În câteva cuvinte
Barul legendar Sylkar din Madrid, renumit pentru tortilla de patatas, se redeschide pe 9 aprilie sub administrarea La Falda, un restaurant premiat pentru propria versiune de tortilla. Noii proprietari, Xan Otero și Claudia Rodríguez, promit să păstreze esența tradițională a locului, inclusiv rețeta clasică de tortilla, adaptată gusturilor clienților fideli, dar vor adăuga și preparate proprii renumite, precum tortilla cu grelos și chorizo sau linte cu foie gras. Localul din Chamberí a fost renovat parțial și va oferi mic dejun, prânz și cină, având și o selecție bogată de vinuri.
Au trecut opt luni de când Sylkar, barul legendar de pe strada Espronceda din Madrid, și-a închis porțile. După mai bine de jumătate de secol în care au servit una dintre cele mai bune tortilla de patatas (omletă spaniolă cu cartofi) din oraș, proprietarii restaurantului, frații Alfredo și Carmela García, și-au luat rămas bun de la clientela lor în vara trecută. "Proprietarii săi, după ce s-au gândit mult timp, sunt pregătiți să se bucure de pensie și își vor aminti mereu de clienții lor. Suntem foarte siguri că această mică cafenea va străluci din nou foarte curând". Acestea sunt fraze extrase din mesajul pe care l-au scris pe contul lor de socializare. Localul își va redeschide porțile pe 9 aprilie. O va face după o mică renovare, o schimbare de proprietar și un pact: menținerea esenței de altădată.
După mai multe încercări eșuate de a transfera afacerea, proprietarul spațiului, Carlos García, fratele proprietarilor Sylkar, a remarcat munca unui cuplu, Xan Otero și Claudia Rodríguez, proprietarii La Lorenza și La Falda. Aceștia din urmă au reușit să obțină locul al doilea în campionatul național de tortilla de patatas și să câștige la categoria tortilla de patatas cu..., cu versiunea lor de Betanzos cu grelos (frunze de nap) și chorizo cebollero (cârnat picant cu ceapă) de Lalín. Cu aceste antecedente, García a solicitat o întâlnire, cu rezervare prealabilă la La Falda, pentru a se asigura că tot ce auzise despre acest loc era adevărat. "Voiam să dau continuitate activității anterioare, să existe tortilla, crochete, tocănițe, bucătărie tradițională. Știam de existența lor, am mers să îi cunosc personal în Lavapiés și mi-a plăcut la nebunie ce făceau", explică proprietarul la telefon, mulțumit de descoperire. "Am mers să îi caut, gândindu-mă la clientela care a fost întotdeauna fidelă Sylkar".
Felul principal al barului vor fi tortilla de patatas.
Jaime Villanueva
A fost dragoste la prima vedere. Odată ce García și-a expus dorințele, Otero și Rodríguez s-au privit cu complicitatea oferită de o relație consolidată și au acceptat imediat. În decembrie, s-au apucat de treabă și au început lucrările de renovare, pe care le finalizează zilele acestea. O modernizare aproape gata: o renovare în bucătărie, la toalete, un strat de vopsea – păstrând, totuși, textura specifică pereților ("este esența casei") –, faianța atrăgătoare din anii '70 de pe peretele opus barului, mozaicul de pe podea și scara legendară de lemn vopsită în roșu, și cam atât.
"Nu ne-am gândit niciodată să părăsim Lavapiés, nici că vom avea un al treilea local deschis. Am descoperit acest loc [în inima cartierului Chamberí] și este foarte mult un cartier autentic. Ne place la nebunie. Oamenii intră în local să ne întrebe când deschidem și dacă vom avea tortilla", explică Otero. Răspunsul este întotdeauna afirmativ. "Noi o facem mai mult în stil Betanzos, dar aici o vom prepara mai închegată, pentru că clienții acestei case sunt obișnuiți cu o tortilla suculentă, dar nu atât de lichidă", continuă el, înainte de a ieși în stradă pentru a-i oferi portarului clădirii o porție din prima tortilla pe care bucătarul Alejandro Oliveira tocmai a preparat-o în tigaie. El va fi responsabil de bucătărie în acest nou spațiu La Falda, unde vor lucra aproximativ zece angajați. Meniul va include, pe lângă tortilla preparată cu ouă de găină de Mos (17,50 euro întreaga; 4 euro porția; cea cu grelos și chorizo, 4,50 euro porția), care va putea fi comandată și la pachet; linte cu foie gras sau cu calamar (17 euro), salată de caracatiță și ventrescă (burta de ton) (17 euro), coadă de vacă (21 euro), măduvă cu melci (26 euro) sau callos (ciorbă de burtă specifică Madridului) (19 euro). La desert, va fi tartă cu brânză, tort de ciocolată neagră, cremă de zahăr ars și frigănele (torrijas).
Platou de callos, la restaurantul La Falda.
Jaime Villanueva
Măduvă cu melci, rețetă a restaurantului La Falda.
Jaime Villanueva
Salată rusească de caracatiță și ventrescă.
Jaime Villanueva
Tortilla de patatas, preparată cu ouă de găini de Mos.
Jaime Villanueva
Pentru micul dejun, vor conta pe barista Ana Nunes, care va servi cafeaua de dimineață – "vrem să avem mare grijă de ea" –, alături de sandvișuri mici (montaditos) cu chicharrón de Santiago (jumări specifice) cu brânză Arzúa, pringá gallega (un amestec de carne fiartă), tartine cu șuncă sau somon, și croissante, pe lângă porția de tortilla. Localul va fi deschis de marți până sâmbătă, de la 9 dimineața la 12 noaptea, deși intenția pe viitor este de a deschide în fiecare zi, cu excepția zilelor de luni.
La etaj, dispune de un spațiu renovat, cu o capacitate de 40 de locuri. Lista de vinuri – una dintre obsesiile lui Otero – cuprinde 200 de etichete și acordă o atenție deosebită vinurilor de Jerez, spumantelor și celor galiciene. "Avem ștacheta foarte sus datorită istoriei acestui loc. Abia aștept să deschidem să vedem cum suntem primiți", afirmă noii chiriași. "Sper să aibă noroc. Sunt convins că vor menține spiritul Sylkar", conchide proprietarul.
Vedere a sălii de la etaj, cu capacitate pentru 40 de persoane.
Jaime Villanueva
La Falda Chamberí
Adresă: Espronceda, 17. Madrid
Telefon: 911 835 416
Program: Marți - Sâmbătă, 09:00 - 24:00.
