Ușa pare un portal către un loc unde timpul se oprește.

Ieșind din grinzile sale de lemn roșu, se întrepătrund sute de obiecte din epoci diferite, fiecare cu propria sa istorie. Ceva vibrează în această liniște: este viața din spatele fiecărei picturi murale, a fiecărei dedicații care împodobește pereții și mesele acestui restaurant, «La Jaula de los 3 Grillos». Din toată această amalgamare de obiecte apare Javier Vallina, artistul responsabil pentru această capsulă a timpului unde totul este integrat, în ciuda formelor și culorilor infinite. Are vocea necesară pentru a spune povești: profundă, calmă și strălucitoare. După ce te conduce la masă, lansează o întrebare: «Este prima dată când veniți la mine acasă?». Dacă răspunsul este negativ, explică pe scurt cele mai populare feluri de mâncare și conceptul: fără artificii sau prezentări minimaliste, aici se onorează mâncarea din casele oamenilor. Surpriza vine după, cu meniul în mână, pentru că a deschide meniul înseamnă a-l deschide pe el: paginile sale povestesc cum a ajuns fiecare preparat în viața lui și – nu fără efort – în bucătăria sa; de la oameni, de la locuri, de la coincidențe. Încetul cu încetul, piesele puzzle-ului acestui loc enigmatic încep să se potrivească: aici se împărtășesc povești. Multe. În «La Jaula», cunoașterea originii fiecărui fel de mâncare este un ingredient invizibil, dar la fel de important ca punctul de sare sau gustul: Javier știa că nu este același lucru să ofere tortilla de sardine decât să explici de ce, cum și când s-a întâmplat. Motivul este empatia: același lucru pe care i-ar plăcea să-l găsească atunci când poartă pălăria de comesean, îl oferă aici. Se simte în grija acordată tratamentului, în muzică sau în modul în care te avertizează despre consistența anumitor feluri de mâncare. Nimic nu iese în evidență; nimic nu lipsește și, în acest echilibru, lumea exterioară trece pe un alt plan. Un restaurant care nu trece neobservat.

Beatriz Zaera

Istoria propriei sale istorii

Ideea a început să se materializeze acum mai bine de treizeci de ani, când Vallina – pe atunci proprietarul unei companii legate de construcții – a vizitat afacerea pe care tocmai o deschiseseră niște prieteni. Era prima vinotecă din Gijón și se numea «La Farándula». În fața lui se ridicau balustradele etajului superior, iluminate de o lumină care se strecura prin ferestrele largi de unde se putea zări marea în fundalul «Calle Zamora». Cu emoția celui care descoperă o comoară, le-a spus: «Dacă într-o zi voi duce mai departe proiectul de ospitalitate pe care l-am avut întotdeauna în cap, ar trebui să fie aici». Trei decenii mai târziu, unul dintre proprietarii vinotecii l-a sunat să-l anunțe că localul este liber. Acea informație l-a surprins pe Javier, al cărui timp era împărțit între pictură și afacerea sa. «Și ce? Ce-mi spui cu asta?», a răspuns el. Dar prietenul său a insistat asupra proiectului unui tip de ospitalitate total diferit de cel despre care le vorbise. Nu numai el l-a împins: partenerul său de atunci, cunoscuți, prieteni, toți păreau hotărâți ca Javier să dea viață ideii sale. «Au fost atâtea presiuni încât am spus 'bine, voi lua un an și într-un an voi face toate cele trei lucruri, pictura, compania și asta'».

Faptul că Javier a oferit încă de la început o fereastră către lumea sa în meniu i-a făcut pe clienți să înceapă să-i aducă mici comori: când cineva împărtășește, generozitatea se întoarce. «Îmi amintesc prima dată: vine o clientă și-mi spune că tatăl ei a murit și că au o mulțime de lucruri acasă», se emoționează Vallina. Așa s-a întâmplat că coșurilor, umbrelelor și hamacelor care împodobeau inițial localul li s-au alăturat telefoane vechi, înregistratoare, cărți și tot felul de obiecte, până când l-au transformat în camera de minuni care este astăzi. Pentru că tocmai când volumul de muncă începea să devină insuportabil și dezbătea între un proiect sau altul, o vizită a schimbat din nou totul: prietenul său s-a oferit să-i cumpere cealaltă companie. Javier a acceptat: «cea mai bună decizie pe care am luat-o în ultimii 30 de ani», își amintește el.

Feluri de mâncare care sunt mai mult decât rețete

Duminicile anilor optzeci, un local a devenit locul de cult la care gijonezii veneau în masă urmând mirosul calamarilor săi ilustri: Cafetería Olympia. Javier le-a cerut rețeta pentru prima dată la paisprezece ani, nu a avut noroc și a încercat o mie de moduri de a face calamar pentru a vedea dacă găsește cheia. «Erau foarte buni, da, da, dar nu erau acei calamari», recunoaște el. Până când într-o bună zi, proprietarii cafenelei – deja pensionați – l-au vizitat. Luisina avea o pungă albă și i-a spus: «Unde ai bucătăria? Acum vei avea rețeta pe care mi-ai cerut-o atât de mult» și a scos un calamar și toate ingredientele. A doua zi era deja în meniu: «S-a vândut singur».

