Portrete de fecioare, miros de tămâie…

Pornind de la aceste premise, cel mai curios cititor ar afirma că acest reportaj este despre biserici… Dar dacă adăugăm un parfum pătrunzător de cod, un extract subtil de chimen și boia, aroma sosului de roșii, zgomotul unui pahar pe lemn și agitația unei conversații bune mascate printre sunete de tobe și trompete, poate că se va dezorienta, cu excepția cazului în care este din Sevilla. Pentru că acestea sunt câteva dintre elementele care caracterizează tavernele frățiilor, locuri care își mențin intactă esența datorită forței unei tradiții culturale și culinare care le-a permis să reziste seducției facile a turismului sau capricilor noii bucătării.

Majoritatea acestor baruri seviliane se află la intersecția mai multor frății și se hrănesc cu membrii lor sau cu cei care vin să viziteze capelele pe tot parcursul anului; cu membrii reuniunilor frățiilor care își organizează discuțiile acolo; cu hamalii care vin în timpul repetițiilor premergătoare Săptămânii Sfinte și cu cei care, mai târziu, de-a lungul celor șapte zile, așteaptă să vadă pașii…

Majoritatea pereților lor sunt împodobiți cu cadouri de la clienții înșiși: tablouri ale imaginilor titularilor lor, fotografii ale echipelor, ale maiștrilor, ale nazarinenilor, imagini ale fecioarelor și ale lui Cristos, șepci ale trupelor de muzică; pași în miniatură; afișe legate de Săptămâna Sfântă… Dar, dincolo de estetică, există un alt element inerent acestor locuri și care este determinant pentru a explica de ce au rezistat în timp: caracterul lor familial.

«Aici toată lumea se cunoaște, acesta este factorul concludent, că este un loc foarte familiar, foarte de cartier. Barul frăției nu este altceva decât găsirea scuzei pentru a ne întâlni, chiar dacă venim de la periferie. Această atmosferă nu se schimbă niciodată, este o filozofie de viață», explică Alejandro Ollero, fost maiștru al mai multor frății și, așa cum se definește el însuși, «sevilian pur sânge».

Fiecare cartier din Sevilla are un bar al frăției, dar prima tavernă care s-a deschis și s-a stabilit special pentru a găzdui acest tip de clienți este taverna Azahar (strada San Julián), deschisă în 1979 în cartierul San Julián, în centrul istoric al Seviliei și la 10 minute de mers pe jos de bazilica La Macarena.

«Este prima care se deschide cu o decorație și o estetică eminamente a frăției. Toată atmosfera, muzica… spărgea tiparele barurilor normale care existau în Sevilla», explică proprietarul său, Juan Oliveira.

De ceva timp, clientela s-a extins și, deși nu-i place Săptămâna Sfântă, «se simte identificată cu localul», adaugă Juan, în timp ce notează cu o cretă pe lemnul barului comanda pe care tocmai a servit-o unuia dintre clienții săi, așa cum se făcea în mod tradițional în acest oraș. Spanac cu năut de la taverna Azahar.

O parte din această identitate constă în tapasurile care sunt servite. Deși caracterul de frăție al acestor taverne nu trebuie confundat cu sezonalitatea, deoarece sunt deschise tot timpul anului și meniul lor - bazat pe preparate tradiționale seviliane - nu variază de obicei, este adevărat că în timpul Postului Mare și al Săptămânii Sfinte preparatele tipice de priveghere au o preponderență mult mai mare în meniurile lor.

Cel mai solicitat în această perioadă a anului este codul, gătit în toate varietățile sale, deși mai ales cu roșii, alți pești serviți sub formă de chiftele de sepie și spanacul cu năut. În fiecare local, secretul stă în nuanțe, dar succesul are trei ingrediente comune: tradiție, foc mic și dragoste la gătit.

«Eu sunt foarte generos cu condimentele și punctul spanacului meu cu năut este în «majao»», explică Juan despre dressingul care identifică aroma specială a acestei tapas seviliane, unde nu trebuie să lipsească niciodată chimenul și boiaua, deși restul de condimente și cantitățile sunt esența misterului. În cazul tocanelor sale de cod cu năut și al codului cu roșii, totul constă, susține el, în modul în care îl desărează.