La strigătul de "Hai!"

La strigătul de "Hai!", mesenii își ascut simțurile, iar responsabila de sală se apleacă într-o parte, răspunzând cu același cuvânt. Această silabă înseamnă literal "da", dar aici nu are doar funcția de afirmație, ci reprezintă un punct și de la capăt, un scurt moment de organizare mentală. Îl rostește cu vehemență Makoto Himeno printre oalele restaurantului său, Kappou Makoto, situat în cartierul Infante, la sud de Murcia. Acest local de înaltă clasă culinară este considerat de multe forumuri populare ca fiind "cel mai bun restaurant japonez din provincie".

Și acest strigăt în mijlocul unei intimități împărtășite nu sună discordant. Deoarece, în ciuda faptului că este un spațiu cu un meniu de excelență, munca bucătarului se desfășoară în fața publicului și cu un număr limitat de locuri. În acest caz, maximul este de 15, dispuse în formă de L. "L-am numit Kappou Makoto pentru că înseamnă a tăia și a găti. Este un serviciu direct, de calitate", subliniază responsabilul, care oferă un meniu ce se schimbă în timp, dar păstrează aceeași filozofie.

Informații suplimentare:

Unde să mănânci în Murcia, conform singurului restaurant cu două stele Michelin din comunitatea autonomă

"Am obiceiul de a găti în fața oamenilor. Cel mai greu îmi este să comunic sau să înțeleg în spaniolă. Practic, mă pot concentra doar pe gătit", explică Makoto, născut acum 48 de ani în Kumamoto, un oraș cu aproximativ 750.000 de locuitori, în sudul Japoniei. A deschis acest local în 2019, după aproape trei decenii de formare pe două continente.

După cum explică, pasiunea sa a apărut datorită bunicii sale. Era soția unui călugăr budist și, de fiecare dată când se celebra o înmormântare în templu, se ocupa de pregătirea mesei. Ajutând-o, Makoto a început să se strecoare printre felurile de mâncare. "Așa a apărut interesul meu pentru gastronomie", rezumă el, mulțumind acelor momente petrecute acasă.

Înainte de a-și deschide restaurantul, Makoto Himeno a lucrat la Koy-Shunka, în Barcelona.

"La 19 ani studiam bucătăria și lucram. Până când, la 24 de ani, am plecat la Tokyo", povestește el. În capitală a lucrat în diverse restaurante și și-a extins cunoștințele inițiale, axate pe preparate vegetariene datorită esenței sale religioase. Treptat, a simțit că vrea să părăsească insula și să încerce noi teritorii. "În 2007, la 30 de ani, eram deja interesat să plec din Japonia. Și am sunat un prieten care era la Koy-Shunka în Barcelona", își amintește el.

Hideki Matsuhisa, proprietarul, l-a contactat pentru un interviu. La scurt timp după aceea, avea deja viză și contract pentru acest loc care promovează fuziunea în inima Barcelonei. Acolo a cunoscut-o pe soția sa, originară din Murcia, și a apărut dorința de a avea ceva propriu. Voia să exploreze originile sale, dar și să experimenteze. "M-am gândit mult să vin aici. La început a fost complicat și am avut momente dificile", sintetizează el o perioadă în care a decis să abandoneze tot ce avea înainte și să schimbe geografia. A găsit locul potrivit la parterul străzii Historiador Juan Torres Fortes și a început.
Dar procesul a fost lent.

"În prima zi am avut cinci clienți. Apoi am apărut în presă și, treptat, s-a umplut", oftează el cu câteva minute înainte de a începe unul dintre serviciile de weekend. Acum, lista de așteptare se întinde pe luni de zile. Cu câteva minute înainte de a marca fiecare serviciu cu acel "Hai!" emfatic, Makoto își povestește peripețiile fără a neglija pregătirea fiecărui element. Taie peștele, feliază puiul, aprinde cărbunii și așază fiecare tigaie, farfurie sau ustensilă la locul ei. Nu se zgârcește la detalii: până și vesela este selectată cu grijă, realizată de artizani japonezi.

Orez cu usturoi fraged și pui la grătar, de la restaurantul Kappou Makoto.

Mai sunt câteva secunde până la ora 21:30 și deja sunt oameni pe scaune, dornici să încerce meniul special, de 120 de euro. Makoto se dedică unei coregrafii care va dura aproximativ trei ore.

În cadrul acesteia, îl veți vedea pregătind afumăturile cu diferite ierburi, trecând prin arzătoare fiecare bucată de carne sau pește aleasă cu grijă. Va tăvăli fin fructele de mare ale zilei cu mișcări de scamator. Sau va reduce sosurile de moluște și legume cu dexteritatea unui orfevru. Și va lăsa pentru final o tartă de ceai matcha sau de brânză. Pentru a acompania acest recital, oferă sake japonez sau vinuri din meniu. "Recomand vin alb", spune el gânditor.

Deodată, cărbunele trosnește în timp ce un mănunchi de paie emite o flacără. Asistenții nu-și iau ochii de la el. Vor defila pe bar 12 feluri de mâncare, printre altele, din tofu cu supă de midii, creveți de Huelva și ciuperci, tăiței "pentru a potoli foamea", orez cu usturoi fraged și pui la grătar, ton din piață fript cu paie, conopidă și piure de calçots, sashimi variat sau porc chato murciano cu cartof dulce.

"Îmi place să introduc produse locale, cum ar fi acest tip de porc", adaugă bucătarul, care detaliază proveniența fiecărui ingredient și obișnuiește să meargă în locuri apropiate, cum ar fi piața de pește din Cartagena sau grădina din Archena. Makoto anunță fiecare fel de mâncare într-un mod sintetic, imediat după ce termină de pregătit. Perfecționează fiecare bucată de tempura sau fiecare icră de păstrăv cu bețișoare și o mică atingere cu degetul mare. "Mă apropii de ceea ce îmi doream", oftează cel care învață mai mult "din a face decât din a gusta" și care urmează o metodă intuitivă: "Mă gândesc, reflectez, îmi imaginez în farfurie și gust".

Un sistem care a dat roade. "Este foarte curios, este delicios. Este o experiență diferită", spun Carlos și Alba, doi clienți de 29 și, respectiv, 36 de ani. "Întotdeauna spun că este o exaltare a simțurilor. Combină tradiția bucătăriei japoneze cu cea din Murcia. Interpretează stilul nipon cu produse locale și realizează ceva senzațional prin arome, prezentare, echilibru...", descrie partenera sa, Silvia Muñoz.

"De asemenea, atrage atenția discreția sa, care se potrivește cu caracterul său", adaugă chelnerița, cu experiență în restaurante de top din Murcia, precum La Bien Pagá sau Local de Ensayo. Makoto preferă să se refugieze în această modestie menționată. "Am renunțat la muncă, am cheltuit mulți bani și nu am fost liniștit tot timpul, dar am avut entuziasm și asta mi-a dat pace", mărturisește el.

Kappou Makoto

Adresă: Historiador Juan Torres Fontes, 20, 30011, Murcia.

Telefon: 627 65 67 67.

Program: Duminica și lunea, închis.

Preț: 120 de euro meniul special.