Mai întâi a venit chefirul, apoi kombucha și acum alimentele vii cu influențe orientale în stilul kimchi prind putere.

Alimentele fermentate ne ajută să conservăm mâncarea de când lumea, iar acum sunt și la modă. Robert Ruiz - autorul cărții «Fermentare» și fondatorul magazinului, școlii și laboratorului de fermentare LOV Ferments - explică că, pe de o parte, rețelele sociale au ajutat ca tendințele să se răspândească mai repede și, pe de altă parte, faptul că toată lumea poate avea varză, roșii sau ardei iute face mai ușor ca rețete precum kimchi coreean să poată fi replicate. În 2018 a fost publicată «Ghidul de fermentare de la Noma: Include koji, kombucha, sosuri shoyu, miso, oțet, garum, fermenti lactici și fructe și legume negre» (da, au preferat să nu lase prea mult loc de îndoială în titlu) și, deoarece faptul că a fost numit de patru ori cel mai bun restaurant din lume oferă un anumit prestigiu, avem cocktailul perfect. «Dacă Noma ar fi vorbit despre alte lucruri în carte, poate că asta ar fi la modă în gastronomie», explică Robert. Dar nu a făcut-o, și mulțumim, poate de aceea astăzi putem călători prin peninsulă prin intermediul magazinelor de fermentare și putem intra într-o lume cu care este ușor să fii fascinat. Fiecare dintre aceste zece proiecte are particularități care îl fac unic, fie prin filosofia cu care au fost concepute, fie prin terenul unde se află, fie printr-un amestec al ambelor, fiind o reflectare a, după cum spune Robert, «climatologiei, politicii și economiei fiecărui mediu». Deși există trei concepte care le unesc: curiozitatea de a inova și de a descoperi noi arome, dorința de a contamina lumea cu pasiunea lor pentru fermentare și angajamentul față de produsele naturale. Le parcurgem analizând istoria lor, fermentii vedetă, atelierele pe care le oferă și, bineînțeles, prețul mediu.

Madrid Câmp deschis: înghețată, fermenti lactici și capre din Guadarrama.

În Sierra de Madrid, în acest moment, există o capră care nu știe trei lucruri. Primul, că rasa sa, capra din Guadarrama, este în pericol de dispariție; al doilea, că datorită laptelui său, păstorii săi vor putea promova conservarea sa. Și al treilea, că același lapte în câteva zile se va transforma în înghețată, în ferment lactic sau într-un amestec al ambelor. Paula López și Mariluz Villegas sunt un cuplu care a decis să se antreneze la Școala de Păstori după ce și-au găsit vocația de a lucra la țară. Acolo au început să viseze să aibă propria lor turmă de capre, un animal al cărui lapte a încetat să mai fie consumat drastic în anii '80. «Era momentul să continuăm să pariem pe păstorit și pe capre, pentru că, altfel, în cele din urmă, turmele se vor pierde», explică Paula. După ce a lucrat la o gelaterie, s-a întrebat de ce nu se face înghețată și fermenti lactici cu un lapte mai bun și un proces complet natural. De aici a apărut Campo a través, o micro-gelaterie unde se produc și fermenti lactici, care și-a deschis porțile în 2022. Ele gătesc și ele mănâncă: păstorit, muls, fermentare, producție de înghețată și vânzare și distribuție a produsului. În cadrul ofertei sale, care este în continuă evoluție, se pot găsi chefir sau iaurturi pe care le numesc «iaurt de Guadarrama», deoarece mediul este cel care le oferă aroma și ingredientele, până la, desigur, înghețata sa, în a cărei varietate se pot găsi și acești fermenti lactici și o gamă de arome pe care mărcile industriale și-ar dori-o. Localul este în mijlocul unei renovări pentru a transforma depozitul într-o micro-fermenterie de produse lactate unde vor ține cursuri, așa că, deocamdată, trebuie să așteptăm și să le urmărim pe contul lor de Instagram pentru a fi la curent. Mariluz și Paula în gelateria lor Campo a través

Nu poți pleca fără să încerci Înghețata de iaurt cu portocale și șofran, cea de chefir cu miere și hoshigaki (kaki deshidratat) sau cea de smântână fermentată cu căpșuni. Prețul mediu al iaurturilor este de patru euro jumătate de litru și cel al înghețatei; 12, tot jumătate de litru.

