Darwin ar fi gustat-o

Se spune că, în călătoria sa la bordul vasului Beagle, Charles Darwin punea în oală orice animal exotic găsea.

Óscar López-Fonseca ne propune să explorăm bucătăriile lumii cu experiențe culinare pe care, cu siguranță, părintele teoriei evoluției le-ar fi încercat în acea călătorie.

„Accept, recunosc, prima dată când am fost la un restaurant chinezesc am comandat și eu orez cu trei delicii, rulouri de primăvară și carne de porc dulce-acrișoară. În apărarea mea, trebuie să spun că atunci eram adolescent și aceste stabilimente erau încă o raritate într-un Madrid care începea să atragă atenția, printre altele, cu La frontera azul, o serie de aventuri care se desfășurau în China secolului al X-lea și pe care TVE le-a difuzat la sfârșitul anilor șaptezeci cu mare succes în rândul publicului. De aceea, în acel moment, aceste trei feluri de mâncare atât de cunoscute astăzi erau văzute ca o raritate gastronomică într-o țară, Spania, în care anumite amestecuri de arome încă zgâriau palatul. De atunci, și cu o călătorie în China la mijloc, am gustat multe dintre deliciile bucătăriei gigantului asiatic, dar și unele dintre acele curiozități care pe mulți îi pot da înapoi și produce respingere. De la șerpi la meduze… și mai am o listă lungă de pus în gură.”

Limbile de rață

De data aceasta, este vorba de limbile de rață, un fel de mâncare considerat o delicatesă în această țară și care este de obicei degustat ca aperitiv atât la banchete, cât și la sărbători speciale ―cum ar fi Anul Nou Chinezesc care tocmai a fost sărbătorit―, deoarece sunt asociate cu norocul și abundența. De parcă asta nu ar fi de ajuns, sunt considerate și un aliment foarte hrănitor și benefic pentru sănătate datorită conținutului ridicat de proteine, vitamine și acizi grași Omega-3.

Cine ar fi crezut asta despre un apendice muscular atât de mic. În primul rând, trebuie luat în considerare faptul că în gigantul asiatic ―la fel ca în Spania cu porcul, de exemplu― profită de rață (yā, în chineză) până la mers, cum spune zicala. De fapt, creșterea sa în captivitate în China datează de peste 4.000 de ani, deoarece creșterea sa în ferme este mai ușoară și mai productivă decât cea a altor păsări. Crește mai repede, are nevoie de mai puțină mâncare și face mai multe ouă decât, de exemplu, gâsca.

Și, în al doilea rând, nu există o singură modalitate de a prepara limbile de rață datorită versatilității lor mari. Pot fi fierte, datorită capacității lor de a absorbi aromele, de exemplu, ale tradiționalelor tocănițe picante din regiunea Sichuan; la abur, apoi scufundate în sos de soia; lăcuite sau, pur și simplu, prăjite după ce au fost marinate cu o notă de sare și piper.

Pasiunea în China pentru această parte a anatomiei rațelor este atât de mare încât există chiar și pungi de gustări de cartofi cu aromă de acest apendice. Dar să o luăm pe rând. Limba de rață este îngustă și alungită și, în general, măsoară aproximativ 5 centimetri. Crudă, are o culoare palidă și prezintă o suprafață netedă și strălucitoare.

În plus, are un cartilaj în formă de „Y” care uneori este îndepărtat înainte de gătire, dar care în alte cazuri este lăsat și servește consumatorului pentru a-l apuca cu mâna pentru a-l mânca.

Când sunt prăjite, ceea ce este modul în care le-am degustat în mai multe ocazii, devin crocante la exterior, deși își mențin interiorul moale și gras… cu condiția să nu fie lăsate prea mult timp în tigaie.

Ceea ce recomandă bucătarii chinezi este să le gătească la foc apoi într-un vas care să nu conțină prea mult ulei. În ceea ce privește gustul, unii afirmă că le amintește subtil de gustul vânatului cu o ușoară notă dulce. Alții, pur și simplu, spun că are gust de carne de rață.

Cert este că, atunci când sunt servite prăjite, sunt de obicei prezentate însoțite de sosuri care, în opinia mea, ajung să mascheze gustul real.

În 2015, Mikel López Iturriaga, El Comidista, i-a dus pe comediantul și actorul Berto Romero și pe scriitorul și criticul Bob Pop să mănânce delicatese din măruntaie chinezești ―aici videoclipul care atestă acest lucru― la un restaurant din Barcelona într-un episod al secțiunii sale Comida Extrema.

Printre felurile de mâncare pe care le-au gustat se numărau, tocmai, frigărui de limbă de rață. În timp ce El Comidista renega textura și Bob Pop nu a arătat un mare entuziasm, Berto a terminat prin a spune că îi „place” odată ce a descoperit că cartilajul aparent enervant care trece prin limbă l-a ajutat, paradoxal, să o guste. Odată descoperit trucul, dau mărturie, degustarea lor este aproape ca și cum ai mânca semințe.”