Doctor în Antropologie Socială la Universitatea din Sevilla

Doctor în Antropologie Socială la Universitatea din Sevilla, este specialistă în antropologia alimentației. Isabel González Turmo (Sevilla, 70 de ani) a fost profesor titular la Universitatea din Sevilla, a studiat comportamentul uman în jurul unui lucru atât de cotidian, de global și de necesar precum alimentația, a ocupat funcția de vicepreședinte mondial al Comisiei Internaționale pentru Antropologia Alimentației și a fost responsabilă de diferite proiecte internaționale de cercetare. Printre acestea, Antropologia alimentației: bucătăria și obiceiurile alimentare de ambele părți ale strâmtorii. Andaluzia și Maroc. Secolele XI-XX. Este, de asemenea, autoarea a numeroase publicații despre evoluția obiceiurilor alimentare, analiza bucătăriilor de-a lungul istoriei și alimentația popoarelor din Mediterana. În lucrarea „200 de ani de bucătărie” a analizat 4.586 de rețete din 43 de cărți de bucate manuscrise domestice scrise între 1775 și 1975, unde analizează evoluția bucătăriei prin analiza statistică și calitativă a conținutului acestor rețete. În „Gătitul era o practică. Transformarea digitală și bucătăria” (Editura Trea) reflectă asupra schimbărilor pe care tehnologia le provoacă în bucătăria de acasă și în cea profesională. Tocmai a publicat cartea „Admirabile. Vieți condimentate” (Editura Trea), cu un prolog de Ferran Adrià și 39 de relatări despre persoane de diferite origini, interese, vârste și profesii, dar cu ceva în comun: pasiunea lor pentru mâncare.

Întrebare. Sunteți, de asemenea, autoarea unei cărți intitulate „Cine nu știe să zâmbească să nu deschidă magazin”. Se aplică și celor care au un restaurant?

Răspuns. A fost o carte care reprezintă 12 ore, 12 orașe, 12 meserii și 12 personaje din diferite piețe din Maroc. Studiul a fost realizat cu mai multe centre de cercetare. A fost sponsorizat de Ferran Adrià, pe care nu-l cunoșteam, când el era la hotelul Hacienda Benazuza, în Sanlúcar La Mayor (Sevilla), cu Rafa Morales. Titlul este un proverb arab, care se poate aplica tuturor domeniilor. În sala restaurantelor sunt profesioniști bine pregătiți, care oferă amabilitate și un tratament bun. Trebuie să zâmbești, dar nu doar în profesie, ci în viața în general. Zâmbetul deschide uși către exterior și către interior. Ne schimbă starea de spirit. Tocmai în „Admirabile” există un capitol dedicat unei femei [María Luisa Fernández de Bobadilla] care a învățat să zâmbească.

P. Este capitolul „Masa este servită”, dedicat și tuturor femeilor dispuse să se transforme cu înțelepciune.

R. Această femeie a învățat să zâmbească în Japonia, când iezuiții au trimis-o să facă cumpărăturile pentru magazinele lor din La Procura din Japonia. Toți credeau că este o angajată eficientă și a aterizat la Tokio gândindu-se că va rezolva totul în câteva săptămâni. Dar nu-și imagina lentoarea întâlnirilor cu vânzătorii: zâmbet, salut, zâmbet, salut, ceai, zâmbet... Nu reușea să încheie nicio afacere. Întotdeauna era invitată la o altă întâlnire și o lua de la capăt cu zâmbetul. La întoarcerea în Spania, a luat-o ca obicei. A învățat să zâmbească și zâmbetul i-a rămas pe față. Probabil, a fost parte din succesul ei când a fost angajată ca șefă de magazin la Loewe. Mai târziu a inaugurat și s-a ocupat de magazinul Loewe din New York.

P. Dacă personajele din relatările dumneavoastră se caracterizează prin ceva, este prin discreție, ceva neobișnuit acum în lumea gastronomiei, plină de vedete mediatice.