Campo a través: C. San Agustín, 2. San Lorenzo de El Escorial, Madrid. Harta.

Fermakers: băuturi fermentate fără alcool pentru palatul adult

După pandemie, grupul Lamucca a decis să parieze pe un concept diferit de cel al restaurantelor pe care le făcea, unde să împărtășească cu publicul gastronomia într-un mod apropiat. Așa au creat En Bruto, un proiect cu spirit de co-working care se bazează pe trei concepte: Pam!, atelierul său de pâine cu maia; En Bruto Café, o cafenea specializată și Fermakers, laboratorul său de fermentare. Fran Winberg, capul din spatele laboratorului, a vrut să profite de valoarea pe care o aveau deja drojdiile cu maia în atelierul de pâine pentru a deschide un spațiu dedicat fabricării de băuturi fermentate, cu ideea de a reduce deșeurile la minimum. La kombucha s-au alăturat noi membri, precum tepache «o fermentare a cojilor de ananas care sunt folosite aici pentru a face mâncare, așa că eu reciclez acel material(...) pentru a-l reutiliza, a-l fermenta și a obține și o băutură răcoritoare». Un alt semn distinctiv al său sunt băuturile fără alcool dincolo de conceptul de «băutură răcoritoare». Făcând parte dintr-o companie mare precum Lamucca, au resursele necesare pentru a dezvolta noi tehnici, cum ar fi îmbătrânirea kombucha într-un vas de lut cu o capacitate de o mie de litri. Pentru a închide lanțul de utilizare, pe lângă promovarea reciclării sticlelor, au lansat formări lunare axate atât pe fabricarea kombucha, cât și pe gătit. Aceasta este Brutt® Kombucha de la Fermakers

Fermakers Nu poți pleca fără să încerci Brutt® Kombucha și alte soiuri de băuturi fermentate fără alcool, cum ar fi cea de geranium sau cea de ceai de iasomie. Biletul mediu este între 20 și 30 de euro, sticlele premium costă în jur de 20 de euro, iar kombucha simplă costă opt euro litrul.

Fermakers: C. de San Lucas, 13. Madrid. Harta.

Batch: fermenti, vinuri naturale și bucătărie ecologică într-o piață

Anul 2020 apare din nou ca o dată importantă când Daniel Varea (bucătar) și Nacho García (fermentist) au decis să deschidă în iconica Piață Vallehermoso un magazin cu bar de degustare, «cu ideea de a uni vinurile naturale cu fermentarea și o bucătărie care are produse ecologice», spune bucătarul. Ceea ce i-a determinat să se îmbarce în aventura deschiderii Batch Madrid a fost pasiunea comună pentru lumea fermentilor, care le oferă valoarea adăugată de a-și lăsa amprenta în elaborări. Sloganul lor «vinuri naturale, fermenti și alimente bune» este prezent de la cele patru mese mici așezate în fața tejghelei (care pot fi rezervate), unde servesc băuturi cu sau fără alcool, cum ar fi kombucha sau vinuri naturale. Pentru a mânca, preparate la fel de originale precum pannacotta de hrean cu miso de unt prăjit și ciuperci, deși meniul lor se schimbă în funcție de sezon. În Batch puteți cumpăra fermenti și să-i mâncați acasă sau să vă așezați să mâncați la standul unei piețe cu o istorie de aproape un secol. De asemenea, organizează degustări și meniuri speciale pe care le anunță de pe contul lor de Instagram.

Nu poți pleca fără să încerci Kombucha din diferite ceaiuri care variază în funcție de sezon, kimchi cu o aciditate peste medie și pește-unditar cu varză murată. Biletul mediu la masă este în jur de 35 de euro fără băutură (și 45 sau 50, cu).

Batch Madrid: C. de Vallehermoso, 36 (Piața Vallehermoso) Stand 47-48. Madrid. Tel. 650 307 714. Harta.

