Nu există nicio îndoială că bucătăria vegană este în continuă creștere.

Nu există nicio îndoială că bucătăria vegană este în continuă creștere. Multe stiluri de mâncare au deja versiunea lor vegană în Barcelona, cum ar fi burgerii de la Vrutal sau Mad Mad Vegan, ramenul de la Umami Plant Based, sushi-ul de la Veganashi, brunch-ul de la Equilibrivm, bucătăria casnică de la Pötstot, platourile de la Wild Food sau rețetele asiatice de la Desoriente. Fără a neglija restaurantele vegane care sunt deja un clasic, cum ar fi Biocenter, Rasoterra, Gatblau, Flax&Kale, Blue Bar sau The Green Spot. Scena este din ce în ce mai variată, iar recent au fost deschise două localuri care demonstrează că veganismul nu este o modă trecătoare, ci un stil de viață și care au reușit să facă din acest tip de alimentație o opțiune pentru toată lumea, inclusiv pentru cei care consumă carne în mod obișnuit. De fapt, Máximo Cabrera își definește bucătăria de la Fronda Pasaje, într-un local din Born, ca fiind inclusivă, iar Toni Rodríguez face o brioșerie de excepție fără urme de produse animale la Magma Bakery Lab, în Poblenou, unde nu există niciun semn care să indice că produsul este vegan. Văzând aceste două cazuri, se pare că eticheta nu mai este la modă.

Mai multe informații

Colțul vegan din Barcelona

Bucătăria inclusivă de la Fronda Pasaje

Chef Máximo Cabrera, specializat în bucătărie pe bază de plante, a deschis în urmă cu câteva luni un restaurant într-un local ascuns pe o alee din Born, numit Fronda Pasaje. Într-o sală de mese mică, unde încap doar aproximativ treizeci de persoane, oferă două tipuri de meniuri, unul cu cinci feluri de mâncare și altul cu șapte, cu care convinge chiar și pe cel mai carnivor că merită să mănânce fără carne, chiar dacă doar din când în când. În acest restaurant nu simți lipsa cărnii și chiar sunt capabili să te surprindă cu un preparat pe bază de o ciupercă curioasă, numită hrib berbecesc, care este atât de cărnoasă încât amintește foarte mult de o bucată de carne.

După ani de studiu și formare, acest bucătar argentinian, care are o școală numită Estudio Crudo, a deschis o fereastră în orașul în care locuiește din 2022 pentru a-și prezenta secretele bucătăriei sale botanice. Nu se consideră vegan, ci susține că face o bucătărie inclusivă, care poate fi pe placul tuturor. Poți mânca à la carte, dar recomandă să alegi un meniu, deoarece este dificil să alegi dintre preparatele care conțin ingrediente încă necunoscute, cum ar fi pâinea cu ulei și dukkah (amestec vechi de condimente), tiradito de pepene verde, foie de tempeh cu pesto de fistic sau hrib berbecesc cu două texturi de cartofi și chimichurri, toate acestea fiind rețete care fac parte din meniul scurt.

Pâinea cu ulei și dukkah de la Fronda Pasaje din Barcelona.

Nimic nu este întâmplător. Secvența preparatelor este gândită de sus în jos. Cabrera studiază de ani de zile alimentele și digestia lor, astfel încât selecția și combinațiile pe care le prezintă la masă țin cont și de bunăstarea mesenilor. El explică faptul că obsesia sa pentru sănătate și durabilitate a început când era foarte tânăr, student la Biologie, când și-a dat seama cât de diferit era randamentul său în funcție de ceea ce mânca. Prin urmare, a studiat procesele metabolice legate de alimentație, cu intenția de a îmbunătăți bunăstarea. În Buenos Aires, a deschis în 2006 restaurantul Kensho, unul dintre primele specializate în lumea vegetală.

La fel ca meniul scurt, cel lung începe și el cu pâine, ca un omagiu adus originii agriculturii. În acest caz, este o pâine cu ierburi cu unt trufat. Urmează un millefeuille de cartofi cu cremă înghețată de brie, un anghinare prăjit cu sos olandez citric și câteva frunze sălbatice cu o vinegretă. Hribul berbecesc este servit aici în stil tonkotsu, dar fără porc, bineînțeles, însoțit de aioli de kimchi. Pentru a termina, măr la grătar cu spumă de scorțișoară și cardamom și texturi de ciocolată. În secțiunea de băuturi, domină o carte de vinuri naturale. În același timp cu restaurantul, Cabrera lucrează la proiecte inovatoare de alimentație bazată pe plante. Fără îndoială, în mâinile sale, lumea ar fi mai verde.

