De când a preluat funcția în urmă cu șase luni, Saray Ruiz (Bilbao, 1985) nu s-a mutat în biroul de director, care se află în partea superioară a spațiilor Școlii de cofetărie a Breslei din Barcelona (EPGB).

În schimb, a preferat să rămână în sala de sticlă, de unde vede brutăria principală a centrului, care este plină de studenți toată ziua. Aceasta este o mică, dar decisivă schimbare în modul ei de a conduce această școală prestigioasă, care pentru prima dată în 50 de ani (va sărbători acest lucru în 2025) este condusă de o femeie.

Mai multe detalii

Furia pentru cheesecake: porțiile de la 0,99 euro provoacă cozi în Barcelona

Î. De ce ați rămas în sala profesorilor?

R. Pentru că rămân parte a echipei, iar echipa este foarte importantă. Dacă școala este unde este, este pentru că suntem o echipă. Separarea care se creează uneori prin ierarhii nu aduce beneficii, pentru că pierzi o parte din viața de zi cu zi, înțelegi cine este supărat, cine este fericit, cine a avut o zi proastă. Pentru mine este mai ușor să rămân aici, mai ales că predau de mulți ani.

Î. Ceea ce spuneți este legat de grijă. Este această decizie legată de faptul că sunteți prima femeie care conduce această școală în ultimii cincizeci de ani?

R. Evident. Există ceva inerent în ADN-ul femeilor, în societatea în care trăim, care, din păcate, deși am reușit să extragem ceva pozitiv din toate acestea, suntem modelate, educate să avem grijă. Patriarhatul ne-a lăsat această moștenire. Este adevărat că văd schimbări mari care au loc, vor avea loc sau au loc deja atunci când femeile preiau roluri de conducere.

Î. Ați fost, de asemenea, prima femeie care a primit titlul de Cel mai bun maestru ciocolatier din Spania în 2019. Simțiți că rupeți tiparele sau plafoanele de sticlă?

R. Ar fi naiv să neg asta, dar este așa. Lucrurile se întâmplă, dar nu întâmplător, am căutat asta participând la concurs. Este adevărat că bărbații câștigă mai multe concursuri, dar asta pentru că femeile nu participă, nu pentru că nu pot câștiga. Mișcarea se demonstrează prin mers. Avem nevoie de un punct de referință. Uneori, fără să ne dăm seama, femeile mărim această roată. În clasă, știu deja că am elevi băieți, dar vorbesc întotdeauna la feminin.

Î. Folosiți genul feminin?

R. Vorbesc cu terminologie neutră și, uneori, la genul feminin. Cred că trebuie să ne modernizăm cu toții puțin atunci când ne adresăm tinerilor, care sunt mult mai flexibili în lucruri pe care uneori ne este greu să le înțelegem.

Î. Avem o imagine despre un cofetar, nu o cofetară. Dar aici sunt mai multe eleve decât elevi, nu-i așa?

R. Echilibrul s-a schimbat. De câțiva ani sunt mai multe eleve și se remarcă mai mult. Fostul director, Olivier Fernandez, care a studiat și el aici, mi-a spus că în clasa lui erau doar două fete. Am avut clase cu doar doi băieți. Ceea ce se întâmplă în școli este un semn indubitabil că lucrurile se schimbă.

Directorul Școlii de cofetărie a Breslei din Barcelona, Saray Ruiz, în brutărie cu un elev. Gianluca Battista

Î. De ce bucătarii au câștigat mai multă faimă decât cofetarii?

R. Cofetăriile aveau înainte un sentiment sumbru. O cofetărie putea fi foarte frumoasă, dar se părea că, odată ce treci pragul brutăriei, intri într-o altă lume. Bucătarii au început să deschidă bucătăriile mult mai devreme, astfel încât să fie apreciată curățenia, măiestria, abilitatea.

Î. Am fost recent la 22:22 Cultura Dulce și am fost surprins de brutăria dumneavoastră, care este vizibilă.

R. Astăzi este rar ca noile cofetării sau brutării să nu aibă o brutărie deschisă. Noi, la școală, am fost avangardiști, avem o brutărie complet deschisă. Încerci să asiguri transparența și să-i faci pe elevi să înțeleagă că trebuie să lucreze curat. Când oamenii se uită la tine prin sticlă, te comporți mai bine.

Î. Mai predați?

R. Da, dar într-un ritm diferit. Îmi place mai mult să predau decât partea birocratică, care implică funcția mea actuală. Astăzi după-amiază am o lecție de ciocolată.

Î. Sunteți foarte specializată în ciocolată, nu-i așa?

R. Îmi place foarte mult ciocolata, da. Aproape tuturor le place să o mănânce, dar nu tuturor elevilor le place să lucreze cu ea. Este puțin complicat. Dar, ca și cu matematica, dacă nu-ți place, înseamnă că nu înțelegi. În momentul în care te simți încrezător, în siguranță, te bucuri de ea. Pe mine mă relaxează foarte mult.

Î. Cofetăria este o știință mai exactă?

R. Da, absolut. Nu are imediatitate. Un ragu îl guști și îl corectezi. O prăjitură, până nu o termini, nu o guști și atunci afli dacă ai uitat ceva. De aceea are acea parte exactă, că totul trebuie cântărit, măsurat, la timpul lui… Este puțin mai mult ca alchimia, mai laborios. În cofetărie, improvizația generează de obicei mai multe drame decât bucurii.

Î. Cofetăria se adaptează la noile cerințe de sănătate, mai puțină grăsime, mai puțin zahăr…?

