Când ne gândim la pământul fertil al Galiciei, ne vin în minte grelos și nabizas — companionii de neînlocuit ai tocăniței, cu amărăciunea lor distinctă — ardeii de Padrón - și surpriza lor iute care uneori apare, alteori nu - sau exquisitele mirabeles — fructul magic care crește doar trei săptămâni pe an, în zonele de graniță din Baixo Miño cu Portugalia —, dar rareori ne gândim la leguminoase precum soia. Un cuplu și-a propus o misiune unică, fără precedent în Spania sau în restul Europei: să cultive soia 100% ecologică în Galicia pentru a crea propriul lor tofu artizanal, proces cunoscut sub numele de ciclu închis, acoperind toate fazele producției. Marca se numește Tofu Landeira și ascunde o poveste despre depășirea obstacolelor, furtuni, gusturi rafinate, zile lungi de muncă, borcane de sticlă și o convingere fermă: galicianizarea tofu-ului fără teamă și crearea unei alternative de proteină vegetală.

În spatele proiectului se află José Antonio Landeira, inginer agronom și tehnician agricol, cu 18 ani de experiență în nutriție și consultanță agronomică; și Marta García Arias, cadru didactic specializat în mediu. Admirația lor pentru lumea rurală le-a stârnit curiozitatea.

Proteină cultivată "na nosa terra"

Începuturile datează din 2017, când tofu-ul lipsea din marile suprafețe comerciale și putea fi cumpărat doar din magazine specializate. "Călătorisem prin Indonezia, Thailanda sau Vietnam și un coleg vegetarian mi-a dat ideea", semnalează Landeira, care și-a pus numele pe tofu. Pe atunci, "Galicia era ca Germania acum 20 de ani", iar "produsele din proteină vegetală erau importate și majoritatea de calitate slabă". Văzând că cererea era mare și oferta mică sau proastă, "i s-a aprins beculețul". Astăzi se mândresc că sunt singurii agricultori care cultivă soia ecologică în întreaga țară.

Au fost vizionari: începând cu deceniul trecut, cererea de alternative vegetale a crescut exponențial: raportul Contribuția socioeconomică a sectorului plant-based în Spania — impulsionat de Vegetales (Asociația Spaniolă a Producătorilor de Alimente și Băuturi Vegetale) și elaborat de Afi (Analiști Financiari Internaționali) — evidențiază că peste o treime dintre spanioli au consumat produse de origine vegetală în 2023. Între timp, numărul veganilor, vegetarienilor și flexitarianilor ajunge deja la 4,5 milioane de persoane (adică 10,9% din populația de peste 18 ani). În același timp, proteina vegetală se consolidează, cu o creștere a consumului per capita de 15,1% din 2020.

Cu tofu se pot prepara numeroase rețete, precum pateu, tocănițe și deserturi. Imagine furnizată de Tofu Landeira.

Așa cum se întâmplă în bucătărie, în scris, în designul unei piese de mobilier sau în dezvoltarea unei aplicații, și câmpul agricol necesită încercări și erori. După ani de studii și extindere — trecând printr-o parcelă a AGACAL în Lalín, la Ferbude și Boqueixón, până la stabilirea bazei definitive în parohia coruñesă Sigrás (Cambre) —, hectarele de soia s-au înmulțit. În prezent sunt deja zece.

Plantează leguminoasa asiatică, o recoltează și elaborează manual tofu-ul — în cele două variante, natural și afumat — în atelierul lor. "Voiam să facem ceva total diferit și circular". Împlinesc mai multe visuri simultan: să elaboreze, să ambaleze și să distribuie din regiunea lor; să recupereze terenuri abandonate și să lucreze cu mâinile, cu grija artizanilor sau a brutarilor. Îl vând în borcane de sticlă, un ambalaj mai autentic și sustenabil decât plasticul, ceea ce le permite să facă returning cu canalul HORECA și să vândă kilogramul vrac restaurantelor. "Este mai rentabil pentru toți și reducem considerabil amprenta de carbon", adaugă el.

Cum se împacă soia cu pământul galician?