Fronda Pasaje

Carrer dels Banys Vells, 20, Barcelona

934 17 21 49

Deschis de marți până sâmbătă seara

Meniu cinci pași: 50 euro

Meniu șapte pași: 75 euro

Brioșeria vegană de la Magma Bakery Lab

Magma Bakery Lab este o cafenea cu brioșerie artizanală care, la prima vedere, ar putea părea ca multe altele care se deschid în oraș. Clienții nu sunt avertizați în niciun moment că produsul lor este vegan, dar acesta este cazul. Toni Rodríguez, fondatorul său împreună cu partenera sa, Sara May Day, explică că acest lucru este făcut cu intenție. „Ne doream de mult timp să deschidem o cafenea și am vrut să facem o brutărie frumoasă și cu produse bune, care să fie și vegană”, explică el. Fără îndoială, au reușit.

Într-un colț al străzii Pere IV, această cafenea este foarte vizibilă prin ferestrele mari. În interior, mese de lemn unde oamenii se așază pentru a lua micul dejun, prânzul sau gustarea pe bază de cafea de specialitate de la Abyss, un prăjitor care se află tot în Poblenou, care este completată cu lapte de ovăz, de soia sau de mazăre (pe acesta nu-l mai văzusem). Au și ceaiuri sau sucuri de fructe naturale. Dar bijuteria coroanei este brioșeria și patiseria. Toni și Sara sunt foarte pricepuți. De fapt, de câțiva ani conduc Wild Slice Academy, o școală specializată în patiserie vegană.

View this post on Instagram
A post shared by Magma Bakery Lab (@magma.bakerylab)

Vitrina lor strălucește plină de produse: de la croissante până la pain suisse, brioșă de cocos sau rulouri de scorțișoară. Toni, care susține că este primul patiser vegan din Europa, a avut o traiectorie autodidactă, deoarece când a început să se intereseze de veganism, acum 21 de ani, nu exista aproape nimic, nici măcar în lumea dulce. În timp ce cerceta, a lucrat în restaurante precum L’Hortet sau Biocenter și s-a îndrăgostit de bucătărie. A înființat Lujuria Vegana în 2011, o patiserie vegană pe care a sfârșit prin a o închide din cauza lipsei de experiență în management, recunoaște el.

De fapt, el este autorul formulei de macaron vegan pe bază de proteină de cartofi, care este cea care a fost replicată ulterior în multe locuri. Și-a împărtășit rețetele în cartea Escuela de pastelería vegana, publicată de Larousse. El explică faptul că secretul pain au chocolat-ului său este dublu: aluatul conține vanilie și ulei de măsline extravirgin, pe lângă unt vegetal de la Be Better, făcut din unt de shea, ulei de cocos și de floarea soarelui; și o gianduja de ciocolată foarte cremoasă.

Se declară fan al uleiului de măsline, un ingredient pe care îl pune în multe dintre aluaturile sale. Pentru tortul de lămâie și zmeură, folosește unul de tip arbequina, iar pentru croissant unul de stil picual. „Uleiul aduce un profil foarte aromat brioșeriei”, rezumă el. În secțiunea sărată, se remarcă bikini-ul de croissant făcut cu propria sa pâine de aluat de croissant și finisat sub formă de matriță. Cel mai popular este cel cu ardei piquillo confiați cu aromatice, cu rucola și cremă de brânză cu caju și lămâie. Dintre toasturi, are mare succes cel cu sobrassada și brânză, cu un cârnat cu rețetă proprie pe bază de cartofi dulci prăjiți, alune, roșii uscate și boia de ardei, pe lângă adoratul său ulei de măsline. Totul este vegan, dar nimic nu pare. Poate că aceasta este cheia.

Magma Bakery Lab

Carrer Pere IV, 248, Barcelona

De miercuri până duminică de la 9.00 la 17.00

Espresso (2 shots): 2 euro

Cafea cu lapte (1 shot): 3,40 euro

Bikini de croissant: 10,50 euro