Barcelona Ferment9: pionieri în arta fermentării

Așa cum spunea Mònica Escudero, lumea fermentilor este în viața lui Matthew Calderisi de când observa de mic cum mama sa producea bere sau bere de ghimbir, în timp ce familia sa paternă de origine italiană avea, de asemenea, propria sa tradiție de a crea cârnați, brânzeturi sau vin. Cu gătitul în sânge, a decis să se dedice acestuia nu ca bucătar, ci ca antreprenor. A lucrat ca stilist și dezvoltator de rețete, dar pasiunea pentru alimentele vii nu l-a părăsit niciodată: când a descoperit că există un gol pe piață, a decis să lanseze Ferment9. Fondat în 2018, a fost primul magazin specializat în fermenti unde chiar și curățenia se făcea cu oțet. Astăzi, catalogul său este vast: varză murată, kimchi, produse lactate fermentate, măsline sau pateuri cu multe soiuri. Pe lângă atelierele de murături, kimchi și varză murată, pe care le anunță pe Instagram; așa cum indică pe site-ul lor web, oferă, de asemenea, consultanță persoanelor cu propriile proiecte de fermentare. Pe tot parcursul anului, desfășoară diverse activități, cum ar fi ateliere

Nu poți pleca fără să încerci Kimchi cu măsline, chefir de lapte de cocos și varză murată (500 de grame de varză murată costă 10,50 euro și 500 de grame de kimchi costă 11,50).

Ferment9: C/ de Sepúlveda, 135, Bajos 2. Barcelona. Tel. 935 664 381. Harta.

Rooftop Smokehouse: fermenti printre afumături

Nu ar fi ciudat ca, auzind Rooftop Smokehouse, să vă gândiți la afumături precum unturi, gildas, păstrăvi sau anghile. Ceea ce poate nu știți este că Buster Turner, sufletul din spatele proiectului, a început cu fermentii. Când și-a terminat studiile la Școala de Hoteluri Hofmann, motivat de dificultatea de a găsi fermenti artizanali, a început să fie interesat de procesul său de fabricare. Întâmplări ale vieții, un coleg italian de la școală, foarte familiarizat cu tehnica de fermentare a verzei murate, l-a învățat, iar ei au început să experimenteze. Acei primii fermenti, fabricați acasă, erau vânduți ca mâncare stradală sau la evenimente precum cine pop-up. Apoi a venit localul și au transformat în produs preparatele de fermentare sălbatică (în care nu au fost introduse microorganisme dintr-un anumit tip). «Avem o cameră unde le lăsăm timpul necesar pentru a fermenta la temperatura corectă și pentru a obține cea mai bună aromă posibilă din materia primă», explică Buster. Logic: grăsimea și aroma afumăturilor fac o pereche perfectă cu prospețimea și aciditatea fermentilor. Fațada magazinului Rooftop Smokehouse Beatriz Zaera

Nu poți pleca fără să încerci Pe lângă afumături, varză murată, kimchi sau castraveți murați: fermentii în format de kilogram costă în jur de 18 euro, iar cei de 130 de grame o medie de șapte.

Rooftop Smokehouse: C/ del Consell de Cent, 159, Local B. Barcelona. Tel. 640 164 048. Harta.

Valencia Hope Nature: oțeturi pentru a avea grijă de corp și de natură

Acum 15 ani, uitându-se la câmpurile familiei, Pepa Navarro a fost asaltată de o îndoială: ce ar putea face pentru a profita de tot acel produs care, pentru că nu era estetic, se va pierde - pentru că produsul «urât», chiar dacă este la fel de bogat, nu se vinde -; gândindu-se la o soluție pentru a prelungi durata de viață a fructelor și legumelor, i s-a aprins o lumină: să le fermenteze. A început să producă oțet fără vin cu aceste produse. La scară largă. «Pentru că aveam o casă foarte mare și locuiam singură, a devenit un laborator. Dacă aș fi vrut să mă întorc acasă, nu aș fi putut. Să nu crezi că a încercat în borcane, știi? A încercat deja în butoaie», spune Marian Arcega, fiica sa și cealaltă parte a acestui proiect, printre râsete. Din acea producție mare, pasiunea lui Pepa pentru medicina pe bază de plante și formarea lui Marian în educație ecologică, calitatea industriei alimentare și administrație și finanțe, a apărut Hope Nature. Un proiect care luptă împotriva risipei în timp ce are grijă de gust (și de corp). O altă modalitate prin care mama și fiica ajută mediul este prin producerea de oțet de aliaga, unul dintre primii arbuști care cresc după incendii și care, dacă nu este controlat, poate fi, de asemenea, cauza acestora. Pe lângă degustările pe care le organizează în fiecare weekend, luna trecută și-au lansat atelierele de fermentare cu unul axat pe producerea de kombucha acasă (vor fi mai multe). Oțeturile fără vin de la Hope Nature

Hope Nature Nu poți pleca fără să încerci Oțetul de roșcove sau de rodie, cel de aliaga și cel de miere; cu un preț de 12 euro (dacă sticla este returnată, opt euro).