"Aici este un rai!", exclamă Landeira, indicând cantitatea imensă de materie organică și ploaia abundentă pe tot parcursul anului care face peisajul atât de verde. "Soia este o plantă hidrofilă care are nevoie de multă apă în toate fazele", precizează el. Verile umede galiciene se potrivesc foarte bine cu leguminoasa. Deși nu totul este ușor: fiind o cultură estivală, ciclurile sunt mai scurte în nordul peninsulei, iar natura mai dă și necazuri din când în când, cum ar fi o furtună care le-a distrus întreaga recoltă în 2024.

Singurul tofu pe care îl vei devora crud ca pe o brânză proaspătă

Chiar dacă ești un consumator înrăit de tofu, Landeira jură că nu ai mai gustat altul la fel. Este o rara avis care poate fi mâncată crudă, ceva ce cu tofu-ul convențional "este imposibil". "90% dintre oameni îl preferă așa, direct din borcan", asigură el.

"Păstrează toate structurile și proprietățile nutriționale ca restul tofu-urilor, dar la nivel organoleptic, se distinge prin gust și textură", subliniază el. Îl compară cu alimente la fel de gustoase precum urda sau brânza proaspătă de Burgos.

La Tofu Landeira, trasabilitatea produsului este garantată. Imagine furnizată de marcă.

Este, de asemenea, singurul a cărui viață o poți urmări, de la origine până când ajunge în farfuria ta. "Monitorizăm trasabilitatea de la sămânță la masă", notează fondatorul. Există puține proiecte în lume care își cultivă propria soia și dau formă produsului final. "Ar trebui să mergi într-un sat îndepărtat din China pentru a găsi ceva asemănător".

Deși ideal este să fie savurat așa cum l-au creat, fără a trece prin tigaie, recomandă două rețete. Pentru cei mai puțin inițiați în bucătărie, nuggets sunt un mod very distractiv de a experimenta cu tofu-ul lor între aragazuri. Iar pentru ca invitații tăi să se predea la picioarele tale, sugerează să faci un sortiment de pateuri cu diverse arome, cum ar fi sobrasada vegană sau pateul de tofu și măsline negre. Cu un vin și niște biscuiți mariñeiras pentru a acompania, "este o încântare". Atât de mult încât prevede că pateurile vor fi următoarea lor lansare. "Luăm în considerare și sosul de soia".

Pe site-ul lor vei găsi o colecție vastă de rețete, cu propuneri la fel de sugestive precum spuma de lămâie cu tofu, crema rece de tofu cu năut sau o pâine pita de te lingi pe degete. Pentru că da, neutralitatea gustului face din această materie primă o bază atât de versatilă încât servește pentru preparate sărate, dar și pentru dulciuri și deserturi nemaiauzite.

De la cantinele Inditex la bucătăria de înaltă clasă

Ascensiunea lor a fost meteorică pentru un proiect mic. "Suntem recunoscători celor care ne-au arătat sprijin și colaborare de la început, precum marca da Reserva da Biosfera sau Fundația Juana de Vega", subliniază el. Într-o piață atât de competitivă, caută să se diferențieze prin gust, textură și prezentare.

Industria ospitalității a primit acest ingredient gourmet cu brațele deschise: de la proiecte pur vegetariene precum La Cuchara Veggie — care îl include în oferta sa de tocănițe, plăcinte sau street food distractiv în renovata piață coruñesă San Agustín — la restaurante de înaltă bucătărie precum cele ale chef-ului Álvaro Victoriano din Grupul Peculiar — la cârma Peculiar, Intenso, Charlatán sau Ultramarinos Galera —. Bucătarul l-a ales ca acompaniament pentru o supă de leguminoase cu fasole proaspătă și legume ecologice, de exemplu.

Inditex folosește tofu galician în cantinele sale. Imagine furnizată de Tofu Landeira.

Dar, fără îndoială, un moment de referință pentru Tofu Landeira a fost includerea în cantinele Inditex din Arteixo, un proiect model de restaurant fără risipă alimentară, unde produsul lor face parte din angajamentul pentru produse de kilometru zero și este oferit zilnic "încorporat ca o proteină în plus în meniu". Fiecare zi continuă să fie o aventură: în prezent petrec între două și trei zile pe săptămână fabricând în atelier, în timp ce supraveghează îndeaproape acea soia milenară care aduce atâtea bucurii pământului fertil galician.

Autorul textului:Ana-Maria Popescu — Ana-Maria este o jurnalistă de investigație experimentată, specializată în corupție și scandaluri politice. Articolele ei se remarcă prin analize aprofundate și atenție la detalii.