelelor, capabile să transforme cărbunele în diamant cu ajutorul hashtagurilor și videoclipurilor captivante. Ideea este de a vinde o mozzarella hipertrofiată, venită de la capătul pământului, ca pe un moft artizanal, să ne simțim speciali cu un obiect a cărui imagine are o putere invers proporțională cu gustul său. Minunile marketingului.

Mult zgomot și puțină brânză

Febra pentru această brânză originară din Puglia l-a împins pe italianul Francesco Cerutti, proprietarul fabricii artizanale de brânză Pinullet (Barcelona), să pună un anunț pe ușa magazinului său: Nu avem burrata, dar vă putem oferi alternative mai artizanale și mai sănătoase. «Aș fi putut face o avere, făcând burrata fără oprire, foarte mulți oameni intrau și primul lucru pe care îl întrebau era dacă am burrata. Cu tot ce facem în magazin! Mă surprinde această modă, pentru că acasă, în Italia, nu mâncăm burrata ca aici: mâncăm mozzarella ca de obicei», asigură el.

Avertismente necesare

Francesco Cerrutti Anunțul nu mai este pe ușă, dar Cerutti continuă să vadă cu suspiciune un produs care ar putea fi considerat o versiune cu anabolizante cremoase a mozzarella. «Burrata care se face artizanal și tradițional în anumite locuri din Italia este un lucru, dar acest boom al versiunii industriale nu-mi place». Nu-i vede farmecul. «Burrata este o construcție, o bază de mozzarella filată cu bucăți de mozzarella și smântână în interior: un pic falsă și, în general, cele pe care le mănânci acum sunt ca și cum ai mușca dintr-un plastic cu smântână industrială înăuntru», afirmă el.

Ce-ar fi dacă ar fi împrăștiată?

Claudia Polo

Bucătarul italian Giacomo Hassan conduce restaurantul Bodega Bonay, în Barcelona. În meniu există o prezență puternică a rețetelor italiene, cu care ar fi putut pune felul de mâncare obligatoriu cu burrata și să facă bani ușor, dar a preferat să fie sincer cu el însuși și cu restul lumii «Nu am avut niciodată burrata. O vreme am avut brânză stracchino și, în meniu, am pus o notă alături: «mai bună decât burrata». Era stracchino de Pinullet, făcut la trei kilometri. «Mă interesa ca oamenii să descopere și să înțeleagă stracchino, ceea ce nu mă interesează este burrata care vine în monodoză de plastic, din Italia, într-o lungă călătorie cu camionul. Sunt pizzerii care poate îți fac o pizza cu anghinare de proximitate, iar apoi pun acea burrata de afară. Nu are sens», asigură el.

După cum subliniază Hassan, în Italia nu există această febră și, în plus, linia care separă mozzarella și burrata acolo este foarte clară. «Cred că este la modă pentru că este un produs ușor, are un gust destul de neutru și are acel punct gras care place. În plus, este comodă, se prepară repede, este carne de tun pentru restaurantele de a cincea gamă și similare: 50 de grame de burrata, ulei de măsline, rucola și, dacă ești zgârcit, gata», comentează el.

Burrata, cu acea acoperire groasă ca gâtul lui Mike Tyson, obosește deja. Și nu doar din cauza faptului că este grea; dată fiind compoziția sa, pentru Mikel López Iturriaga este, de asemenea, o invitație la saturație gastrică absolută. «Nimeni nu-i poate nega cremozitatea lactată răpitoare care captivează la prima îmbucătură, dar în păcat își poartă pedeapsa: bogăția sa în grăsime este cea care o transformă într-un aliment care, dacă este consumat frecvent, poate ajunge să fie extrem de grețos. M-am săturat să găsesc peste tot versiuni proaste cu coajă groasă și gust puțin proaspăt, dar, bineînțeles, poate ar trebui să-mi țin gura, deoarece mi-am adus contribuția la expansiunea sa – vezi videoclipul din 2017 – și de curând am folosit-o într-un altul cu pizza cu aluat cumpărat», mărturisește.