R. Unele dintre persoanele care apar în carte au o anumită faimă, dar este adevărat că toate au o atitudine umilă, de a se strădui în ceva în care cred împotriva vântului și a valurilor. Și vedetele mediatice, binecuvântate să fie, atrag turism. Este un sector fundamental pentru economia noastră. Nu este vorba de a-i contrazice, ci de a-i lăsa pe ceilalți să iasă la iveală.

Isabel González, la intrarea casei sale, în Sevilla. PACO PUENTE

P. Există mult ego?

R. Ego-ul este ceva legat de spiritul creativ care se manifestă la toate vedetele artei. Acum crește din cauza rețelelor sociale. Nu se întâmplă doar profesioniștilor din alimentație, ci oricărei persoane care are profit pe rețelele sociale. Este important să lucrăm la înțelepciune, iar asta au știut să facă cei admirabili. Aici pot să-i citez pe Fernando Bigote [proprietarul Casei Bigote, în Sanlúcar de Barrameda, Cádiz], pe Rafa Morales [coproprietarul restaurantului Senzillo, în Valencia, dedicat acum consultanței gastronomice și formării profesioniștilor] sau pe Isidoro Martínez [coproprietarul restaurantului Ramón Pipi, în Zahara de los Atunes, Cadiz]. Dar la fel sunt și brutarii, horticultorii, pe care îi includ și eu în carte.

P. Toți sunt actori importanți.

R. Ciclul merge de la pământ și mare la masă. Micii producători care oferă produse de calitate optimă sau se dedică transformării alimentelor au nevoie de această cerere cu recunoaștere de specialist precum bucătarii. Bucătarii sunt educatori ai gustului clienților lor. Acesta este un lanț, este o economie circulară.

Marile suprafețe comerciale au produse ecologice, dar nu este suficient. Trebuie să fie bun, curat și corect. Nu este util să aduci aceste produse din Africa de Sud sau California, trebuie să se facă efortul de a intra în contact cu producătorii locali, care îți aduc deja carne ecologică sau ulei acasă.

Isabel González Turmo

P. În aceste momente, există o mare preocupare pentru alimentație, indicii de obezitate sunt ridicați.

R. Sunt istoric și antropolog și am lucrat cu nutriționiști. La nivel personal, este bine, mai degrabă decât să devii sectar, să ai un nivel bun de informare și cunoștințe. Este convenabil să fii conștient de ceea ce mănânci. În orașele mici și mijlocii, consumul de la micii producători este posibil. Marile suprafețe comerciale au produse ecologice, dar nu este suficient. Trebuie să fie bun, curat și corect. Nu este util să aduci aceste produse din Africa de Sud sau California, trebuie să se facă efortul de a intra în contact cu producătorii locali, care îți aduc deja carne ecologică sau ulei acasă. După Covid, totul s-a schimbat.

P. La ce vă referiți?

R. Acum totul vine cu plastic, fructele și legumele se vând așa. Avem plastic în creier și în urină.

P. Modelul se schimbă. Marile grupuri de restaurante cumpără restaurante de familie cu probleme de succesiune. Tocmai s-a întâmplat cu El Campero, în Barbate.

R. Există restaurante care s-au deschis în locuri îndepărtate, unde nu a existat tranzit. Acestea sunt circuite periferice, care vor exista întotdeauna. Dar centralitatea pieței este a altora, care își însușesc discursurile. Narațiunea este fundamentală, este top. Nimeni nu mai crede în bucătăria tradițională a bunicii. Și acum avem discursul sustenabilității.

P. De ce ați decis să vă specializați în alimentație?

R. Am căzut din întâmplare. Când studiam facultatea, am fost bursieră în estuarul Guadalquivirului. Și una dintre sarcinile mele era să merg în case să întreb femeile ce gătesc și ce le place să mănânce, dar imediat mi s-a părut fascinant tot ceea ce îmi povesteau. Totul indica spre emoții. Când vorbim despre mâncare, îți vine să mănânci. Alimentația este ceva cotidian, dă naștere la tot. Mâncăm de mai multe ori pe zi, deși nu gătim de atâtea ori.