Potrivit antropologilor, gătitul ne-a făcut diferiți de primate.

Gătitul a făcut alimentele mai ușor de digerat, mai gustoase, mai tentante. Focul ne-a oferit căldură, siguranță și o sursă de energie pentru a transforma alimentele. Ființa umană și pasiunea sa pentru foc, pentru gătitul la grătar, pentru aromele afumate. «Nu știm când au intrat hominizii în bucătărie sau la grătar, sau când a apărut homo parrilerus; cert este că nu am mai ieșit niciodată din ea», subliniază omul de știință Diego Golombek, unul dintre autorii cărții El Parrillero Científico (Siglo veintiuno editores). La început, el afirmă că cel care citește acest manual «își va schimba viața ca grătar pentru totdeauna». Cert este că este unul dintre acele exemplare la care trebuie să apelăm pentru a înțelege procesele de gătit la foc sau pentru a da răspunsuri la motivele anumitor reacții ale cărnii sau legumelor în contact cu cărbunii.

«Bistecca alla fiorentina», cu osul caracteristic în formă de T, este preparată la grătar cu cărbuni la temperatură ridicată și lăsând partea interioară crudă. Imaginea aparține cărții «Steak», de Tim Hayward, editată de Planeta Gastro.

Sam Folan

El Parrillero Científico este poarta de intrare în înțelegerea unei bucătării delicioase și tehnice, pe care o putem înțelege doar prin știință. «Știința este o modalitate de a privi lumea, de a smulge secrete din natură, de a descoperi motivul ascuns», scrie unul dintre autorii săi, adăugând despre gătitul la foc de lemne sau cărbune: «vorbim despre unul dintre cele mai sănătoase obiceiuri sociale atunci când vine vorba de alimentație, poate la fel de vechi ca și omenirea însăși». Această lucrare deschide întrebări și lansează diferite răspunsuri: sarea, înainte sau după grătar; carnea sau legumele pentru ce tip de foc; folosirea de bare rotunde sau în formă de V... «Poate că grătarul științific ne va permite să rezolvăm unele dintre aceste întrebări milenare ale omenirii», subliniază Diego Golombek.

Coperta cărții «El parrillero científico», de Diego Golombek (Siglo Veintiuno Editores). Trucuri și secrete pentru a face focul, a frige carnea, a pregăti salata și a bea vinul.

Pentru a continua să învățați despre grătare, cărbuni și gătit la foc, nimic nu se compară cu cartea Manual de Parrilla. Del Río de la Plata: Argentina și Uruguay, de Sebastián Manito și Gustavo Laborde. Asado-ul în Argentina și Uruguay este mult mai mult decât gătitul cărnii la foc, este o modalitate de a relaționa, de a trăi în comunitate. Această carte este un cadou perfect pentru cei cărora le place să fie regii grătarului de vară, deoarece în paginile sale sunt dezvăluite secretele pentru a stăpâni cărbunii, pentru a obține punctele corecte pentru fiecare carne sau legumă.

«Regulile chimice care se aplică în cofetărie, se utilizează și pentru asado», explică autorii. «Transferul de căldură, modul în care reacționează carnea și legumele la diferite tipuri de căldură, aceasta este esența. Dacă suntem capabili să înțelegem acest proces, ne vom putea anticipa ce se va întâmpla cu asado». Cartea a primit premiul Cookbook Gourmand pentru cea mai bună carte din lume despre grătare în 2023 și va fi disponibilă începând cu 8 mai, editată de NeoPerson Cook.

Coperta cărții «Manual de parrilla. Del Río de la Plata: Argentina și Uruguay», de Sebastián Manito (NeoPerson Cook), care îl are pe Gustavo Laborde ca autor invitat.

Când se pare că totul este scris despre cărnurile ideale pentru grătar, când crezi că totul s-a spus despre tehnici, științe și manipularea diferitelor tăieturi de animal, apare cartea Steak, de jurnalistul și comunicatorul Tim Hayward, și înțelegem că mai este încă mult de investigat, de cunoscut și de știut despre lumea cărnii. Tocmai a fost tradusă de Planeta Gastro și ajunge în librării ca o analiză minuțioasă a vacii, un pasaj profund despre viața animală, tăieturi și utilizările lor în bucătărie. Disecă fiecare parte, analizează posibilele sale elaborări în bucătărie și chiar îndrăznește să propună armonii diferite pentru a savura fiecare îmbucătură. «Nu lipsesc motivele pentru a spune că un vin roșu bun este acompaniamentul perfect pentru un steak (...) Există, de asemenea, antecedente istorice ale diferitelor beri, ale-uri și stout-uri. Dar eu sunt un ferm susținător al faptului că, chiar dacă nu bei Martini, cu steak, ar trebui să bei unul (...) Martini este la fel de simplu ca un steak, la fel de nerușinat și direct funcțional», spune în paginile sale. Fotografiile lui Sam Folan sunt splendide: prim-planuri ale tăieturilor de carne fără ornamente sau artificii, mai mult decât calitatea cărnii, instantanee despre procesele de creare a cărților; fotografii ale autorului cu măcelarii, o carte în alb și negru care adaugă veridicitate cărții, iar cookstrips (adică, benzile sau vinietele despre gătit) ale lui Alex&Len Deighton sunt o minune. Nu căutați o carte de rețete în această carte, ci un manual de învățare și, sincer, de bucurie.

Rețeta de tartă cu prune de Juan Manuel Benayas pentru cartea «Entre brasas veggie» (Planeta Gastro). În general, fructele sunt preparate la grătar cu foc direct. Trebuie să le alegem pe cele mai coapte și să supraveghem caramelizarea care are loc pe măsură ce le întoarcem. Nu trebuie gătite în exces. Pot fi umezite în zahăr brun, va fi modul ideal pentru ca grătarul să ne ofere niște mărci minunate.

Matías Pérez Llera

Pentru a completa o bibliotecă despre cărți care ne stimulează imaginația cu cărbunii, trebuie să ne facem rost de cărțile lui Juan Manuel Benayas. Poate că una dintre cele mai surprinzătoare este Entre Brasas. Veggie, cu texte de Eva Celada și Alicia Hernández și fotografii de Matías Pérez LLera. O carte în care ne sunt descoperite tehnicile necesare pentru a lucra perfect cu legumele de sezon la grătare pe cărbune sau lemne. O parte de analiză care se unește cu o carte de rețete variată și atractivă: de la olla gitana la tartă cu prune, de la coca de San Juan cu roșii și măsline la frigărui picante de tempeh și roșii, pentru a cita câteva dintre preparatele care apar în carte.

Sara Cucala este scriitoare, realizatoare de film și jurnalistă specializată în gastronomie. Creatoare a unuia dintre primele bloguri de gastronomie și călătorii, a scris numeroase cărți, a coordonat conținutul culinar al revistei de după-amiază de la TVE și a regizat mai multe filme și documentare. Este fondatoare și coproprietară a librăriei gastronomice și a școlii de gătit A Punto.