Două noi restaurante strălucesc de aseară cu trei sori ai Ghidului Repsol: La Finca, în Elche (Alicante) și Bagá, în Jaén.

Premiile, alături de 17 restaurante care au urcat la doi sori și 71 care au debutat în ghid, au fost înmânate în cadrul unei gale desfășurate la Teatrul Guimerá din Santa Cruz de Tenerife.

1. La Finca (Elche, Alicante)

O vedere a intrării restaurantului La Finca, în Elche (Alicante). Imagine furnizată de local.

Primul este o fostă casă de fermă cu o istorie de peste un secol. Are o proprietate de 5.000 de metri pătrați, din care 1.500 sunt destinați restaurantului și diferitelor saloane, iar restul sunt grădini, majoritatea comestibile, cu plante aromatice, citrice și legume. "Mă aprovizionez din proprietate, iar când nu am ceva, fiindcă suntem la țară, bat la vecinul de alături și mă aprovizionează cu ce am nevoie", afirmă Susi Díaz, în vârstă de 68 de ani, care sărbătorește patru decenii în bucătărie cu această recunoaștere din partea Ghidului Repsol. Un premiu care, asigură ea, într-o scurtă discuție cu Джерело новини, vine în cel mai bun moment, deoarece copiii ei sunt implicați în afacere, pe care a condus-o întotdeauna împreună cu soțul ei, José María García. Unul dintre fiii săi, Chema García, este implicat în toate procesele de sustenabilitate pentru a "fi, deja suntem, unul dintre cele mai sustenabile restaurante din Spania". Din 2023 are un soare sustenabil. Iar fiica, Irene García, jurnalistă și somelier, se ocupă de tot ce ține de comunicare, somelerie și sală. "Prin urmare, La Finca este tânără, este puternică și mai împlinită ca niciodată", explică Díaz, mulțumită că în aceste momente trebuie să se ocupe de gătit, "unde sunt fericită", recunoaște bucătăreasa, când se împlinesc două decenii de la primul soare obținut de la Ghid, pe care l-a revalidat cu al doilea în 2007 (pe atunci, Ghidul Campsa).

Adresa: Reja de la Capilla, 3, Jaén. Telefon: 953 04 74 50.

Ea asigură că este momentul să continue să avanseze, menținându-și filozofia dintotdeauna: "Bucătăria de la La Finca este senină, de produs. Mie îmi place să emoționez prin miros și gust, mai mult decât prin a face salturi mortale. Nu vreau să-i pun un preparat unui client și, odată ce l-a mâncat, să-mi spună: 'Dar ce am mâncat, Susi'. Mă îngrozește. Îmi place ca toate produsele să se vadă, să fie vizibile, peștele să fie proaspăt, bine așezat, răsfățat. Să-ți spună că i s-a făcut pielea de găină cu acest preparat", continuă bucătăreasa. Dacă trebuie să evidențieze o rețetă, nu ezită să aleagă una care este de 25 de ani în meniu: înghețata de sparanghel. "Cel mai bun preparat este cel care urmează să fie făcut, dar acesta va rezista încă 25 de ani, la cererea clienților. Bucătarii mă sună să-mi ceară rețeta, și este un preparat pe care îl modific, îi schimb decorul. Mi-a adus multe satisfacții".

La La Finca există meniu și diferite formate de meniu: Origen, versiunea scurtă, la 119 euro (băuturile se plătesc separat) și Origen, cu trei feluri de mâncare mai mult decât precedentul, cum ar fi ceapa, cu parmezan, sake și suc de legume; homarul, cu sos olandez, icre de pește și daikon, sau desertul de citrice, cu kumquat, yuzu, lămâie și ghimbir, la 149 de euro. Există, de asemenea, posibilitatea ca clientul să-și pregătească propriul meniu la 109 euro, cu două gustări și un aperitiv, două feluri de mâncare pentru început servite în jumătăți de porție, un alt fel principal la alegere dintre opțiunile din meniu și un desert dulce. În meniu se găsesc preparate, precum înghețata de sparanghel menționată, crema de cartofi cu trufe, gălbenuș de casă și caviar afumat; creveți albi cu paletă iberică, ulei de macadamia și legume; barbun pe orez melos cu sepie de plajă, sau cubulețe de mușchi de vită cu foie și sos de trufe. "Clientul trebuie să poată alege și să fie fericit și să mănânce în funcție de foamea pe care o are", conchide Díaz.

Adresa: Camino de Perleta, 1, 7, Elche, Alicante. Telefon: 965 45 60 07.

2. Bagá (Jaén)

Vedere a sălii cu o mică tejghea a restaurantului Bagá, în Jaén, cu o capacitate de opt meseni.

Este unul dintre bucătarii cei mai admirați de colegii săi de breaslă. Pedro Sánchez (Jaén, 48 de ani) face magie cu doar două ingrediente. Din septembrie 2017, anul deschiderii sale, a dus la cel mai înalt nivel Bagá, un mic restaurant de abia 45 de metri pătrați, cu o capacitate de opt meseni, cu două mese și o mică tejghea, în centrul orașului Jaén, lângă biserica San Ildefonso. A pus în centrul atenției gastronomia provinciei sale și a lăudat munca altor bucătari vecini. Bucătăria lui Sánchez este exponentul maxim al minimalismului, cu preparate care generează surpriză prin jocul de nuanțe și texturi pe care le prezintă. O bucătărie, după cum o definește bucătarul, disruptivă, emoționantă, simplă și gustoasă. "Mă gândesc mai mult la ce-mi cere produsul decât la preparat, și încerc să-l vizualizez ca și cum nu l-aș cunoaște, fără prejudecăți, pentru a-l putea trata într-un alt mod. Pentru mine, gustul nu este totul; în unele preparate caut texturi; în altele, senzații sau doar aciditatea, sarea sau zahărul, în afara celorlalte", detaliază bucătarul, care asigură că Repsol a fost curajos acordându-i trei sori în acest local minuscul din centrul orașului Jaén, pe care îl conduce împreună cu soția sa, Mapi Cano. "Noi suntem oameni curajoși și avem nevoie de oameni curajoși. Nu mă așteptam la această recunoaștere", avertizează Sánchez, care mărturisește că îi este teamă să facă schimbări în formatul pe care îl conduce. "Sunt fricos și Bagá să dureze cât trebuie să dureze așa. Nu am în cap să mă mut".

În ceea ce privește bucătăria sa, asigură că va continua, de asemenea, în aceeași linie. "Nu facem nimic extraordinar, lucrăm la ceea ce ne place. De când s-a născut se vorbește mult despre Bagá, lucru pe care nu l-am înțeles niciodată, pentru că s-a născut fără nicio pretenție". Și avertizează că, cu tipul de bucătărie pe care o elaborează, trebuie să ai grijă: "Pentru că minimalismul, dacă nu are complexitate și creativitate, cade".

În meniul de la Bagá, compus din 17 feluri, tot ce pare este. Prețul este de 98 de euro fără băutură. Repertoriul de preparate include de la o pară oxidată pe piele de anghilă afumată; ardeiul verde, marele protagonist al acestei gustări, cu stridie de Ile D'Oleron; o algă nori pe care o gătește ca și cum ar fi pielea unui calcan à la meunière; găluște de cod cu unt de oaie și flori; sau salată în sirop cu înghețată de frișcă dublă și oțet de orez. O propunere care aduce un omagiu împrejurimilor din Jaén, cu care pune în valoare alte produse de pe coastă, cum ar fi creveții de Motril.