Calamarii Olympia

Beatriz Zaera

Există un fel de mâncare care a supraviețuit opt ani în meniu: «torreznos», supranumiți «torreznos Benjamín» în onoarea primei persoane care l-a introdus pe Vallina în arta slăninei prăjite. Fragede și acoperite cu o crustă crocantă, în stilul sorian, sunt servite cu ouă prăjite și cartofi. Cu aproape două decenii în urmă, bucătarul a descoperit această gustare într-un loc din Guijuelo unde a ajuns din întâmplare. Le-a cerut rețeta, dar a fost nevoie de un al doilea apel câțiva ani mai târziu, vorbindu-le despre proiectul pe care îl avea în vedere pentru a-i dezvălui secretul. După un weekend petrecut învățând să-i pregătească în bucătăria restaurantului din Salamanca, era gata să-i reproducă. În cazul «callos» – fel de mâncare care acum este servit în afara meniului, dar care a venit pentru a rămâne – a trebuit să meargă în bucătăria Juliei Manzano, mătușa bucătarilor din spatele celui mai recent restaurant din Spania care a obținut cele trei stele Michelin, Casa Marcial. Când noaptea din Gijón era puternică, bucătăreasa se ocupa să aibă pregătiți niște «callos» pentru ca fiul ei și compania – inclusiv Vallina – să-și recupereze forțele de dimineață. Rețeta, la fel ca cea a cărnii Chucha și sosul de chiftele, o cunoaște doar Vallina. Pe lângă ofertele speciale obișnuite, o singură dată pe an și fără o dată specifică, își face apariția pasărea rară a restaurantului: cepele umplute, un preparat cu propria listă de așteptare. Motivul ofertei sale limitate este dificultatea preparării, care include unsprezece ore de gătit până când legumele sunt colorate într-un maro închis și reduse la expresia lor minimă, așa cum cere Marigeli Suárez, mama acestor cepe și a partenerului lui Vallina. Această împărtășire i-a adus «La Jaula» două premii. Tortilla de sardine deja menționată; pe care Adelita Buznego, creatoarea ei, l-a învățat să-l prepare cu câteva ore înainte de inaugurarea localului, a fost finalistă la concursul de tortilla din Gijón și medalia de bronz la cel din Arroes, iar vermutul pe care l-a ajutat să-l prepare Quique – barmanul premiat din spatele barului Soda 917 – l-a făcut să câștige «Ruta del Martini» în 2019. Decorate sau nu, fiecare fel de mâncare din meniu are aprobarea clienților, care l-au realizat fără să știe de-a lungul celor opt ani. Astfel, «Foigrasul» prietenei sale Bego continuă să iasă din bucătărie, în timp ce brânza proaspătă cu anșoa și ton a fost scoasă din meniu pentru că nu stârnea pasiuni. Altele au trebuit să dispară pentru că erau imposibil de imitat, precum tortilla lui Geli – fostul bucătar – a cărei rețetă nu a putut fi reprodusă niciodată, în ciuda faptului că a fost explicată pas cu pas (și acum este încă o amintire în cufărul mare al «La Jaula»). Salată Txecorra asezonată cu amestecul de condimente pe care Javier l-a descoperit în luna sa de miere în Creta

Beatriz Zaera

Colțul nostalgiei

Sala și meniul te invită să-ți amintești, și nu au fost puțini vizitatori care au vărsat vreo lacrimă pe față de masă după ce au gustat feluri de mâncare care le evocau copilăria. Prima a fost o clientă care nu s-a putut abține să nu plângă când, în mijlocul cinei, și-a amintit din nou de mama ei cu intensitatea pe care doar mirosul și gustul o pot oferi. Fără să știe, a inaugurat «Colțul plângătorilor», o masă mică discretă în stânga barului, destinată comesenilor cu cea mai mare sensibilitate. Javier însuși face parte din acel club, iar ochii i se umezesc când își amintește povestea unuia dintre felurile de mâncare vedetă, carnea Chucha. Mătușa lui a trebuit să inventeze această rețetă din necesitate, deoarece carnea pe care o cumpăra și o pane lunea ajungea tare vinerea și nu exista nicio modalitate de a o da copiilor să mănânce. «Într-o bună zi, în loc să aducă carnea pe tavă, o aduce într-o oală rotundă de genul ăsta, a deschis-o și era o carne cu sos (...) și a trecut de la o rețetă pe care adulții o mâncau din responsabilitate și copiii de nevoie, la un fel de mâncare familial de referință», explică el. Felul de mâncare nu a ajuns la timp pentru inaugurarea localului; când Javier și-a sunat mătușa să-i ceară rețeta mamei sale, a avut mare dezamăgire: nu o avea. Bazându-se pe amintiri, au încercat să-l recreeze, dar norocul nu a fost de partea lor și a renunțat. A trecut ceva timp, când Javier și-a exprimat regretul pentru că nu avea rețeta unei surori a lui Marichu, când aceasta a pronunțat trei cuvinte care aveau să schimbe meniul pentru totdeauna: «Eu o am». Din acel moment, carnea Chucha se plimbă prin local de la masă la masă.

Haine vechi cadou de la clienți

Beatriz Zaera

Se spune de obicei că golul lăsat de ceea ce pleacă lasă spațiu pentru ceva nou, dar acest lucru nu se aplică obiectelor, care - deși uneori sunt repoziționate - rezistă împreună trecerea timpului. În jurul celor șaisprezece metri de ghirlandă de croșetat pe care partenerul lui Javier a țesut-o pentru a decora localul și, deși este greu să le găsești un loc, noi membri ai acelui muzeu al memoriei continuă să se alăture lună de lună. Este noapte, lumina din «La Jaula de los 3 Grillos» scapă prin ferestre și cade ca un văl pe trotuarul din Marqués de San Esteban. Este greu să-ți iei rămas bun de la acest loc. Clienții săi cei mai loiali au propria lor lozincă, astăzi o voi revendica: «Trăiască «La Jaula»!»

Urmărește El Comidista pe Youtube.