Hope Nature: C/ de Matilde Malo, 12. La Barraca d’Aigües Vives, Valencia. Tel. 621 191 550. Harta.

Sevilla Casa Orzáez: fermenti care generează un lanț al vieții

În 2003, María Orzáez; după ce a învățat să facă brânzeturi cu lapte crud și fermenti naturali în Franța, a fondat fabrica de brânzeturi Mare Nostrum în Sierra Norte de Sevilla, o adevărată provocare ținând cont de diferențele de temperatură dintre vară și iarnă care apar în aceste țări. Ani mai târziu, Claudia, Pablo și Eugenia au fost încurajați să fondeze în 2016 Casa Orzáez, care reunește produsele fabricii de brânzeturi cu produse lactate, fermenti și pâine. Acest lucru le oferă fraților oportunitatea de a valorifica alimentele locale, lucrând cu producători cinstiți: așa cum explică Claudia Ortiz, «în cele din urmă, un aliment viu este cel care generează un întreg lanț al vieții în jurul său». Casa Orzáez a început ca un magazin, dar și-au dat seama repede că, oferind spre degustare produsul, lucrurile mergeau mult mai bine. După cum spune Claudia, aveau suficient «pentru a mânca sau pentru a monta o bucată de farfurie», au decis să înceapă să servească micul dejun și să ofere degustări de brânzeturi și vinuri naturale. La început a avut o primire puțin ciudată, «pentru că în Sevilla acum opt ani, să ai un mic dejun în care puneai o pâine prăjită cu brânză proaspătă cu usturoi fermentat, era un pic ciudat». Dar ei continuă să ofere mâncare tradițională, de sezon și locală. Pe lângă degustările lunare, odată cu primăvara încep atelierele de fermentare și, o dată pe an, oferă o formare despre brânzeturi naturale în fabrica de brânzeturi.

Nu poți pleca fără să încerci Usturoiul fermentat, ceapa roșie cu scorțișoară, lămâia fermentată cu rozmarin și pateul cu muștar și kimchi. Fermentii de 300 de grame costă 7,90 euro, cu excepția usturoiului fermentat care costă 5,50.

Casa Orzáez: C/ Betis, 67. Sevilla. Tel. 623 271 522. Harta.

Asturia Satori Fermentos: fermentul ca potențiator de aromă

Experiența lui David Feito cu lumea bucătăriei orientale l-a făcut să-și dea seama de un detaliu: fermentii sunt ideali pentru a adăuga aromă și prospețime preparatelor. Avea cunoștințele și dorința, dar când era pe cale să lanseze localul, a venit anul 2020 cu pandemia sa. A decis să se adapteze situației. «Am gătit acasă un an, anunțându-mă pe Instagram ilegal», mărturisește el. În tot acest timp, vecinii din Gijón mergeau la ușa lui pentru a ridica comenzi, cu gyozas ca protagoniști și un preparat care varia în funcție de săptămână. În 2023, Satori a reușit să devină independent: la început oferea elementele de bază: kimchi, varză murată, murături și chefir de apă, dar creativitatea a început să colonizeze produsele. Astăzi, catalogul Satori Fermentos include sosuri lacto-fermentate, creme de nuci sau miso fermentat cu koji - o ciupercă inoculată într-o cereală care este folosită pentru a face, de exemplu, sos de soia -, kombucha, muștar fermentat, garum sau oțet. În plus, chutneys, murături, relish și mâncare la pachet. «Avem întotdeauna cinci sau șase lucruri în fiecare săptămână și încerc să pun un preparat nou săptămânal sau la două săptămâni». La fel de variată ca oferta de produse este și cea a atelierelor sale. David Feito la intrarea în Satori Fermentos

Satori Fermentos Nu poți pleca fără să încerci Kimchi cu cremă de arahide, varză murată și kombucha, în special cea de ceai negru și căpșuni; prețuri la cerere.

Satori Fermentos: C/ Libertad, 2. Gijón, Asturia. Tel. 647 674 821. Harta.

