La marginea pâraielor și izvoarelor reci și puțin adânci

La marginea pâraielor și izvoarelor reci și puțin adânci, unde apa curge lin și curată, răsare o comoară gastronomică sub forma unei plante comestibile aproape anonime în mare parte din Spania. Similară cu cresonul, deși mai blândă, această iarbă acvatică primește numeroase nume comune, care variază în funcție de zonă: boruja, coruja, maruja, melujín, buruja, regajo, pamplina, măcriș-de-pădure… Diferite denumiri pentru aceeași specie, Montia fontana L., foarte cunoscută mai ales în zonele rurale din unele provincii din Castilla y León și Castilla-La Mancha, Extremadura, Madrid și interiorul Galiciei. «Crește în zone de munte mediu și înalt din vestul peninsular, deși apare și în unele zone din jumătatea estică», confirmă profesorul de Botanică de la Universitatea Catolică din Ávila (UCAV), Juan Carlos López Almansa. Gustul său este proaspăt, cu o ușoară notă amară.

Consumată timp de decenii în casele din sate și cătune – este cunoscută sub numele de salată de păstori datorită originii sale umile – lăstarii și tulpinile subțiri atrag din ce în ce mai mulți fani și apar în meniurile restaurantelor, care își epuizează stocurile în scurt timp. Iarba, foarte delicată, este sălbatică. Se recoltează din pâraiele în care crește în mod natural, irigate cu ape sărace în calciu; nu se cultivă în pepiniere, iar sezonul său se întinde de obicei din noiembrie până în mai, deși depinde de căldură și de cantitatea de ploaie căzută în acele luni.

Moruja în starea sa naturală în Sierra de Gredos. Imagine oferită de Juan Carlos López Almansa. Când temperaturile cresc și lăstarul înflorește, în jurul lunii mai, recoltarea se termină. Deși mulți cred că este o plantă protejată, reglementările nu specifică nimic în acest sens și poate fi culeasă din pâraie și zone umede, deși niciodată din albia râurilor, și teoretic trebuie să existe autorizația proprietarului terenului pe care crește. Pentru a o recolta, este suficient să se facă o tăietură în tulpină, aproape de frunze, cu o foarfecă. Uneori, trebuie purtate cizme de cauciuc pentru a ajunge la plantă. «Ca măsură de precauție, nu ar trebui să se intre în locuri unde se adăpătează animalele», adaugă López Almansa, pentru a evita posibile probleme de contaminare care afectează sănătatea umană.

Bogată în compuși antioxidanți – în special vitamina C, tocoferoli (vitamina E), fenoli și acizi grași omega 3 –, are, de asemenea, un conținut destul de ridicat de fibre și lipide, ceea ce o face relativ energetică, și niveluri ridicate de mangan. Prețul său este ridicat, în jur de 60 de euro pe kilogram, și poate fi achiziționată și din unele magazine de fructe și legume. În Frutas Pablos, în Pozuelo de Alarcón (Madrid), o vând de 40 de ani. «Ne sosește din diferite părți ale Spaniei, mai ales între aprilie și mai. Mulți clienți nu o cunosc, iar vânzările sunt modeste, deoarece o sută de grame costă aproape șase euro», recunoaște Juan Carlos Pablos.

Salate pentru toate gusturile

Cea mai obișnuită preparare este în salată, cu iarba crudă. «De obicei, se asezonează cu puțin usturoi tocat, sare, ulei și oțet», explică José Antonio López Espinazo, membru al Asociației Vida en La Raya. Unul dintre obiectivele acestei grupări este de a face cunoscute resursele naturale ale satelor din Campo de Argañán, în Salamanca. «În zona noastră se consumă dintotdeauna, se transmite din generație în generație. Aici o cunoaștem sub numele de regajo», adaugă el.

În restaurantul El Chivo, din Morales de Toro (Zamora), la pasta de usturoi se adaugă câteva picături de suc de portocale pentru a elimina amărăciunea pe care o poate avea. «Usturoiul poate fi, de asemenea, prăjit și, când este ușor rumenit, inclus în salată», explică proprietarul său, Agustín Gamazo. Cheia este ca iarba, pentru a rămâne fermă în farfurie, să fie foarte proaspătă și bine spălată, pentru a elimina pământul și posibilele impurități. Odată recoltată, trebuie consumată în două sau trei zile. «Pentru a rezista mai mult, cel mai bine este să o așezați pe o tavă în frigider și întotdeauna cu o cârpă umedă deasupra», subliniază bucătarul.

Perfectă pentru a însoți felurile principale de mâncare atât din carne și vânat – cărora le aduce prospețime –, cât și din pește puternic – printre care macrou, ton, somon și bonito – și chiar cârnați, Gamazo subliniază «cât de apreciate» sunt aceste salate, care de obicei îi surprind în bine pe neofiții în acest vegetal. «Oamenii din această zonă o cer, pentru că le place foarte mult», comentează el. La localul său, recomandat în Ghidul Michelin, produsul sosește din Valladolid. Tocmai în capitala pucelanei, acest ingredient este prezent în meniul restaurantului Pirita. «O pregătim într-o salată de portocale și nuci. Ocazional, o includem ca garnitură, încununând feluri de mâncare care au nevoie de o notă verde, proaspătă și crocantă», comentează managerul său, César Lomas. Aici servesc iarba exclusiv primăvara, între aprilie și mai, și provine din Ávila sau Salamanca. «Aduce prospețime, dulceață și exclusivitate felului de mâncare. Este foarte apreciată, iar cei care o gustă pentru prima dată, de obicei, devin fani», recunoaște Lomas. Faptul că acest produs nu se găsește oriunde și poate fi achiziționat doar doar într-un moment foarte specific al anului îi conferă o valoare specială. «Este aproape un lux natural», rezumă el.

Versatilitatea sa în salate este unul dintre punctele sale forte. Se combină perfect cu brânzeturi puternice, în special maturate și albastre, dar și cu foie gras, fructe (mere, avocado, rodie, portocale, de exemplu), șuncă iberică, potârniche marinată, anșoa, ciuperci, ouă (mai bine poșate și cu gălbenușul foarte lichid)… Posibilitățile sunt mari. În restaurantul Hevia, din Madrid, asezonează iarba cu ulei, sare, usturoi, roșii, parmezan maturat și un ou poșat. Cererea sa este enormă, iar disponibilitatea sa, scurtă.

Mai la nord de regiune, în San Lorenzo del Escorial, bucătarul Dani Ochoa aduce un omagiu acestei ierburi sălbatice în restaurantul său Montia, distins cu o stea Michelin, al cărui nume repetă denumirea științifică a plantei. În meniurile sale, întotdeauna elaborate cu produse de sezon în care abundă materiile prime, ierburile și plantele pe care le recoltează el însuși, nu lipsește primăvara salata de pamplinas, care de această dată se combină cu înghețată de brânză și spanac. «Aduce un punct vegetal, cu o aromă inconfundabilă de câmp, de râu, de mineral», descrie Ochoa, care subliniază că, în bucătărie, poate fi lucrată ca orice legumă cu frunze. «Avem un fel de mâncare în care gătim pamplinas ca și cum ar fi spanac într-un pilpil de fenicul sălbatic. Le-am folosit chiar și în deserturi», mărturisește el. O dovadă în plus a posibilităților pe care un vegetal modest, simplu și fără pretenții le are chiar și în gastronomia de top.