R. Da, și este necesar. Trebuie să accepți schimbările. Fie te miști, fie devii învechit. Sunt din ce în ce mai mulți vegani, mai mulți oameni cu intoleranțe… Și este bine. Dacă ne uităm la rețetele pe care le dăm elevilor în ultimii 15 ani, vedem schimbări, mai ales în consumul de zahăr, grăsime. Dar, în cadrul a ceea ce oferim, o educație clasică și modernă, învățăm de la bazele meșteșugului până la cele mai avansate produse de cofetărie. O avem pe Lucila Canero, care vine să țină cursuri de cofetărie adaptată. Există, de asemenea, un program de nutriție și dietetică.

Î. Ce se învață cel mai clasic aici?

R. Prăjituri, cum ar fi Massini, Sara… Dar înainte de asta au trebuit să învețe să facă aluaturi bătute, să înțeleagă diferența tuturor blaturilor, a tuturor cremelor pe care le pot face, cât zahăr este nevoie pentru a bate frișca etc. Când vii, nu știi să faci nimic, nici măcar nu știi cum să te miști prin brutărie și există un moment în care te consideri deja un cofetar cu tot ce ai învățat… Este foarte frumos. Tuturor ne lipsește educația gastronomică, ar trebui să învățăm de mici. Este fundamental. Am prietene care spun că nu le dau copiilor lor zahăr, iar apoi le pregătesc sandvișuri cu pâine industrială, care are o cantitate monstruoasă de zahăr. Îmi explodează capul de la oamenii care consumă astăzi margarină. Există multă ignoranță.

Î. În această școală nu se folosește margarină?

R. Doar dacă nu este o clasă care oferă alternative, nu se folosesc produse care nu sunt naturale sau pe care nu le considerăm de calitate.

Cofetarul Saray Ruiz, prima directoare a Școlii de cofetărie a Breslei din Barcelona în ultimii cincizeci de ani. Gianluca Battista

Î. Ce se învață cel mai inovator?

R. Să fii capabil să te întorci la origini, să faci un pas înapoi, să dezveți și să începi totul de la capăt. Uneori este mai revoluționar decât să vrei să descoperi formula Coca-Cola. La cursuri se prepară semifabricate cu multe texturi, cu umpluturi, cu decorațiuni din ciocolată, bomboane care arată în cele din urmă ca niște bijuterii. Cel mai mult învățăm regularitatea și perseverența. Le spun întotdeauna elevilor că avem cea mai bună profesie din lume, nu cea mai bine plătită, ci cea mai frumoasă din lume. Spuneți-mi alta care să vă permită să fiți în cele mai bune momente ale oamenilor.

Î. Sunt prea multe concursuri de cofetărie?

R. Ca toate, este o sabie cu două tăișuri. Am fost pionieri în organizarea unui concurs pentru a găsi cel mai bun croissant cu unt. Evident, întotdeauna va exista cineva care va spune că întotdeauna câștigă catalanii sau aceiași. Persoana care câștigă de mai multe ori face produsul în fiecare zi și, în cele din urmă, devine un maestru și devine din ce în ce mai experimentat în ceva concret, nu-i așa? Când oamenii văd că un concurs are o influență atât de mare asupra ta… Este foarte avantajos să participi la un concurs, cifra de afaceri anuală poate crește de cinci ori.

Î. O influență atât de mare?

R. Da, din punct de vedere economic este foarte avantajos să participi. Poți crește cifra de afaceri anuală de cinci ori. De fapt, creșterea este foarte mare. Dar, așa cum vă spun, până la urmă, când se întâmplă asta, vine un moment în care devenim lacomi, nu știm să ne oprim. Până la urmă, cu atâtea concursuri, își vor pierde valoarea.

Î. Barcelona este un oraș în care se prepară cele mai bune produse de cofetărie?

R. Cu siguranță. Apropierea de Franța ne-a ajutat foarte mult. Până la urmă, cultura gastronomică și, mai ales, cultura produselor de cofetărie pe care o are Franța nu o are nicio altă țară. Și în Barcelona, ​​în special în Catalonia, există un nivel foarte ridicat de produse de cofetărie. Anul acesta împlinim 50 de ani ca școală și în fiecare an avem 180 de elevi care vin aici doar pentru a studia cofetăria. Mulți vin din America Latină. Nu există așa ceva în alte locuri.

Î. Ați vrut vreodată să vă deschideți propria cofetărie?

R. Am trecut prin multe etape. De fapt, avem Norte, un brand de nuga și ciocolată. Este complet romantic. Avem deja multe produse dezvoltate pentru lansare.

Î. Adică Norte va crește?

R. Ideea este că da, întotdeauna cu ciocolata ca fir conductor, dar ne lipsește timpul. Lucrez cu ciocolată de la boabe la tabletă din Muzeul Ciocolatei și am dezvoltat biscuiți, creme tartinabile, stânci, lucruri foarte simple care îmi plac.

Î. Franța rămâne în continuare țara de referință?

R. Cred că asta nu se va schimba niciodată. Acolo oamenii cheltuiesc 200 de euro într-o cofetărie. Aici este puțin probabil să se întâmple asta. Toți cumpără o buturugă de Crăciun pentru cina de Crăciun și apreciază măiestria. Aici, profesiile dispar. Aici, oamenii se plâng că li se cer șase euro pentru o singură prăjitură. Dar acea prăjitură necesită trei zile de muncă. În Franța, în general, este un nivel foarte ridicat, dar pentru că oamenii consumă multe produse de cofetărie în viața de zi cu zi.