Cantabria La Lleldiría: fermenti care protejează tradiția rurală

Într-o cabană pasiegă reabilitată cu vederi spectaculoase se află un proiect cu o misiune: să motiveze următoarele generații ale familiilor de păstori să continue cu moștenirea lor. Pentru că a trăi din păstoritul de modă veche, așa cum se face de secole în văile pasiega, este o adevărată provocare în zilele noastre: fie ai o cantitate imensă de vaci, fie afacerea este puțin profitabilă. Cel puțin până când a fost creată Lleldiría. Sarah Hart și Aitor Lobato lucrau de la distanță din Merilla, o regiune în plină vale pasiega, și, dându-și seama că odată cu pierderea păstoritului tradițional urma să se piardă mediul înconjurător, au decis să acționeze. Pe de o parte, produce brânzeturi cu laptele vacilor - asigurând astfel o sursă de venit pentru familiile de păstori - și, pe de altă parte, fermentează. «Acasă făceam deja o mulțime de produse fermentate, un pic ca auto-suficiență sau conștientizare a teritoriului. Ne-am gândit să nu fie o fabrică de brânzeturi ca atare, ci o fermenterie», explică Aitor. Pentru că voiau să se asigure că călătoria clienților până la cabană merită, au decis să facă un hibrid de magazin și bar. Pe site-ul lor web diverse activități și degustări, de la cea de bază de brânză și kombucha (12 euro) până la un meniu de degustare cu produse proprii sau locale pentru 40 de euro, sau opțiunea de a rezerva o masă și de a savura un meniu à la carte. Unele sunt pentru membrii Clubului Lleldiría și altele deschise publicului. Aitor Lobato și Sarah Hart afișând brânză și kombucha La Lleldería

La Lleldiría Nu poți pleca fără să încerci Pe lângă brânzeturi și kombucha, cocktailuri, deserturi sau chefiruri de apă asezonate cu cheong (sirop de fructe sau legume fermentate). Biletul mediu este în jur de 25 de euro.

La Lleldiría: Lo Archeru, 39728. Merilla, Cantabria. Tel. 637 243 206. Harta.

Tarragona Herbivore: fermenti vegani cu abordare sănătoasă

Mon Navarro și Ferrán Soler sunt un cuplu dedicat asistentei medicale de mai bine de 20 de ani, cu un interes deosebit pentru nutriție, care și-a dat seama că mulți dintre pacienții săi ajung acolo din cauza unei alimentații deficitare. Recomandau produse și alimente, dar oamenii nu știau foarte bine unde să le găsească, explică Navarro. Acest impuls i-a determinat să fermenteze acasă, atât de mult încât, în cuvintele asistentei medicale, «deschideai ușa și părea o fabrică de cidru». Așa au decis să-și ia propriul laborator - care este acum atelierul Herbivore - unde fermentează legume și «brânzeturi», pe bază de caju și cereale. Din nou, anul 2020 a marcat un punct de cotitură, pentru că timpul liber limitat pe care îl aveau - ca profesioniști din domeniul sănătății nu treceau prin cea mai relaxată perioadă la nivel profesional - l-au dedicat gândirii. «Am spus, hei, de ce nu căutăm un loc unde putem oferi ateliere și să ne vindem produsul?», își amintește Navarro. În acest fel, cercul a fost închis. Pe de o parte, cu munca lor în spital, îi ajută pe oameni să-și recapete sănătatea și, pe de altă parte, prin Herbivore organizează ateliere - de legume fermentate, kimchi, kombucha, lapte vegetal și iaurturi - și produc înlocuitori de lactate și fermenti. Localul are, de asemenea, propria cafenea, unde servesc preparate cu produsele lor fermentate ca protagoniști. Mon Navarro și Ferrán Soler în atelierul și laboratorul lor de fermenti Herbivore

Nu poți pleca fără să încerci Varza murată cu un punct diferit - cum ar fi cea de morcovi, ceapă și usturoi sau cea de varză roșie cu măr și fenicul -, non-untul și kimchi cu diferite grade de picant. Fermentii în format de 320 de grame costă 7,50 euro.

Ierbivor Plant Based and Fermented Food: Raval de Sant Pere, 4. Reus, Tarragona. Tel. 977 507 068. Harta.

Urmăriți El Comidista pe Youtube.